Свинина користується попитом в кухні багатьох народностей, за винятком мусульман та іудеїв, де її вживання забороняється релігією. Вона прекрасно підходить для смаження, варіння і тушкування, також багато полюбляють її їсти в сирому вигляді (як сало, наприклад). Існує величезна кількість страв: бульйони, шашлики, котлети, ковбаси і бекон – список можна продовжувати нескінченно. Для їх приготування в хід йдуть не тільки м’ясо і сало, але і вуха, щоки, кров, внутрішні органи, кишки – адже туша свині практично безвідходна.
Для того щоб не зіпсувалася туша свині оброблення в більшості випадків відбувається в зимовий час. Пов’язано це з тим, що не у всіх людей є величезні морозильні камери, в яких можна зберігати м’ясо. А в морози свинина не буде псуватися, що дозволить їй довго зберігатися в неопалювальному приміщенні або на вулиці.
Зміст
- 1 Підготовка до оброблення
- 2 Зняття шкури
- 3 Оброблення свині
- 4 Поради професіоналів
Підготовка до оброблення
На кінцеве призначення туші впливає те, як свиню обробити для продажу, особистого споживання і копчення варіанти оброблення відрізняються. Але сам процес не настільки складний, як може здатися: поспостерігавши один раз за рухами м’ясника, можна приступати до оброблення наступного разу. Достатньо лише знати основні принципи, що пояснюють як правильно обробити свиню.
Від того, наскільки акуратно свиня порізана, залежить товарний вигляд одержані шматків. Але знань про те, як правильно розібрати тушу свині для продажу буває недостатньо: на естетичність і якість свинини також впливає процес знекровлення.
В ідеалі випускання крові проходить в підвішеному стані, що дозволить максимально знекровити тушу.
Збирають її в чисту ємність для подальшого використання в кулінарії – кров’яна ковбаса з неї виходить надзвичайно смачною.
Варіант попроще: лежить на боці пов’язаної свині перерізають сонну артерію на горлі (серце не забивають). Процес відбувається на спеціальному настилі, кров перетікає в підставлений таз або відро. Якщо ж свиню попередньо забили в серці, необхідно розрізати грудну клітку і позбудеться від крові, інакше порожнину грудей виявиться з наявністю кров’яних згустків. Про те, якими способами можна заколоти свиню, читайте тут.
Після знекровлення тушу витирають м’якою чистою тканиною, але мити її категорично забороняється – м’ясо може зіпсуватися. Шкуру не знімають, її досить обпалити пальником і очистити, зскрібаючи обгорілий шар шкіри.
Зняття шкури
Якщо шкуру все-таки потрібно зняти, її не обпалюють і дотримуються наступних технологій:
- свиня лежить на спині, робиться розріз за вухами, навколо голови, в низу шиї і до анального отвору паралельно лінії сосків;
- шкура обов’язково обрізається навколо статевих органів та анального отвору;
- зняття починається від задніх ніг у напрямку живота і грудної клітки (рукою шкуру трохи піднімають, відтягуючи і відокремлюючи гострим ножем від сала);
- тушу перевертають з одного боку на інший при знятті з боків і спини.
Після закінчення шкуру згортають щетиною назовні уздовж лінії хребта і залишають на деякий час остигати. Далі проводять засолювання з розрахунку 300 г солі на 1 кг Сіль обережно втирають у шкіру і залишають на 6 днів в прохолодному місці.
Оброблення свині
Перш ніж приступати до процесу, необхідно обзавестися певними інструментами, такими як: гострий ніж (клинок близько 18 см), ніж для рубки кісток (лезо широке і товсте), сокиру і ножівка для розпилювання кісток (з дрібним полотном). У свою чергу, питання про те, як правильно обробити свиню на продаж, залежить від традицій самого народу. Існує кілька популярних схем оброблення, як німецька, російська, англійська та американська. Далі розглянуто загальноприйнятий принцип серед наших жителів.
Початковий момент часто викликає замішання: з чого ж почати і як правильно обробляти свиню? Насамперед проводиться відділення голови. По боках шиї робляться надрізи і з допомогою ножівки перепиливается хребет. Ножі тут не підійдуть, так як ножівка більш надійна і ефективніше справляється із завданням. Очі та зуби з голови видаляються.
Наступний етап – зняття живота. Цю частину називають «фартух», складається вона з очеревини, жиру і м’язів. Обережно робиться подовжній надріз по білій лінії, що знаходиться у грудини. Туди засовується середній і вказівний пальці, які розміщуються спереду ножа і контролюють хід дій. Ними акуратно проводять уздовж черевної стінки і спостерігають, щоб нутрощі не потрапили під ніж.
Далі розріз продовжують через середину грудини (місце з’єднання ребер) і тільки потім витягують стравохід. Необхідно перев’язати стравохід джгутом і відрізати нутрощі вище місця перев’язки. Це виключить їх вивалювання в черевну або грудну порожнину. Після цього витягується серце, легені, шлунок, діафрагма, кишечник. Серце розрізають і очищають від залишків крові. До вилучення сечового міхура потрібно поставитися дбайливо – його беруть за верхівку і акуратно витягують. Кишки не викидаються, а повністю очищаються від вмісту, промиваються і засолюються, або ж відразу набиваються фаршем для майбутніх ковбасок.
Випотрошену свиню поділяють загостреним сокирою вздовж хребта і отримують дві напівтуші.
Заздалегідь ніхто точно не відповість, скільки важить напівтуша свині – все залежить від вгодованості тварини. Середні показники варіюються від 25 до 35 кг ваги пів туші свині придбати її можна в будь-якому м’ясному павільйоні (бажано перестрахуватися і взяти з собою якісні ваги).
Далі приступають до поділу напівтуші на шість частин. Послідовність може бути будь-яка, але м’ясники рекомендують починати з ніг. Кінцівки поділяють і розрубують по суглобам. Слід відокремити передню ногу, яку обробляють на гомілку (плече-лопатка і нижня частина), задню ногу (окіст), корейку і грудинку. Сальні пласти окосту і корейки знімають шматками побільше, з інших частин туші шматки роблять меншими. Також вирізають шию, шпик і сало, тушка розділяється по ребрах і хребту на частини.
Поради професіоналів
На закінчення можна додати кілька порад від професійних різників, які роз’яснюють, як розрубати тушу свині й удосконалити наявні навички:
Дотримання вищевикладених рекомендацій допоможуть зберегти якість і товарний вид м’яса. Якщо досвід в обробленні свині повністю відсутня, бажано вдатися до допомоги м’ясника, який наочно пояснить, як правильно розібрати тушу свині. Також можуть з’явитися клієнти, які захочуть купити тушу свині повністю – тоді проведення останніх операцій оброблення будуть зайвими.
І важливо пам’ятати один момент: при покупці м’яса в сторонніх обов’язково перевіряється якість продукту, адже туша свині ціна якої дуже занижена, може неприємно здивувати поганою якістю або зовсім бути зіпсованою.
Watch this video on YouTube
