Зміст:
Оформляючи кондитерські вироби фруктовими скибочками, господині нерідко роблять помилку, поміщаючи дари природи на випічку в їх природному вигляді і виливають рідину.
Фрукти швидко в’януть, а кремовий декор покривається плямами соку. Яким чином цих непорозумінь уникають професійні кондитери і які існують способи прикраси домашніх кулінарних творінь?
Декор начинкою
Є популярні види випічки і кондитерських виробів, де фрукти виконують одночасно дві функції: прикрашають виріб і є при цьому начинкою або елементом верхнього шару, тією частиною торта, без якої він неможливий.
Найвідоміший варіант, приготування якого займає 15 хвилин, — «Шарлотка», зовнішнім шаром якої після випікання стають фігурно укладені яблучка з хрусткою скоринкою. Залишається лише посипати їх цукровою пудрою, і пиріг готовий.
Другий спосіб — помістити ягоди і красиво нарізані фрукти під шар желе. У цій техніці виготовляються одношарові і декоруються багатошарові бісквітні вироби. Їх так і називають — «торт-желе».
Для створення цієї страви потрібні:
- корж з бортиками;
- готове фруктове желе (яке потрібно розчинити в воді згідно з інструкцією) або желатин (змішаний в необхідних пропорціях з фруктовим соком);
- фрукти.
Важливо пам’ятати, що желе на фруктовому торті застигає в холодильнику трохи довше, ніж звичайне желе: фрукти дають додаткову рідину.
Для створення однорідного покриття сюжетних тортів використовується не тільки крем, глазур або мастика: допустимо і застосування фруктово-цукрової маси.
Протерті фрукти — фаворити серед кондитерських оздоблень, коли потрібно створити поверхню червоного або зеленого кольору. Ківі, прокручений через м’ясорубку, допоможе без клопоту зобразити галявину або футбольне поле, а свіжим полуничним «фаршем» з додаванням цукрової пудри чудово декоруються торти у вигляді ягідок, грибочків та дамських аксесуарів.
У головній ролі
Прикрашання кондитерських виробів цілими фруктами — уособлення достатку, щойно знятого з гілки. Грона винограду і суниця в крапельках «ранкової роси» виглядають так ефектно теж завдяки желатину. Він майже непомітний на поверхні, але не дозволяє фруктів в’янути.
На готову фруктову композицію силіконової кистю наноситься декілька шарів желатинової маси. Кожному шару перед нанесенням наступного) потрібно дати застигнути в холодильнику.
Щоб желейний складу передчасно не охолов, бажано гріти його на водяній бані і не діставати з гарячої води до закінчення прикраси торта.
Квіти з фруктів
Терпіння і вимагає скрупульозності прикраса солодощів яблучними і грушевими трояндами.
Спочатку найтонші скибочки яблук твердих сортів або китайської груші варять у цукровому сиропі до м’якого, але еластичного стану. Згортають в розетки і закріплюють з допомогою будь в’язкої кондитерської субстанції на поверхні пирога.
Напрямок художнього декорування страв, передбачає різьблення, завитки і спіралі з овочів і фруктів, довгий час застосовувалося тільки у виготовленні страв майстрами на професійних змаганнях і в оформленні салатів і нарізок в ресторанах категорії VIP. Але доступність технологій і пристосувань для карвінгу дали можливість всім бажаючим спробувати себе в цьому мистецтві, що породило новий жанр — оздоблення кондитерських виробів фруктовими художніми композиціями.
Вишневий штрих
Додати яскравих фарб білосніжною заливці вироби і надати закінчений вигляд вершковим елементів декору допоможе «винна ягода».
В рамках кулінарних майстер-класів часто докладно розглядають процес розміщення елементів на готовому виробі, але не відповідають на питання, як приготувати ягоди, якщо купити їх у магазині не представляється можливим.
Вишня, якій прикрашаються випічка, морозиво і коктейлі, готується кількома способами:
- вимочується в коньяку не менше 12 годин (використовується для торта «П’яна вишня»);
- настоюється на лікері або піддається складної хімічної обробці (коктейльна прозора вишня Мараскино або Люциано);
- відварюється в сиропі і настоюється три доби в холодильнику.
Остання технологія проста і нешкідлива навіть для маленьких дітей.
Безалкогольна «п’яна» вишня
Для виготовлення цієї солодощі краще всього підійдуть дрібні вишеньки або черешеньки.
Щоб приготувати півкілограма солодких вишеньок, потрібно зовсім небагато часу і простий набір продуктів:
- вишня без кісточок — 0,5 кг;
- вода — 450 мл;
- цукор — 300 г;
- цедра одного апельсина;
- одна зірочка анісу;
- гранатовий сік — 150 мл;
- лимонний сік — 100 мл
Щоб готові ягідки мали не тільки смак, але і колір, їх можна підфарбувати харчовим колорантом.
З тією ж метою в кондитерському мистецтві застосовуються і фруктові консерви — скибочки ананасів, половинки абрикосів і персиків. Красиво виглядає на випічці і маринований манго, нарізану соломкою або тонкими скибочками.
Шоколадна ягода
На завершення не можна не згадати про ще одному популярному кулінарному напрямку — виготовленні фруктів у шоколаді в якості елементів оформлення або самостійного десерту.
Помиту і обсушену полуницю або шматочки банана занурюють у розплавлений шоколад, обвалюють в кокосовій стружці або мелених горіхах і розміщують на торті.
Можна декорувати випічку журавлина в цукровій пудрі або приголомшливо красивими прозорими кандированными часточками цитрусів — все залежить від типу торта і фантазії кулінара.
