Зміст
Всім відомий продукт бджільництва мед має безліч характеристик і показників за якими можна визначити його якості, свіжість та корисність. Одним таким показником є діастазне число меду. За діастазне числа можна визначити натуральність і зрілість меду. Самостійно визначити діастазне число не можна, такий аналіз проводять лабораторно. Диастазой або амилазой називається фермент присутній в натуральному меді, який сприяє розкладанню крохмалистих речовин.
За фізичними ознаками та лабораторними даними судять про якість меду
Будь-натуральний мед, при дотриманні необхідних умов для зберігання, містить ферментативні речовини. Основним ферментом називають амілазу. Цей фермент дозволяє визначити якість меду за кількістю діастазного числа. Фермент амілази є найстійкішим з аналогічних речовин, тому навіть невелике наявність діастазного числа в продукті відразу видає всю інформацію про те в яких умовах зберігався мед і якій обробці він зазнав перед фасуванням.
Метод Готі
Визначити діастазне число можна за кількома методами. Основним ефективним способом визначення в меду діастазного числа визнаний метод Готі. Діастазне число вимірюють в одиницях Готе. Що представляють собою ці одиниці?
Це показник швидкості медових ферментів, таких як діастаза або амілаза, здатних розкласти за часовий проміжок часу розчин крохмалю у воді. Чим вище діастазне число тим якісніше мед. І навпаки, чим нижчий показник, тим більша ймовірність того, що досліджуваний продукт не є натуральним і містить сторонні домішки і добавки. Межами норми діастазного числа обмежують діапазон від 3 до 50 одиниць.
Діастазне число визначається за методом Готі
Залежність показників від ряду факторів
На території Росії і України показник діастазного числа наближений до 7 одиниць. Якщо лабораторно виявлено більш низький показник діастаза, то такий продукт можна назвати підробкою або низькоякісним сировиною з додаванням меду.
Діастаза або амілаза дуже чутлива до високих температур. Якщо продукт піддавався нагріванню або зберігання в жаркому місці, то показник діастазного числа дозволить зрозуміти, при якій температурі це відбувалося.
Активність ферментів діастаза в продукті помітно знижується якщо його прогріти до 50-60 градусів. І потім при подальшому підвищенні температури руйнування ферментів буде тільки прискорюватися. Проведіть у домашніх умовах такий досвід, який допоможе визначити діастазне число вами купленого меду.
- Налийте в скляну посудину, колбу 0,5 ч. л. 10% розведеного меду.
- Додайте 0,5 ч. л. води.
- Пару кристалів кухонної солі розчиніть в чайній ложці води і вилийте в медову суміш.
- Щіпку крохмалю розчиніть у воді, 0,5 ч. л. розчину додайте до попередніх компонентів.
- Закрийте шийку посудини пробкою і прогрійте на водяній бані 60 хв. при помірній температурі.
- Остудіть і додайте краплю йоду в отриману суміш.
Діастазне число знижується при тривалому зберіганні меду
Розчин забарвиться в слабкий жовтий колір або став безбарвним означає, що за шкалою Готі діастазне число в межах 11. Це хороший показник і такий продукт можна довго зберігати. Чим довший термін зберігання, тим менше стає діастазне число. Після року показник знижується на 20-30%. До другого року він стає менше на 50%.
Клімат і показник діастазного числа
Чи впливає кліматичні зони на показник числа? Як показали дослідження в цій області, в південних областях або широтах число не доходить до 10 одиниць Готе. У північних широтах помітно підвищення діастази до 30-50. З чим це пов’язано?
У Сибіру, на Уралі кліматичні умови дуже суворі: літо короткий, період медозбору обмежений. Квіти-медоноси північних широт багаті нектаром і пилком. Тому і мед, зібраний північними бджолами володіє високими смаковими якостями і лікувальними властивостями.
Квітковий мед і коефіцієнт діастаза
Кліматичні особливості, час збору, в яку породу бджоли збирали нектар – все впливає на якість меду
Не тільки строк зберігання або термічна обробка впливає на кількість діастази. Кожен вид меду має своє діастазне число. Кліматичні особливості, час збору, яка порода бджіл збирала нектар, в яких умовах зберігається продукт, теплова обробка можуть зменшити або збільшити показник.
Дослідження показали, що липовий мед містить мінімальне число, еспарцетовий український доходить до 6-8 одиниць Готе. У Киргизії показники доходять до 20-35 одиниць. Мед зібраний в Алтайському краї видає 16-18 одиниць Готе.
Північні сорти меду більш пристосовані для тривалого зберігання. Гречаний мед містить діастазу рівну 45-48 одиниць Готе. Чим сильніше і чисельнішою бджолина сім’я тим вище показник. Пояснюється це тим, що коли бджола з сильною сім’ї переробляє нектар у своєму зобі, то діастаза вона виділяє більше ніж більш слабка особина.
Не можна сказати, що кількість діастази – це показник відмінної якості або видатних лікувальних властивостей. Наявність діастаза або амілази в продукті показує ступінь натуральності речовини. Низький показник може бути і якісного меду, зібраного бджолами з слабкою сім’ї і в несприятливих умовах.
При розливі в скляний посуд фабричним способом можна частково або навіть зовсім анулювати ферменти діастаза. При купівлі такого меду ви отримуєте продукт придатний лише до вживання як звичайне ласощі. Термін зберігання понад 3-5 років знижує рівень ферментів діастаза або амілази до нуля.