Забій биків, відео якого ви зможете побачити в нашому матеріалі, вважається достатньо складним і делікатним процесом. Організм бика, намагаючись захиститися від смерті, виділяє гормон страху, а отже, таке м’ясо дуже шкідливо для людини. Тому головне завдання тваринника, як можна швидше забити бичка і перейти до обробленні туші. Давайте спробуємо разом розібратися у всіх тонкощах.
Зміст
- 1 Ефективний метод по забою
- 1.1 Підготовка бика
- 1.2 Оглушення
- 1.3 Забій
- 2 Оброблення бика
- 2.1 Крок перший: зняття шкури
- 2.2 Крок другий: оброблення туші та обробка шкіри
- 3 Відео «Оброблення бика після Кориди»
Ефективний метод по забою
Заріз бика — місія не з легких. Часто навіть досвідчені тваринники не беруть на себе таку відповідальність з-за важкої психологічної навантаження. Якщо ви все ще сумніваєтеся над тим, чи під силу вам різати бичка, перегляньте відео цієї процедури. Зарізати тварину можна як в домашніх, так і в заводських умови. Але все-таки ефективніше вдатися до другого варіанту.
Для того щоб не зіткнутися з труднощами, бика необхідно попередньо оглушити. Цей захід прискорить хід справи, а також захистить м’ясо від попадання в нього зайвої кількості гормону. У великих дозах цей гормон надає згубний вплив на тіло, роблячи її шкідливою для людини.
Підготовка бика
Перед тим як зарізати бика, радимо дотримуватися ряду рекомендацій. Раціон потрібно розширити, збільшивши споживання зелених кормів і харчових концентратів. У стійловий період корисно буде додати грубий і соковитий комбікорм.
Різати бика рекомендують в перший рік його життя. Це обумовлено високим щоденною привесом без додавання рясної прикормки. Однак якщо теля був народжений навесні, то з його забоєм слід почекати. Адже тварина, підживлене в літній період багатою рослинністю, відчутно додає у вазі. М’ясо, отримане восени, значно смачніше, корисніше і містить більше кілокалорій.
Схема яловичої тушки
Примітно, що бик, який не пройшов кастрацію, значно швидше і краще нарощує м’ясо. Тому для отримання якісної туші відмовтеся від такого хірургічного втручання. Підготовлене тварина рекомендується здавати на спеціалізовані комбінати і заводи. По-перше, це позбавить від турбот з забоєм, а по-друге — дасть можливість отримати більший прибуток, ніж від самостійної реалізації.
Оглушення
Роги бика міцно прикріплюються до опори. Важливо, щоб тварину було якомога ближче до цього предмета, щоб запобігти його втечу. Потім бичка оглушають за допомогою твердого тупого предмета в області чола. Дерев’яний молоток, вага якого становить близько двох кілограмів, відмінно підійде для здійснення удару. Вибійники Часто вдаються до використання загостреного кинджала. Удар їм доводиться на потиличний поглиблення між кісткою потилиці і шийним хребцем.
Забій
Як тільки бик втратив свідомість, потрібно діяти злагоджено і негайно, почавши його різати. Тварина може прийти в себе вже через кілька хвилин, тому ваші наступні кроки повинні бути доведені до автоматизму. Нижню частину шиї знерухомленого бика акуратно розрізають упоперек, розкриваючи тим самим кровоносні судини. Після цього відбувається знекровлення бика протягом десяти хвилин. Вийшла кров утилізується або збирається в ємності для подальшої підгодовування птахів і свиней.
Методика закалывания великої рогатої худоби поширюється як на биків, так і на корів. Пізнавальні деталі про те, як зарізати ВРХ ви також зможете дізнатися в одній з наших публікацій.
Оброблення бика
Позбувшись від більшої частини крові, можна приступати до розбирання туші бика.
Крок перший: зняття шкури
Починаємо зі зняття шкіри з тіла бика. Для цього в першу чергу обрізаються два вуха в області основи, розрізаючи шкіру губ і ніздрів кільцеподібним методом. Після, проводиться розріз від правої ніздрі через око аж до області правого рогу. Звідти продовжуємо рух лезом по облямівці чола, впираючись в ріг зліва, досягаючи в кінці кінців виїмку, що залишилася після видалення вуха. Кільцеві надрізи виконуються у підстав обох рогів. Звільнивши одну частину голови від шкури, шийний розріз простягається до середини нижньої губи, знімаючи тим самим покрив з решти ділянок.
Далі голова від’єднується від тушки, шляхом розрізу між кісточкою потилиці і першим хребцем шиї. Для спрощення зняття шкіри з тіла, бик перевертається на спину. Відштовхуючись від розрізу в області глотки, шкура розрізається по лінії грудини і живота до заднього проходу. На ногах виробляються колоподібні надрізи.
Нижні частини кінцівок видаляються по периметру зап’ястних суглобів. Потім покрив від’єднують від грудей і нижньої ділянки шиї бика. За скакальним суглобам виробляються розрізи на задній стороні ніг. Триває рух у бік паху і поздовжнього розрізу в районі живота бичка. Особливу увагу слід приділити моменту зняття шкіри з кінцівок, уникаючи пошкодження сухожиль. Уважність та скрупульозність у роботі з ногами допоможе уникнути труднощів при підвішуванні на витримку.
Не поспішайте знімати шкуру з внутрішніх сторін стегон, живота, боків і паху з мошонкою. У цих місцях шкіра особливо вразлива, тому надрізи повинні совершатся всім лезом, а не кінчиком. Для цього шкура щільно натягується рукою. З крижів і спини бика шкура знімається обома руками, синхронно відтягуючись. В кінці відбувається надріз по внутрішньому периметру хвоста, знімаючи шкірку з бика ножем.
Крок другий: оброблення туші та обробка шкіри
Чистий покрив складається навпіл уздовж хребта, при цьому шерсть залишається зовні. Підготовлена шкура залишається на пару годин для охолодження, після чого засолюється. Під час остигання покриву приступаємо до вилучення внутрішніх органів та обробленні туші.
Яловича тушка завжди ріжеться поперек волокон безперервними рухами. Нехтуючи цим правилом, ви ризикуєте отримати зіпсоване м’ясо. Оброблення починається з розрізання туші навпіл по лінії, розташованої між тринадцятим і чотирнадцятим хребцями. Після чого кожна частина відділяється від кісток і м’яса. На завершення проводиться зачистка м’яса від різного жиру, волокон, сухожиль і плівок.
Обваливши і зачистивши шию, м’ясо рубається і нарізають шматками. Така ж доля чекає обідок шиї, розташовану біля хребта. Після цього видаляється кістку лопатки. Ребра, в залежності від типу м’яса, зачищаються повністю або частково. Область задній частині хребта і тазостегнової кістки обвалюється, всі кістки видаляються.
Верхня ділянка задніх ніг поділяють на наступні ділянки: подбедерок, огузок, ссек і щуп. Їх очищають від сухожиль і кісточок, а потім розрізають. Така ж процедура проводиться з гомілкою. Потім, піднімаючись вгору, ріжеться грудинка. Рулька, розташована внизу кінцівок, проходить повне розбирання. В останню чергу зрізати м’ясо з плечової кісточки.
Органи тваринного дістаються поетапно в процесі оброблення, але в першу чергу вилучаються кишечник з шлунком. Їх необхідно відразу ж промити рясним струменем води. На цьому етапі запрошується лікар-ветеринар, який в обов’язковому порядку проводить оцінку придатності або непридатності туші. Якщо все в порядку, то можна продовжувати оброблення, після якої туша вішається в холодне місце на кілька днів.