Зміст
Забій птиці, тим більше індиків – справа не така проста, як здається фермеру, тільки починаючому свій шлях. Важливо не тільки отримати м’ясо, але зберегти його якість, свіжість і гарний зовнішній вигляд. В якому віці індичка готова до вибою, як здійснювати його в домашніх умовах, щоб ці показники продукту були на висоті, і скільки м’ясо зберігається?
Щоб правильно забити і обскубти індика, потрібні певні навички
Підготовка
Птиця готова до забою, коли вага її досягне більше 12 кг, зазвичай індики вже у 8-місячному віці виростають до цих параметрів. Бройлери готові до забою ще раніше, їх занурюють процедурі вже через 4-6 місяців. Якщо запізнитися, м’ясо не втратить свою дієтичну цінність, але буде не таким ніжним.
Навіть самців у віці 2-3 років доводиться забивати, тому що як виробники вони втрачають цінність, їх м’ясо піддається подальшій переробці і придатне до вживання. Також слід пам’ятати, що процедура забою проводиться до початку линяння, в іншому випадку тушку ідеально общипать не вийде з-за великої кількості пеньків.
Перед забоєм потрібно підготувати птицю. Важливо, щоб у момент маніпуляцій шлунок і стравохід індички був вільний від їжі. Інакше потрошити її буде складніше, і якість може постраждати: вже через 2 дні зоб і клоака придбають синюшний відтінок:
- Напередодні наміченого дня птицю годувати не можна, мінімальний термін -14 годин, але краще, якщо вона не буде добу.
- Розмістити індиків треба в темному приміщенні, але вода повинна знаходитися у вільному доступі, це допоможе звільненню кишечника від калу, птах не буде втрачати у вазі.
- Допускається давати розчин глауберової солі, вона зробить кал індички рідким, він вийде з організму швидше.
- Непогано включити в харчування птиці перед забоєм, житнє борошно або висівки.
На момент забою індик повинен важити щонайменше 12 кг
Спосіб забою
Багато фермерів вважають найкращим способом забою – відсікання голови за допомогою сокири. Насправді цей варіант прийнятний у тому разі, коли тушка відразу йде на переробку в готовий продукт, так як при ньому не дотримуються умов збереження чистоти м’яса, воно нерідко контактує з землею. У відкриту рану з легкістю потрапляють хвороботворні мікроорганізми, воно швидше псується.
Ще цей метод застосовується, коли забивають великого індика у віці, так як впоратися з величезним птахом, не у всіх виходить.
Якщо ж є мета продати м’ясо, його потрібно зберегти як можна довше. Ще однією важливою умовою є швидке звільнення від крові: чим швидше і якісніше вона видалиться з тушки, тим більш тривалий термін м’ясо залишиться свіжим.
Найшвидший і найкращий з усіх способів – закритий, коли забій проводиться через рот, ще його називають «в розщіп». Тушка практично не брудниться кров’ю, випливає вона швидко, м’ясо довго не псуватися.
Застосування сокири виправдано тільки для старих і дуже великих індиків
Внутрішній
У задній частині неба у індика розташовані вени: яремна і бруківка, завдання фермера перерізати їх і забезпечити відтік крові.
- Потрібно взяти гострі ножиці, відкрити рот индюку і швидко перерізати вени в горлі над мовою. Місце з’єднання вен розташоване всередині, з лівої сторони горла.
- Лезо трохи відводять назад, також стрімко роблять укол, але трохи нижче і правіше, кінець, направляючи вгору, вражаючи її мозочок,
- Порізавши вени, індика підвішують за ноги вниз головою, розправивши крила,
- Після того, як стече кров, можна скубти тушку.
Примітно те, що у чоловічих особин пір’я рекомендується видаляти, поки тіло ще тепле, а у самок слід трохи почекати.
Зовнішній
Цей варіант менш вдалий у плані чистоти, але більш широко поширений у фермерських господарствах. У цій ситуації яремну вену розкривають зовні шиї, вона розташовується нижче вушного отвору на 2,5 см, де знаходяться сонна і лицьова артерії.
Схема розташування вен у індика
Як птаха скубти?
Можна видалити пір’я сухим способом, це обскубування безпосередньо після забою, так м’ясо довше зберігається. Простіше видалити великі махові і пір’я хвоста, обшпаривши тушу окропом. Але тут важлива температура води і терміни витримки в ній туші. Процедура називається «полушпарка», так як зварити в окропі шкуру індика небажано, тому температура рідини не повинна перевищувати 60 °C. Тримати теж довго не слід, максимум хвилина, і тушка виймається і швидко ощипывается, якщо вона охолоне, то зробити це буде складніше.
Щоб шкіра індика залишилася цілою, потрібно пір’я висмикувати у напрямку їх росту. Дрібні пір’я та пух видаляються без особливої напруги. Потім пеньки прибираються, нижній пушок обережно обпалюють.
Після того як у птаха видалені пір’я, тушу слід привести в належний вигляд:
- з рота видаляється кров;
- обмивають ноги;
- витирають їх сухою ганчіркою і приступають до потрошіння.
Перо індика выщипывается за напрямком росту, інакше можна пошкодити шкіру
Як патрати?
Розрізавши ножем черево індика, спочатку обережно витягають кишки, разом з ними вирізається клоака. Далі, потрібно дістати шлунок, зоб і печінка, серце. Розрізняють птицю потрошеную повністю, коли відбувається відділення голови за другий хребець, шкіра шиї видаляється за плечі, лапи відрізаються в колінних суглобах. В порожнині залишаться тільки легені і нирки.
Птах не є повністю виснаженою, якщо після вилучення всіх внутрішніх органів, придатні до їжі серце, промитий шлунок і печінку повертаються назад в черево. До них додається ще й шия. Така туша зберігає свіжість не так якісно, як повністю випотрошена, в холодильнику вона може перебувати до 4 днів.
М’ясо індички поділяється за ступенем вгодованості, якості патрання, на його сорт впливає і вік. Ідеальним буде варіант, коли на виході вийде тушки молодої птиці з добре розвиненою м’язовою масою, значним відкладенням жиру під шкірою, з мінімальною кількістю подряпин і порізів.
В залежності від віку індички, м’ясо змінює структуру. Коли птах має вже ороговілий дзьоб, довгі шпори, кіль вже окостенел, тоді вона вже досягла зрілості і продукт буде більш жорстким і волокнистим. Але для їжі він придатний, з нього може вийти чудовий ароматний бульйон або фарш.
Для запікання підходять тільки молоді індики
Дозрівання м’яса
Після патрання відразу приступати до приготування їжі не слід, м’яса потрібно дозріти. У ньому повинна відбутися ферментація, це стосується всіх його видів. Після охолодження настає задубіння волокон м’язів. Через добу або двоє, це пов’язано з особливостями віку, маси птиці, вони розслабляться, м’ясо дозріває, і тоді воно готове до кулінарній обробці. У молодих особин воно нерідко готове вже через 12 годин.
Як зберегти м’ясо?
Якщо в господарстві відсутній холодильник / морозильна камера, то забезпечити збереження можна в погребі. Скільки воно там збережеться? До 8 днів м’ясо пролежить охолодженим без шкоди для якості.
Якщо в господарстві немає місткого холодильника, то туші індички загортають у тканину, просочену оцтовим розчином, і укладають у льох, тоді терміни зберігання можна продовжити ще дня на три.
Зберегти живильні властивості м’яса на 8 днів допоможе ще один спосіб:
- Необхідний концентрований сольовий розчин, для його приготування знадобиться солі – 400 г, це кількість розчиняється в літрі киплячої води.
- Потім рідину остуджується і вже прохолодною заливається в горло індички, заповнювати треба половину туші. Розрахувати кількість просто: 1 склянка на 1 кг туші.
- Горло міцно перев’язується ниткою, і тіло індички підвішується за ноги в прохолодній кімнаті або чистому і сухому погребі. Годин через 18 або 20 нитка розв’язується, і тузлук виливається з туші.
Охолоджені індики можуть зберігатися близько тижня
Як заморозити?
Коли вирішено заморозити м’ясо, то відразу це робити не слід, в ньому повинні закінчитися необхідні процеси, тоді за якістю воно буде набагато вище. Крім того, у неохолоджених тушок, промерзання відбувається тільки зверху, нижні теплі шари піддаються йому з працею, і може початися процес розкладання.
Найсприятливіший час для заморозки в домашніх умовах – зима. Після попереднього охолодження м’ясо заморожують. Виносять на вулицю в морозну погоду і занурюють в дуже холодну воду. Так роблять декілька разів, поки на шкірі не з’явиться крижана глазур товщиною не менше 0,5 мм, та не більше 1 мм. Потім тушки загортають у папір (але не газети), і укладають в ящик, прикривають соломою. Зберігається у такому контейнері воно при 8-12°C.
Скільки часу розморожується м’ясо, теж має значення. Розморожувати дуже швидко не рекомендується, так як рідина в момент заморожування, витісняється з м’язових волокон і замерзає між ними. При поступовому розморожуванні вона повертається знову, і м’ясо свої поживні властивості відновлює. Якщо цього не зробити, розчинені речовини не встигнуть проникнути назад, і воно стане гіршої якості, буде сухою і менш петельним.
Якщо все зробити правильно, то вийде продукт винятковий, дієтично цінний і смачний. Його із задоволенням придбають знайомі і торгові точки для продажу, і фермер програші не залишиться.
