Здравствуйте шановні читачі, сьогодні Ви дізнаєтесь багато цікаво про правильному приготуванні різних страв з яєць, що потрібно робити, а що ні, повірте, буде цікаво. В залежності від строків і способів зберігання їх розрізняють на: дієтичні, свіжі, холодильнику і вапнованих. Дієтичні надходять у продаж не пізніше ніж через 7 днів з дня, коли вони знесені, на шкаралупі проставлений штамп з датою. Свіжими вважаються ті, які зберігаються при температурі не нижче від 2° протягом не більше ЗО діб; холодильників — ті, що зберігалися на холодильнику довше цього терміну. Вапнованих — це такі яйця, що зберігалися у розчині вапна, мають тонку, прозору, матову шкаралупу. У роздрібний продаж цей продукт надходить дуже рідко. Холодильнику і вапнованих яйця майже непридатні для приготування страв, до складу яких входять збиті білки або окремо окремо жовтки і білки.
За якістю і зовнішнім виглядом розрізняють яйця I і II категорії. I категорії мають чисту, цілу шкаралупу, густий жовток і густий просвічуючий білок. Вага одного яйця I категорії; дієтичного — не нижче 54 м, інших — не нижче 48 р. Яйця II категорії можуть мати не забруднену шкаралупу, ослаблений білок і жовток, вага їх — ще нижче 41 р. Яйця вагою менше 41 г, які за своєю якістю відповідають вимогам стандарту, надходять у продаж під назвою «дрібні ».
Як визначити свіже яйце?
Купуючи яйця та готуючи з них страви, варто неодмінно пам’ятати, що несвіжі можуть призвести до кишкових захворювань. Одне неякісне яйце може зіпсувати все блюдо, тісто і т. д. Визначаючи свіжість яєць, треба передусім звернути увагу на щільність білка. Свіже яйце, коли його тримати проти світла, мати невелике затемнення тільки в місці розташування жовтка і на кінцях. Неякісне при просвічуванні зеленого або брудно — жовтого кольору з неприємним запахом, що відчувається навіть через шкаралупу (це так званий тумак). Плями, які видно при просвічуванні на внутрішній поверхні шкаралупи, і наявність жовтого кров’яного кільця вказують на те, що воно непридатне до вживання. Крім просвічування визначити свіжість яєць можна наступним чином. Зробити два розчину — 70 і 35 г солі на 1 л води. Свіже в першому розчині потоне. А середньої свіжості ляже на дно тільки у другому розчині. Коли ж яйце зіпсовано, воно плавати і у другому розчині.
Як зберегти яйця свіжими?
Щоб зберегти яйця свіжими і в хорошому стані протягом деякого часу, їх необхідно тримати в холодному сухому приміщенні з постійною температурою. Відбирати яйця для зберігання слід сухі з чистою шкаралупою і укладати гострими кінцями вниз, окремо від продуктів, які мають гострий запах (сир, оселедці, спеції і т. п.). Для тривалого зберігання курячого або гусячого яйця треба змастити яким-небудь жиром і покласти в ящик з вівсом гострими кінцями донизу так, щоб вони не стикалися один з одним. Товщина верхнього шару вівса — 3-4 см, відстань між рядами — 2-3 див. Ящик накрити кришкою і поставити в сухе прохолодне місце. Замість вівса можна використовувати підсушений в духовці пісок, сіль, попіл або тирсу. Ще один спосіб. Яйця змастити білком, лляною олією, парафіном або сумішшю воску та олії і зберігати в сухому прохолодному місці.
Такі маленькі «хитрощі» знадобляться кожній господині , що стоїть на «кухонної вахті».
Поради та рекомендації приготування яєць
- Відрізнити варене яйце від сирого можна, не розбиваючи шкаралупу. Досить покласти його на стіл і покрутити. Варене круте обертатися довго, а сире майже відразу зупиниться.
- Щоб легше було очистити від шкаралупи варене круте, треба відразу після варіння опустити його в холодну воду.
- Коли яйце варити в сильно киплячій воді, то білок буде твердим, а жовток — рідким, при сповільнить варінні — навпаки.
- Яйце, зварене « в мішечок » в шкаралупі, слід негайно покласти в холодну воду , інакше воно стане твердим, ніж треба.
- Якщо треба зварити яйце з тріснутою шкаралупою , воду треба посолити і змастити тріщину лимонним соком.
- Яйце при варінні не потріскається, якщо на дно каструлі покласти перевернуте блюдце.
- Щоб акуратно відокремити жовток від білка, яйце слід вилити в паперову лійку а отвором: білок поступово витече в склянку, а жовток залишиться.
- Якщо потрібен тільки білок, а жовток потрібно зберегти протягом кількох днів, яйце слід проколоти тупою голкою з обох кінців. Білок витече, а жовток залишиться в шкаралупі.
- Не можна збивати білки в емальованій і алюмінієвому посуді, так як від емалі може відскочити осколок і потрапити в їжу, а алюміній надасть білка сірого кольору. Для збивання яєць найкраще користуватися фарфоровим або фаянсовим посудом.
- Перед збиванням білки потреби добре охолодити.
- Збиваючи білок яйця, яке довго лежало, слід влити в нього воду (1/5 ст. ложки).
- Щоб яєчні білки краще збивалися , не можна торкатися віником країв посудини. Починати збивання потрібно повільно , поступово прискорюючи руху .
- Коли білки погано збиваються, можна додати кілька крапель лимонної кислоти або щіпку солі.
- Цукрова пудра або цукор — пісок, покладені в кінці збивання білків , запобігають їх згортання і покращують структуру піни.
- У погано збитих білках утворюються великі бульбашки повітря, які руйнуються при розмішуванні тіста, вироби будуть щільними. Надмірно збиті білки мають дуже дрібні бульбашки з тонкими стінками — при нагріванні в духовці ці бульбашки лопаються і вироби осідають.
- Яєчні білки не слід довго залишати збитими, їх використовують тільки збивши.
- Жовтки, що залишилися невикористаними, довше збережуться , коли покласти їх у холодну воду.
- Нагрівати суміш, до складу яких входить сирий жовток, вище 80 ° С не рекомендується, тому що вони всядуться і суміш вийде неоднорідною.
- Щоб уникнути утворення грудочок при розчиненні яєчного порошку, його спочатку треба просіяти , розтерти в невеликій кількості води , а вже потім додати решту воду (на 100 г порошку 300 — 350 мл води) і залишити на півгодини для набухання. Після цього суміш збити і використовувати замість свіжого яйця.
- Якщо яйця зварити у відварі коренів кропиви, вони придбають жовту забарвлення, їх можна використовувати для прикраси страв.