В даний час коров’яче молоко є одним з головних продуктів харчування в нашій країні. З нього роблять такі популярні кисломолочні товари, як кефір, ряжанка, сир, твердий сир та інше. Багато в чому на їх виробництво впливає такий фактор, як жирність молока у корів. Давайте про його хімічному складі і властивостях поговоримо більш детально.
Зміст
- 1 Розбираємо хімічний склад
- 1.1 Мінеральні речовини
- 1.2 Вітаміни
- 2 Який відсоток жирності у молоці?
- 2.1 Молочний жир
- 2.2 Молочний білок
- 2.3 Лактоза, або молочний цукор
- 3 Відео «Молоко: склад, значення, користь і шкода»
Розбираємо хімічний склад
Молоко, як відомо, це дуже складна багатокомпонентна структура, в яку входять речовини тонкодисперсного стану. Це дозволяє продукту бути в рідкій формі. До складу цього коров’ячого унікального продукту входить понад 160 компонентів, з яких це макро – і мікроелементи, вітаміни, жирні кислоти, цукру, різні ферменти і навіть лимонна кислота. Однак хімічний склад молока неоднаковий і залежить як від породи корови, так і від її годування, догляду, стану здоров’я та умов утримання.
Мінеральні речовини
За останніми даними вчених до складу звичного для нас продукту входить близько 50 елементів. Це мікро – та макроелементи.
- Кальцій. Один з найбільш відомих хімічних складових. Пам’ятаєте вислів «Пийте діти молоко-будете здорові!». Це багато в чому стосується цієї речовини. У коров’ячому продукті він перебуває в легкозасвоюваній формі і дуже добре збалансований з фосфором. Наприклад, в середньому його вміст коливається від 100 до 140 мг (100 мл молока). Важливо пам’ятати, що вміст кальцію різне влітку і взимку (вище), а також залежить від періоду лактації тварини.
- Фосфор. Цієї речовини в досліджуваному нами продукті міститься від 74 до 130 мг (100 мл). Протягом року ця цифра мало змінюється і залежить більше від породи корови і раціону.
- Магній. Цей елемент є важливим складовим живого організму, який бере участь у формуванні імунітету, покращує зростання і розвиток. Він також важливий для нормальної життєдіяльності мікрофлори шлунка. Його міститься в 100 мл продукту від 12 до 14 мг.
- Калій і натрій. Ці дві речовини нерозлучні і регулюють один одного, тому вказуються в єдиній зв’язці. В 100 мл молока натрію знаходиться близько 30-70 мг, а калію – від 135 до 170 мг. Це число коливається протягом року, наприклад, в кінці лактації знижується рівень калію, зате зростає кількість натрію.
- Хлориди. Також необхідний елемент молока, однак його підвищена концентрація може говорити про маститі. В нормі він міститься від 90 до 120 мг на 100 мл
- Мікроелементи. Це мінеральні речовини, які містяться в дуже малих кількостях, але також є важливими хімічними елементами продукту. Сюди входять: мідь, цинк, йод, фтор, селен, марганець, залізо та інші. В молоці вони тісно пов’язані з жировими кульками, козеином і білковими сполуками. Мікроелементи регулюють активність гормонів, вітамінів і ферментів.
Важливо! Слід зазначити, що багато мікроелементи крім натуральних молочних можуть бути принесеними із сфери. Наприклад, тари, води, обладнання. Виходячи з цього, може виникати додатковий присмак.
Вітаміни
Вітаміни – це невід’ємна частина складу молока. Вони знаходяться тут в особливих з’єднаннях і в чистому вигляді. Наприклад, у звичайному продукт, що дає домашня корова влітку, міститься вітамін Д, групи В (В2, В6, В7, В9), С. Про інших складових цього корисного продукту читайте нижче.
Який відсоток жирності у молоці?
Багато хто, купуючи в магазині молоко, дивляться, який відсоток жирності, зазначений на упаковці. Одні вибирають пожирніше, інші, навпаки – нежирне. Звичайно, все це можливо завдяки сучасним технологіям виробництва молочних продуктів. Спеціальне обладнання дозволяє відокремити необхідну частку жиру з первинного складу, залишивши вказане програмою число. Вибирати жирний продукт або знежирений – це вже особиста справа кожного, ми ж розглянемо основну інформацію за цим показником.
Жирність, насамперед, визначає поживність молока корови, а також деякі інші його технологічні властивості. Сьогодні більшість молочних порід корів відрізняються високими показниками жирності, що, звичайно ж, говорить про великому плюсі сучасної селекції. Це дуже важливий критерій у молочної продуктивності.
Так, наприклад, в середній його показник коливається від 3,1 до 4,23%. Найбільш високий відсоток жирності спостерігається в молоці корів Кавказької Білоголової породи, Джерсейской, Киргизькою та Кургвинской. Найбільш низький показник у Сичевський, Остфризской і Истобенской породи. Саме тому вони сьогодні практично не використовуються в молочному продуктивному господарстві.
Від показника жирності молока залежить якість таких похідних продуктів, як сметана, вершки, масло, сир. Найбільшу оцінку отримала олія з продукту Красногорбатовских і Костромських корів. Найбільш смачний сир виходить Швіцької, Ярославської, Холмогорської і Симентальської породи.
Молочний жир
Раніше ця складова частина молока розглядалася, як найцінніша. За рівнем вмісту жиру оцінювалась якість продукту, тому що зміст цього компонента тісно пов’язане з кількістю білка. Найбільших показників жиру в молоці корови досягають до шести років життя, після чого їх складова поступово зменшується. Енергетична цінність цього компонента – 9 ккал в 1 грамі.
Важливо знати! Основними складовими молока є жир, казеїни, лактоза, лактоглобулин лактоальбумин.
Молочний білок
Сьогодні це найбільш важлива складова молока, яка регулює його якість і цінність. Важливо відзначити, що молочний білок являє собою високомолекулярні з’єднання, в яке входять амінокислоти. В молоці вони поділяються на дві групи: сироваткові і казеїни.
Казеїн
Це за своїм складом дуже складний білок, який представлений в продукті у вигляді гранул. Розмір гранул казеїну залежить від вмісту кальцію. При взаємодії з кислотами це речовина згортається і дає осад. Така реакція є необхідною при створенні кисломолочних продуктів.
Сироваткові білки
Після розпаду казеїну в кисломолочному продукті залишаються сироваткові білки. До них відносяться альбумін і глобулін, які за своєю структурою схожі з плазмою крові. Альбумін, наприклад, випадає в осад при нагріванні до 70 градусів. Глобулін – простий білок, який швидко засвоюється і є носієм імунних тел. Ось чому саме кисломолочні продукти корисні дорослим людям.
Лактоза, або молочний цукор
Це дуже важливий компонент і є єдиним вуглеводом, який отримують новонароджені дитинчата. Це основне джерело енергії. Лактоза розщеплюється лактазой, яка присутня в шлунку людини все життя, якщо він регулярно вживає молоко. Саме за рахунок цього компонента продукт має приємний солодкуватий присмак.
Сьогодні багато сучасні медики вважають молоко не дуже корисним продуктом для дорослої людини. Вони на цей рахунок мають багато доказів, які більшою мірою зводяться до шкідливості молочного жиру. Проте ми, у свою чергу, зауважимо, що лактоза, потрапляючи в стінки кишечника, виробляє молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори.
Засвоюваність молочного цукру становить – 99%. Так що пити чи не пити молоко, це вже вирішувати вам. Але все ж цей унікальний продукт має величезне значення в нашому житті.
Відео «Молоко: склад, значення, користь і шкода»
У цьому відео ви ще раз почуєте про цінності молока, а також про те, що входить в його склад.