Копчення – теплова обробка м’ясних продуктів за допомогою диму, що утворюється в замкнутому просторі від тліючих тирси. В результаті, вони частково зневоднюються і просочуються цікавим ароматом.
Зміст
- Методи копчення
- Конструкція домашньої коптильні
- Домашня коптильня гарячого копчення
- Домашня коптильня холодного копчення
- Домашні коптильні своїми руками
- Як зробити домашню коптильню з холодильника?
- Коптильня в домашніх умовах з бочки (коптильня холодного копчення)
- Як правильно підготувати продукти до гарячого копчення
- Дрова для копчення
- Домашня коптильня своїми руками: відео
Методи копчення
1. Холодний тип копчення.
В даному випадку м’ясо просочується димом від 20-250°С протягом декількох днів. Волога з нього поступово зникає, а коптильні речовини проникають всередину. Зберігати такий продукт можна довго, єдине — на смак він трохи сухуватий.
У процесі такого копчення дрова покриваються тирсою (товстим шаром). Далі підпалюється багаття (з одного боку) так, щоб полум’я було практично безбарвним, слабким, а горіння йшло максимально повільно.
Види копчення продуктів:
- копчено-запечені (спочатку м’ясо коптять, а потім запікають);
- варено-копчені (спочатку коптять, а потім варять);
- сирокопчені.
2. Гарячий тип копчення.
При цьому виді копчення м’ясо обробляють гарячим димом від 45-1200°С. В результаті, його готовність досягається за пару годин. Продукт виходить досить соковитим і ароматним. Єдиний недолік — зберігати його можна порівняно недовго.
В процесі гарячого копчення спочатку застосовується густий гарячий дим, температура і щільність якого поступово зменшується.
Конструкція домашньої коптильні
Домашня коптильня гарячого копчення
Така домашня коптильня за своєю будовою досить проста і являє собою замкнуту ємність з щільно прилягає кришкою. Вгорі пристрою знаходиться сітка з металу, де в один шар укладаються продукти, готові до копчення. Під нею — піддон. Дно коптильні вистилається тирсою або мелконарубленным дровами, які тліють і виділяють велику кількість диму.
Домашня коптильня холодного копчення
3 базових компоненти:
- Камера коптильні (сюди викладають продукти, готові до копчення).
Герметична ємність з щільно прилягає кришкою або дверцятами, де створені спеціальні отвори для надходження диму.
- Димар (організовується для охолодження, надходження диму в камеру коптильні від вогнища).
Довжина труби димаря повинна бути від 2,5-3 м. Такий розмір необхідний для того, щоб дим встиг охолонути до 20-30°С.
- Піч.
Тут відбувається обвуглювання тирси, дров.
Домашні коптильні своїми руками
Як зробити домашню коптильню з холодильника?
Примітки:
Перед тим як використовувати агрегат, його слід гарненько прожарити.
Коптильня в домашніх умовах з бочки (коптильня холодного копчення)
Домашня коптильня: фото
Примітки:
Щоб виготовити коптильню в домашніх умовах для гарячого копчення, створіть цегляний вогнище і прямо над ним розташуйте бочку, яку потім закрийте кришкою, проробивши в останній отвори.
Як правильно підготувати продукти до гарячого копчення
- М’ясо.
Натріть шматок спеціями, прянощами і дайте йому полежати. Через деякий час прожарити виделкою. Якщо немає крові і виступила світла рідина — можна починати коптити.
- Птах.
Тушку необхідно добре промити, випатрати і розрізати вздовж. Потім розплющити кістки, суглоби. Після цього птицю натирають травами і підвішують на кілька днів у приміщенні, де присутня протяг.
- Риба.
Рекомендації:
- коптити рибку можна солону і свіжу;
- якщо використовується свіжа дрібна, то обробляти її можна навіть не потрошити;
- велику і середню — потрібно чистити;
- велику — бажано розділити на 2 половини вздовж хребця;
- смачною виходить риба, яка попередньо була подвялена і просолена.
Правила:
- рибу слід заздалегідь натерти сіллю;
- якщо вона дуже жирна, то загорніть в пергамент;
- після засолу її потрібно придавити невеликим вантажем, а через 3-24 год підвісити;
- далі риба промивається проточною водою і витирається насухо;
- перед копченням її необхідно обробити прянощами.
Дрова для копчення
Для отримання ароматного диму рекомендується застосовувати:
- вільхову, ялівцевий щепь;
- березу, грушу, яблуню;
- клен, ясен, ліщина;
- бук, дуб або їх суміш.
Кожна порода надає готовому продукту своєрідний аромат.
Обов’язково перед розщепленням дерева з нього слід зняти кору. Не рекомендується задіяти хвойні породи. Дерево рубають на шматки до 3 см і злегка зволожують, а потім викладають рівним шаром на дно коптильні. Замість дерева деякі використовують тирсу.
