Як готується сирна паска: рецепт класичний та альтернативний

Зміст:

Класичний варіант

Заварна паска

Приготування в духовці

Добавки

Після самого тривалого в році Великого посту настає святковий день — Воскресіння Христове. До свята готують різні страви, найголовніше — великдень. Так в центральній і північній Росії називають страву з сиру. Проте в південних регіонах «паскою» є звичайний
паска.

Зміст

Класичний варіант

У великодня з сиру рецептів чимало, але більшість тих, хто готує її вперше, воліють зупинятися на класичному варіанті, коли з усіх можливих добавок вибирають тільки ізюм та/або курагу. Іноді курагу замінюють цукатами, проте в цьому випадку вже не вийде того страви, що зазвичай готували на Русі.

Самий головний інгредієнт — сир. Найкраще його приготувати самостійно, хоча можна взяти і магазинний, в цьому разі з нього повинна витекти рідина. Для цього сир кладуть у марлю і підвішують над раковиною або над мискою. Коли перестане капати, продукт необхідно зважити — повинно вийти 500 р.

Масу з марлі треба перекласти в сито і перетерти її ложкою. Деякі воліють для перетирання користуватися м’ясорубкою, але такий спосіб не зробить масу повітряної, і готовий виріб вийде тугим і в’язким.

90 г вершкового масла треба розм’якшити, але не розтоплювати. Змішати з перетертої сирною масою.

Окремо збийте 3 жовтки свіжих яєць.

До жовтків додається ? ст. цукру, ? склянки вершків і ? ч. л. ваніліну.

Родзинки треба промити, викласти в сито і дати йому обсохнути. З курагою проробляють те ж саме і ріжуть її потім на невеликі шматочки.

Тепер всі інгредієнти потрібно змішати в одній великій мисці і перекласти в спеціальну форму.

Традиційна форма великодня — піраміда з усіченим конусом. Щоб отримати таку піраміду, зазвичай користуються готовими формами. Їх роблять з різних матеріалів (пластик, силікон і т. д.), але найкращою є все-таки дерев’яна. Деякі майстри виготовляють її самостійно, вирізаючи на стінках літери «ХВ», об’ємну зірку, хрести та ін

Заварна паска

Є й такі у великодня рецепти приготування, які припускають теплову обробку окремих складових або ж повністю всієї маси. Інгредієнти для приготування заварний або вареної великодня знадобляться приблизно такі ж, як і для сирої:

4 курячих жовтка;
800 г сиру (без рідини);
1 склянка сметани або жирних вершків;
1 ст. цукру;
пачка (180 г) вершкового масла 82,5 % ;
добавки — можна просто ванілін (? ч. л.) або 80 г будь-яких горіхів, 50 г родзинок.

Змішати міксером жовтки з цукром і сметаною (вершками). Поставити на водяну баню або вилити в каструлю з товстими стінками, додати масло. Тримати на невеликому вогні, постійно помішуючи і стежачи, щоб суміш не пригоріла. Коли в каструльці виявиться однорідна і досить густа маса, її треба зняти з вогню і дати їй охолонути.

Тим часом сир перетріть через сито, подрібніть горіхи, промийте та підсушіть родзинки. Якщо цих добавок здається недостатньо, то можна взяти пару столових ложок натертої цедри апельсина. Сир треба змішати зі знятою з вогню і вже трохи охолола масою, туди ж відправляються добавки і все перемішується. Сирна маса готова, залишилося тільки перекласти її у вологу марлю і помістити у форму.

Якщо немає спеціальної форми, то можна сформувати великдень своїми руками, придавивши з 4-х сторін маленькими обробними дошками і обмотавши, наприклад, скотчем, щоб трималися. Також сирну масу іноді тримають у звичайній мисці, вистеленний марлею, або в друшляку під вантажем протягом 8-10 і більше годин.

Приготування в духовці

Традиційне пасхальне страву можна приготувати не тільки двома різними способами — сирим і заварним, але і запекти його. Звичайно, в цьому випадку воно більше схоже на сирну запіканку, але багатьом подобається саме такий варіант.

Видалити з сиру зайву рідину, поклавши його в марлі під прес або підвісивши над раковиною. У результаті повинно залишитися близько 500 р. У нього додають змішане з крохмалем родзинки (1 ст. л. крохмалю на 100 г родзинок).

5 жовтків збити з 4 ст. л. цукру і окремо збити 5 білків в густу піну також з 4 ст. л. цукру.

Спочатку до сиру домішують жовткову масу, а потім акуратно, додаючи по ложечці, — білкову.

Форму для запікання треба змастити олією (можна присипати панірувальними сухарями, щоб було легше дістати готовий виріб). Перекласти в неї сирну «тісто».

На приготування в духовці такий рецепт сирної паски радить відвести приблизно 1 годину, температура при цьому повинна бути 180 °С. Щоб готова страва не було сухим і тугим, в духовку (на самий низ) ставлять посудину з водою.

Навряд чи комусь вдасться знайти відповідну форму для святкового страви, щоб поставити її в гарячу духовку, тому можна скористатися тими пристроями, в яких зазвичай готують великі кекси.

Добавки

У традиційній великодня, крім самого сиру, яєць, цукру та вершків, можна зустріти також родзинки та інколи горіхи. Але зараз багато господинь намагаються вийти за рамки кулінарних канонів, незважаючи на те, що готують пасхальне блюдо. Що можна додати?

Ягоди та мед. Ці продукти відомі російській кухні давно. Їх додавали в різну випічку та інші святкові страви вже кілька століть тому. Перевагу віддають малині або зацукрованою журавлині (не більше 1 ст. на 500 г сиру), а мед варто взяти світлий, приміром, матковий або квітковий, його знадобиться 2-3 ст. л.

Гарбуз і моркву. Зазвичай на півкіло сиру беруть 200 г тертого овоча і, перш ніж додати в загальну масу, присипають цукром і припускають на сковороді до м’якості.

Шоколад. Додавши шоколад, можна приготувати красиве великодню страву. Для цього сирну масу ділять навпіл і в одну з частин вливають розтоплений на водяній бані шоколад (100 г).

Згущене (варене згущене молоко). Її просто домішують до перетертому сиру і решти інгредієнтів. У цьому випадку звичайний цукор вже можна не додавати, хоча деякі кладуть 1 ч. л. ванільного цукру.

Прянощі. Ті, хто не хоче додавати в традиційна страва щось, що порушить його однорідну консистенцію, можуть спробувати підсипати в «тісто» мелену корицю, кардамон, аніс, шафран і т. п. Кількість прянощів — за смаком.

Складно відповісти на питання, як приготувати сирну паску правильно, адже рецептів цієї страви дуже багато і всі вони мають право на існування. Щоб вибрати підходящий, варто орієнтуватися на свої смаки.