Зміст:
Деякі фахівці в області ресторанного бізнесу називають оформлення столу до трапези «наукою куштування страв» або «мистецтвом пізнання їжі». Ці поетичні вислови дуже добре характеризують область, багатовіковий досвід і тонкощі якої практично неможливо оформити в єдиний спрощений звід рекомендацій, оскільки не тільки в кожній країні, але і в кожному поважаючому себе закладі існують певні, нерідко унікальні, традиції.
Школи сервірування
Континентальна (європейська) кухня має п’ять основних типів, що включають в себе близько восьми десятків різновидів, які враховують традиційні національні і територіальні кулінарні особливості приготування та подачі страв. Самостійної кухнею прийнято вважати нову сучасну французьку кухню.
Але при цьому різноманітті кухонь європейська сервіровка столу в ресторані спирається на три основні напрямки:
Сучасна сервіровка столу в ресторані за правилами етикету допускає подачу страв в одному стилі, а вживання — в іншому. Це стало причиною для поширення змішаних форм сервіровки, заимствовавших різні риси і техніки подачі страв з трьох основних напрямів.
Деякі фахівці виділяють в окремий напрям європейську сервіровку, що передбачає наявність пиріжкової тарілочки, подачу порційних закусок і розміщення серветки перед гостем. Для цього типу сервірування характерно наявність на столі всіх необхідних протягом трапези приладів, ємностей зі спеціями, скла і квітів, а гарячі страви подаються на підігрітій посуді, накритому клоше (різновид кришки).
Значним чином розрізняються ресторанні принципи сервірування при колективному (груповому) та індивідуальному обслуговуванні. Стосовно до домашніх свят це — різний підхід до організації столу для широкого застілля і романтичного вечора для двох.
У країнах Сходу існують свої канони і школи подачі страв, часто включають в себе безліч церемоніальних аспектів і не мають нічого спільного з європейськими поглядами на трапезу.
Ложки, виделки, тарілки
Щоб удома сервірувати стіл приладами як в ресторані і при цьому не заплутатися, ресторатори пропонують «йти від зворотного», беручи за основу універсальну (її ще можуть називати європейською або комбінованою) велику вечірню сервіровку з 15 предметів і зменшувати їх кількість до необхідного.
Центральний об’єкт — сервірувальна тарілка, що носить декоративну і допоміжну функцію. Її, однак, простіше всього використовувати в якості «нульової точки» по відношенню до інших деталей.
На сервірувальну тарілку ставиться:
- закусочна тарілка;
- супова ємність (непрозора бульонница, прозора чаша для супу), якщо суп наливається за столом;
- кладеться полотняна серветка, якщо перша подача страв планується порційній.
Столові прибори кладуть праворуч і ліворуч від тарілки.
Пиріжкова тарілочка, міцно влаштувалися в універсальній сервіровці розміщується з лівого боку над виделками і використовується для хліба і масла. До неї належить широкий серповидний ніж для масла.
Важливі супутні
Окремої уваги заслуговують полотняні серветки. При різному типі сервірування їх розташовують або на сервірувальні тарілки, або праворуч від суповий ложки, або перед гостем.
Якщо серветка займає місце в центрі блюда, то їй належить бути фігурно оформленою, у всіх інших випадках можна просто скрутити її валиком і декорувати спеціальним кільцем.
У мистецтві сервірування особливе значення приділяється стилю і кольору. У кожній національній кухні і у кожного свята є свої кольори, але ще важливіше, щоб палітра загального оздоблення приміщення була гармонійна, а кількість кольорів в ній не перевищував 3.
Штори,
чохли стільців, скатертини і серветки повинні підкорятися принципу однаковості, а все інше повинно гармоніювати з ними. Щоб не помилитися у виборі колірної палітри, варто відштовхуватися від деталей, які складно замінити (штори, оббивка, сервіз), та підібрати інші елементи (серветки, квіти і вази) згідно таблиці сполучуваності квітів, якими користуються дизайнери. На щастя, цю інформацію сьогодні легко знайти в інтернеті.
Келихи і питні судини
Французька школа сервірування припускає розстановку ємностей над тарілками (по центру) справа наліво, починаючи зі склянки для води.
Англійці розміщують келихи, починаючи з першого винного над столовим ножем, а стакан для води ставиться трохи правіше.
У так званої повної сервіровці для вечірнього обслуговування, якою користуються в більшості російських ресторанів, стандартна кількість питних судин дорівнює чотирьом:
- стакан для води;
- келих для шампанського;
- келих для червоного вина;
- келих для білого вина.
Кількість ємностей для пиття може доходити до дев’яти і навіть п’ятнадцяти — все залежить від асортименту подаються до столу напоїв. Тому, перш ніж перейматися правилами розстановки келихів на столі, потрібно вирішити, що і в якому порядку планується пити і вивчити основи подачі напоїв, щоб кожен опинився в тій ємності, яка найкращим чином підкреслює його гідності.
Поради фахівців
Бажаючим в рамках домашнього урочистості застосувати правила сервірування столу в ресторані, фахівці з кейтерингу рекомендують керуватися декількома правилами:
У процесі підготовки домашнього застілля не варто до дрібниць вивчати специфіку захоплень і «защипів», якими користуються офіціанти, оскільки для вдалого виконання цих професійних «трюків» потрібно майстерність і досвід — краще обмежитися загальними правилами та приділити більше уваги дотриманню стилю оформлення торжества.
Основи правильної сервірування столу не такі складні, як може здатися, але про особливості подачі різних страв слід подумати ще на етапі складання святкового меню, щоб мати можливість гідно представити гостям всі заплановані делікатеси.
