Якось, перебуваючи в Азербайджані, мене пригостили фаршированим солоним сазаном, запеченим на вугіллі. Такої смачної риби, я не їв. Коли рибу витягли з-під вугілля і видалили з неї глину, потягнуло таким ароматом, що слюні потекли. Після трапези я розпитав, як вони приготували солону рибу і чим фарширований.
Риба, а це сазан, ловлять в Каспії, солять і заготовляють на зиму у великих кількостях, під гнітом і в розсолі, яка виділила риба. Ось тут на моє прохання підійшла, одна літня жінка і розповіла, як вони готують солону фаршировану рибу на вугіллі.
Перш ніж приготувати солону рибу на вугіллі, замішують прісне тісто, з якого будуть випікати в тандирі свіжий хліб (чурек). Тандир — це виліплені з глини і коров’ячого кизяка піч. Дрова, якими топлять піч, бавовняний хмиз, який заготовляють після збирання бавовни, і укладають у великі скирти. Ось на цих вугіллі після випічки свіжого чурека, і готують нашого фаршированого солоного сазана чи коропа.
Іноді, під час лову риби, попадається сазан, з ікрою, яку також засолюють. Для швидкого засолу ікру треба ретельно очистити від плівок і крові і помістити в марлевий мішок. Потім готують розчин на один літр води без запаху додають сорок грамів солі і доводять до кипіння, опускаючи мішечок з ікрою на тридцять секунд. Після цього ікру підвішують і дають повністю стекти воді. Добре охолоджену ікру перекладають у скляну посуд і зберігають у погребі з льодом або в морозильній камері. Прекрасна і чудова за смаковими якостями ікра. Якщо правильно її засолити вона виходить зернистої і не розповзається на тарілці.
Діставши, рибу з розсолу її вимочують у воді, змінюючи воду кожні дві години протягом чотирьох годин. Риба досить велика, приблизно на два кілограми і розрізана по хребту, починаючи з голови, луску по всій довжині риби не чистять. Витрата солі повинен становити двадцять п’ять-тридцять відсотків від маси риби.
Посоленого сазана кладуть спиною вниз у дерев’яну бочку і ставлять в прохолодне місце. Після того як риба просолится, промокають сухою чистою ганчіркою і починають фарширувати. Для цього знадобиться, одна кисло-солодка граната, дві невеликі цибулини, обов’язково фіолетового кольору, так як він соковитіше і не дає гіркоти. Також знадобиться пучок зелені кінзи, петрушки, столова ложка меленої сухої м’яти, запашний мелений перець, і штук п’ять чорносливу.
Цибулю ріжуть обов’язково кільцями, гранат розламують і зерна очищають від шкірки, з петрушки і кінзи руками обривають листочки, а не ріжуть як зазвичай. Рибу викладають на обробний стіл, починаючи від хребта, розгортають на дві половинки. Далі беруть нарізану ріпчасту цибулю, та укладають по всій довжині, слідом викладають чорнослив, і одночасно зелень петрушки і кінзи, потім засинають всі гранатовими зернами, посипаємо меленої сухою м’ятою і посипаємо меленим запашним перцем.
Після цього одну половину риби накладають на іншу і обмотують по всій довжині вологою чистою ганчіркою й обмазують глиною. Потім обмащений глиною рибу, закладають в гарячі вугілля і запікають протягом тридцяти хвилин. Цього часу достатньо, щоб риба пропарилася, як слід, і просочилася внутрішнім соком.
Готову страву подають до столу, з хорошим червоним вином і гарячим, щойно спеченим у тандирі хлібом. Спробуйте спекти рибу в духовці, загорнуту в алюмінієву фольгу, думаю, вийде теж не погано.
Приємного апетиту!
Поділитися: