Технологія оброблення туші свині на частини і використання субпродуктів

Свиня була одомашнена ще в стародавні часи, коли людство перейшло від кочового до осілого способу життя. Невибаглива у змісті тварина забезпечувало потреби людини в м’ясі, жирі і шкурах. У сучасному світі свинарство відіграє провідну роль у сільськогосподарському секторі. За підрахунками поголів’я свиней сягає півмільярда особин на планеті, це приблизно одна особина на дванадцять чоловік. А якщо врахувати що мусульмани та іудеї не вживають свинину, то число їдців скорочується на третину.

Технологія оброблення туші свині на частини і використання субпродуктівНа сьогоднішній день виведено більше сотні порід свиней, які відрізняються конституцією тіла. Розрізняють три напрямки:

  • Сальні породи.
  • М’ясні породи в цьому напрямку окремо виділяється беконний тип.
  • М’ясо-сальні породи, універсальний напрямок, отримане в результаті схрещування двох перших типів.
  • Зміст

    • 1 Породи свиней, що розводяться в Росії
    • 2 Фактори, що впливають на вихід м’яса та його якість
      • 2.1 Вік забою
      • 2.2 Від чого залежить якість м’яса
    • 3 Оброблення туші на частини
    • 4 Субпродукти та їх використання

    Породи свиней, що розводяться в Росії

    Свині всеїдні, тому їх зміст не доставляє проблем. Особлива будова шлунка свині дозволяє перетравлювати і засвоювати будь-яку їжу. Обсяг шлунка статевозрілої свині досягає 9 літрів, і повністю переносить всю цю їжу за 10-12 годин. Саме тому ці тварини так популярні серед фермерів і простих жителів сільської місцевості.

    У Росії широке поширення мають свині породи «Велика Біла» «Ландрас» в силу високої продуктивності.

    Останнім часом набирають популярність в’єтнамські вислобрюхие свині. Ця порода має цілий ряд переваг. Вони невибагливі в їжі, можуть харчуватися травою, а це суттєва економія на комбікормі. Швидко дозрівають і володіють потужним імунітетом. Але вирощуються в основному для особистого використання, так як ставляться до сальному напрямку, а який вихід м’яса свині сальної породи — звичайно мінімальний.

    Технологія оброблення туші свині на частини і використання субпродуктівМ’ясо в’єтнамської свині ціна якої та ж, що і м’ясо традиційних для Росії свиней, а ось шпик коштує дорожче. Його консистенція не така щільна і він ніжніший. Але останнім часом ця порода схрещується з іншими і чистих «в’єтнамців» залишилося в господарствах дуже мало. Люди, які спробували м’ясо в’єтнамської свині відгуки залишають самі захоплені. Це пов’язано з особливістю дієти свиней. У цієї породи вона в основному трав’яна, а це, у свою чергу, накладає відбиток на смакові якості.

    Дану породу вигідно тримати на весняно-літній період, коли вони набирають вагу на вільному випасі. Застосовується для відгодівлі, так званий, «зелений конвеєр». Це спосіб, при якому тварин утримують на рослинному кормі весь період росту трав. Зрозуміло, в їжу їм додають мінерали і зерно для більш швидкого зростання, але основна складова раціону – це трава.

    Читайте також:
    Орловська порода коней: історія, опис з фото

    Фактори, що впливають на вихід м’яса та його якість

    Технологія оброблення туші свині на частини і використання субпродуктівБагатьох цікавить питання, чи вигідно займатися свинарством і який вихід м’яса у свиней? Якщо порівнювати ці показники по відношенню до інших видів тварин, таких як яловичина або баранина, то свиня займає лідируюче місце. При правильній обробленні туші вихід м’яса становить від 62 до 71% в залежності від напрямку, а вихід шпику ще 13-24%. Крім цього втрати, які супроводжують будь-яку розбирання, мінімальні, вони не досягають навіть 1%. Але багато в чому вихід продукції залежить від професіоналізму обвалювальника.

    На м’ясокомбінатах і свинарських комплексах ці показники вважаються нормою, але там застосовується конвеєрний спосіб забою, обвалки і жиловки. На кожній дільниці оброблення туші варто навчена людина, який виконує тільки одну операцію. Його рухи доведені до автоматизму, тому такі втрати мінімальні. При приватному забої вихід м’яса з свині може бути трохи нижче. Це пов’язано з тим, що обвалка кісток складного профілю вимагає певної вправності та спритності, так само додаткового обладнання.

    Вік забою

    Технологія оброблення туші свині на частини і використання субпродуктівВихід і якість продукції безпосередньо залежить від того, в якому віці забивають свиней на м’ясо. Лікарі дієтологи рекомендують вживати в їжу м’ясо свиней досягли віку семи місяців. А на виготовлення сала найкраще підійде тварина, откармливаемое за спеціальною методикою п’ятнадцять місяців. В принципі, вирощуючи свиню орієнтуються не на її вік, а на вагу. Зазвичай забою піддаються особини досягли 90 – 100 кг живої ваги. Вихід м’яса у такий свині складе близько 65-70 кг. Все залежить від спрямованості породи.

    Від чого залежить якість м’яса

    Технологія оброблення туші свині на частини і використання субпродуктівНа смакові якості також впливає майстерність забійника або різьбяра. Справа в тому, що технологію забою все застосовують різну. Деякі перерізають яремну вену і сонну артерію. При цьому серце продовжує качати кров і відбувається більш повне знекровлення туші. Але при цьому тварина гине повільною смертю.

    Читайте також:
    Від чого курчата Брама сякаються, чхають і кашляють

    Інші наносять удар ножем в грудну область, туди, де у свині серце. Смерть у цьому випадку настає миттєво, але м’ясо залишається наповнене кров’ю. Воно відрізняється насиченим червоним кольором. Термін зберігання такого м’яса знижений, так і смакові якості залишають бажати кращого, вона може трохи гірчити.

    Оброблення туші на частини

    При обробленні різні частини туші свині, їх називають відруби, класифікують за сортами. Є всього два сорти. До першого сорту відноситься лопаткова і спинна частина, грудинка, поперекова частина і окіст. До другого сорту – шия, рулька і голяшка.

    Технологія оброблення туші свині на частини і використання субпродуктівУ свою чергу кожен відруб поділяється на складові частини свині. Наприклад, шийна частина ділиться на баки і шию на кістки; лопаткова – на цілісну лопаткову частину і лопатку на кістки, поперекова частина на вирізку і філей.

    Спинна частина складається з м’яса, яке найбільш цінується споживачем. Це корейка і карбонад. З них готуючи кращі свинячі делікатеси. Поперекова частина підрозділяється на вирізку і товстий філей. А окіст на «задок» і безпосередньо сам окіст, який буває як на кістки, так і без. Місце, де знаходиться крижі у свині, називають «стоколос», він чудово підходить для гасіння і запікання. Найдовша частина – це грудинка. Скільки ребер у свині стільки і її довжина, а найбільша – окіст.

    Перебільшуючи, можна поділити кожен відруб на частини містять кістки і виключно м’якоть. Важко сказати, яка частина свині краще передня або задня. Багато в чому це залежить від того, що і яким чином збираєтеся готувати.

    Передня частина туші відрізняється більш м’яким і ніжним за консистенцією м’ясом, а задня частина — більш щільним.

    Але в задній частині туші м’яса набагато більше. Тому вибір залежить від того, яким способом і що будете готувати. При цьому кожна половина має свої частини, які користуються підвищеним попитом.

    Деякі поціновувачі м’ясо свині частини між собою плутають. Припустимо, у багатьох на слуху такі слова як карбонад, корейка, їх вибирають в першу чергу при купівлі. Але той же карбонад яка частина свині знають не багато. Насправді це ділянка спинно-поперекового відділу, іменований також корейкою безкісткової. По живильній цінності і смаковими якостями м’ясо свині займає перше місце. У ньому міститься 19 амінокислот, з яких 11 – незамінні, а за вмістом вітаміну В1 в два рази перевершує чорний хліб.

    Читайте також:
    Якою повинна бути та як побудувати стайню своїми руками

    Субпродукти і їх використання

    Технологія оброблення туші свині на частини і використання субпродуктівАле не тільки м’ясо і шпик головне достоїнство тварини. Субпродукти теж користуються популярністю. У свині вони становлять близько 20% від маси тіла. Розташування внутрішніх органів схоже з людської топографією, і по функціоналу вони практично не відрізняються.

    Внутрішні органи свині вживаються в їжу як людиною, так і йдуть на приготування кормів для братів наших менших. За своїм складом свинячі субпродукти відрізняються високим вмістом білків і вітамінів групи В і РР. Наприклад, печінка свині містить 18% білка і тільки 4% жиру. Вона так само багата вітамінами А, D, Е.

    Субпродукти в свою чергу діляться по категоріях. Це перша категорія, до її складу входять мозок, язик, печінка, нирки, серце. Друга категорія – морда свині, легені, трахея, хвіст і шлунок. Також є третя категорія, яка містить все, що не ввійшло в перші дві. Це статеві органи, копитця, хрящі, сухожилля і зв’язки. Їх ще називають технічними субпродуктами або колаген-эластиновым сировиною.

    Технологія оброблення туші свині на частини і використання субпродуктівГолова свині часто недооцінюється. Багато вважають, що її можна використовувати лише на виготовлення холодцю. Але це помилка. З неї можна приготувати чудовий сальтисон, так називається пресоване м’ясо з голови свині. Цей продукт нагадує за способом приготування холодець, тільки бульйон при цьому не використовується. Виварені м’ясні субпродукти звільнені від шкури набиваються в вичищений виварений свинячий шлунок, який у свою чергу розташовується під гніт. Через 12 годин прес прибирають і продукт готовий до вживання.

    Як сказав колись в. І. Ленін у виступі, присвяченому розвитку харчової промисловості – «Від переробки худоби повинен залишитися один подих». Тому в справу йде все. Кістки переробляються в кісткове борошно або йдуть на виготовлення гудзиків. З шкур роблять одяг, взуття та предмети інтер’єру. Кишечник використовують для виробництва ковбас. Сухожилля, копита, хрящі виварюють з метою отримання бульйону для виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок. Також колаген і еластин, що міститься в них, використовують у косметичній промисловості. З них виготовляють мазі, крему, вони входять до складу помади. У харчовій промисловості колаген використовують для виробництва желатину, так само він застосовується в фармацевтиці.

    Зрозуміло, це все можливо тільки в умовах промислової переробки. В приватних господарствах більшість технічних субпродуктів просто викидається.

    Технологія оброблення туші свині на частини і використання субпродуктів
    Watch this video on YouTube

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Корисні поради та відповіді на питання