Сьогодні будемо говорити про пісочне тісто. Упевнений, що багато хто любить смачні печива, яке з нього зазвичай виходить. А виходять такі печенюжки розсипчастими, досить ніжними і надзвичайно вишуканими. Так повинно бути, якщо Ви задумали приготувати випічку з пісочного тіста. Але, ось це «ПОВИННО» виходить далеко не у всіх. Зрозуміло, що всі господині прагнуть приготувати тісто саме таким, але, знову ж таки, це вийде, якщо не робити грубих помилок в його приготуванні. Саме ці самі помилки і не дозволяють зробити нам тісто саме пісочне.
Пісочне тісто. Основні особливості його приготування
Сам рецепт пісочного тіста буде неодмінно, але він буде трохи нижче. А поки потрібно засвоїти деякі корисні поради по його приготуванню. Адже в кулінарії, як ніде, важливі дрібниці. Саме ці дрібниці часом можуть просто зіпсувати страву, або перетворити його в кулінарний шедевр. Так що, запам’ятовуйте, що потрібно робити, щоб Ваша випічка вийшла саме такою смачною і зовні привабливою, якою Ви її хочете у результаті побачити.
Взагалі, чому тісто називається саме пісочним, а не глиняним, наприклад (жарт!)? А тому що, все, що з нього Ви в результаті приготуєте (печиво) у Вас повинно вийти розсипчастим. Тепер давайте поговоримо безпосередньо про правила його успішного приготування.
Правило номер один, воно ж одночасно і найголовніше — постарайтеся, щоб на Вашій кухні було прохолодно під час процесу приготування пісочного тіста. Якщо там жарко, то краще кухню попередньо провітрити. Крім температури на кухні, важлива також температура масла і води, з яких Ви будете його готувати. Воду беремо тільки холодну, а масло у Вас має бути достатньо твердим, але, звичайно, не замороженим.
Також важливий сам порядок закладення продуктів при приготуванні. Перше що потрібно, це змішати борошно спочатку з содою, і ще 2-ма компонентами — ваніліном і цукром. Після цього вже можна буде додавати масло шматочками (іноді бере маргарин) і все це гарненько розтерти. Вже після масла, все це пов’язують рідкими компонентами, тобто сметаною, водою і жовтками. Жиром пісочне тісто не зіпсуєш! Чим його більше, тим більш розсипчастим воно у Вас вийде. Якщо ж жирів в ньому буде менше, то й тісто вийде щільніше і жорсткіше, що нам не підходить.
Також потрібно вивчити одне важливе правило, яке дасть Вам відмінний результат. Борошна у Вас при замішуванні повинна бути в 2-ва рази більше, ніж жиру, а от самого жиру в стільки ж більше по відношенню до цукру. Це правило лежить в основі приготування хорошого пісочного тіста. Ігнорувати його просто не можна. Крім цього, слід знати, що маргарин у таке тісто, кладуть рівна кількість з маслом. Так, саме тісто виходить смачніше.
Пісочне тісто замішують тільки руками, і знову ж роблять це послідовно, але довго його не вимішують. Якщо «місити» його Ви будете довго, то масло в ньому просто розтане, а це відніме у тесту його м’якість і ніжність. Більше 2-х хвилин або 3-х вимішувати тісто не потрібно. При більш довгостроково процесі, крім танення масла, тісто може перетворитися в більш «затягнуте». А з-за цієї «тягучості» Ваші печива або інша випічка стануть знову ж набагато жорсткіше, і втратять свою розсипчастість. Втім, буває, що замішування тіста затягнулося через якихось обставин і Вам довелося відволіктися. Якщо так сталося, то Вам потрібно буде ємність з ще не зовсім готовим тістом поставити в холодильник. Там вона буде чекати, коли Ви знову зможете приділити йому увагу.
Цукор розтирати з маслом потрібно обов’язково дуже добре, тобто він у Вас повинен буде в олії розчинитися. Можна цей процес спростити, якщо взяти не цукор, а ту ж цукрову пудру. Така пудра навіть краще, адже тісто з неї напевно буде більш розсипчастим.
Що стосується борошна, то брати її потрібно тільки вже просіяне і також перетерти її з маслом (або з тим же маргарином). При такому перетиранні у Вас обов’язково повинна в підсумку вийти маса, яка ніж то буде схожа на хлібні крихти по своїй консистенції. Під час цього процесу жир, який Ви будете використовувати, обволікає самі частинки борошна. При цьому глютен, який в борошні присутній, з’єднується з вологою, і саме це його з’єднання дасть тесту потрібну пружність і одночасно ще і еластичність. Так воно буде розсипчастим і при цьому ще і м’яким.
Клейковини в борошні для пісочного тіста має бути мало. Саме її знижений вміст сприяє меншій еластичності тіста, але більшої його розсипчастості. Також для цього добре б замінити частково цілі яйця на одні жовтки. Можна навіть яйця, вірніше якусь їх частину, замінити на воду. Так тісто буде більш пластичним, але от смак його при цьому постраждає. Тобто роль яєць у такому тесті, це додавання йому жорсткості. Так що класти їх зовсім не обов’язково, тут Ви цілком зможете обійтися і без яєць. Якщо Вам потрібно буде приготувати досить багато такого тесту, припустимо для пирога, або торта, то краще взяти тільки жовток для зв’язки всіх компонентів.
Крохмаль також кладуть і він теж додає тісту розсипчастості. Деякі рецепти припускають, що якась частина борошна цілком успішно може бути замінена тим же крохмалем. Крохмаль додасть тесту побільше пухкості. Так само розсипчастість тесту гарантована, борошно, на кожен кілограм її, покласти грам 8 соди або замість неї розпушувач, 5 гр. До речі кажучи, якщо розпушувача у Вас немає під рукою, то його цілком можна успішно замінити. Чому? Почитайте ось тут.
Можна тесту додати аромату. Приємний аромат може дати цедра від лимона, наприклад. Крім неї цілком можна додати корицю або екстракт ваніліну. Що стосується температури, при якій потрібно готувати пісочне тісто, то оптимальний варіант це градусів 15 або 20. Якщо температура буде нижче, то тісто просто швидко починає тверднути і при це вже розкачати його буде досить проблематично. Якщо ж температура буде вище, то це теж не дуже добре. Так структура самого тесту порушується, вона просто починає кришитися і від цього стає досить твердим і зовсім несмачним.
Пісочне тісто потрібно завжди добре розгортати. Якщо Ви його не раскатаете як слід, то напевно пропечеться воно не повністю. Розкачати тісто вийде набагато простіше, якщо перед цим процесом Ви його трохи (десь 30 хвилин) потримайте в холодильнику. Там воно краще і щільніше зможе спрессоваться. Сам процес розкочування тіста потрібно починати від центру шматка, і далі вже до його країв. При цьому качалку потрібно катати від себе і потім знову до себе, кілька разів перевертаючи розкачане тісто, і протягом усього цього процесу не забувайте посипати його борошном. Головне завдання при розкачування, це забезпечити тесту потрібну товщину. Вона повинна бути 4мм, можна і більше — до 8-ми. Саме ця товщина дозволить тесту добре пропектися надалі.
Що стосується процесу випічки, то робіть це тільки на пергаментним папері. Саму форму, яку Ви збираєтеся використовувати для випічки, додатково ні маргарином, ні маслом змащувати не потрібно. Адже, як ми говорили, в самому пісочному тісті жиру міститься цілком достатньо, і тому його точно вистачить, щоб Ваше творіння не пригоріло. Вироби, які Ви зробите з розкатаного шматка тіста, випікають зазвичай попередньо нарізавши їх, або прямо суцільним пластом. Якщо Ви будете випікати саме цілим пластом, то його обов’язково потрібно буде проколоти, при чому в декількох місцях. Це роблять обов’язково, так Ви не дасте тесту роздутися, при виділенні вуглекислоти в процесі випічки. Обов’язково добре прогрійте духовку. Добре, це значить температура в ній повинна бути 180 градусів або 200.
Рецепт
Насправді рецептів такого тіста існує безліч. Але, всі вони відштовхуються від самого популярного рецепта, що називається класичного. Саме він лежить в основі всієї смачною і запашною здоби з такої різновидності і тіста.
Почнемо з борошна, її нам потрібно буде взяти 200 гр. Крім борошна, обов’язкова складова такого тесту (як і більшості іншого його різновиду), це масло вершкове. Тут брати його потрібно обов’язково тільки охолоджене, 100 гр. Крім олії, нам знадобиться така ж холодна вода. Її додають зазвичай зовсім небагато, приблизно 2 столових ложки. Трішки солі, тобто щіпку. Цукор, це компонент, який зазвичай додають за смаком.
Тепер поговоримо про правильної послідовності його приготування. Почати потрібно з борошна, хорошенечко її просівають, причому роблять це вже з цукром і з сіллю. Після просіювання, борошно вже можна додавати олію. При цьому масло додають не великим шматком, а ріжуть його невеликими кубиками. Не забуваємо, що всі ці олійні кубики обов’язково повинні бути охолодженими.
Після додавання олії, його, разом з іншими складовими розтирають. Роблять це плавними і досить легкими рухами. Ваше завдання отримати тісто, яке буде не зовсім звичайним, тобто воно чимось повинно нагадувати Вам хлібні крихти по своїй консистенції. До речі, господині, які вже мають достатній досвід, успішно роблять це і міксером.
Наступний крок, це додавання холодної води, яку потрібно буде також добре перемішати з іншими інгредієнтами тесту.
Далі, руху потрібно буде прискорити і місити тісто вже інтенсивніше. Вам потрібно буде в підсумку одержати суміш гладку і досить рівну. Але, знову ж процес вимішування затягнутися на довго у Вас не має, обов’язково пам’ятайте про це.
Робимо з приготованого нами тіста кулю, і цей самий кулю, загортаємо в звичайну харчову плівку. Після цього, цей шар обов’язково кладемо в холодильник на годину, можна час це і зменшити, але ніяк не менше 30-ти хвилин.
Після «ув’язнення» тесту на потрібний час в холодильнику, його розгортають. При цьому у Вас має вийти цілком рівномірний по своїй товщині корж, який обов’язково протикається в деяких місцях виделкою, або зубочисткою і тільки після цієї процедури відправляється вже в духовку. Можна цей корж цілком не випікати, а порізати його як Вам це подобається і викласти вже ці шматочки на деко. При цьому деко жиром змащувати зовсім не обов’язково, він виділиться і з самого тіста при випіканні.
Це класичний рецепт пісочного тіста. Звичайно, від нього цілком можна і відступити в сторону його покращення. Тобто, в нього цілком можна додати щось, що зробить його більш смачним. Наприклад, той же родзинки, або корицю з горіхами. Воду цілком можна замінити на більш смачний інгредієнт, тобто на сметану. Так Ви зможете приготувати дуже смачне пісочне печиво, яке напевно сподобається багатьом.
А ось для Вас рецепт саме класичного пісочного тіста. Далі, його вже можна змінювати під свої смаки, якщо Вам дозволяють знання в цій області або досвід. Але, знати класику в цьому випадку просто необхідно. Дивимося.
P. S. Якщо стаття була Вам корисна, поділіться будь-ласка нею в соціальних мережах з Вашими друзями. Буду Вам дуже вдячний за це.