Свинина – це один з найголовніших видів м’яса у нас на столі. Однак сьогодні мало хто знає, що означають такі назви, як «вирізка», «стоколос», «карбонат». Більшість з нас звертають увагу на сам вид м’яса та його якість, забуваючи, що його походження дуже важливо для приготування різних страв. Розберемо більш детально всі частини тіла, в тому числі і подчеревок свині на схемі.
Зміст
- 1 З чого складається тушка?
- 1.1 Подчеревок
- 1.2 Кострець
- 1.3 Вирізка
- 1.4 Карбонад
- 1.5 Окіст
- 1.6 Грудинка
- 1.7 Рулька
- 1.8 Інші частини
- 2 Фотогалерея
- 3 Відео «Правильний розруб свинини»
З чого складається тушка?
Ще сотню років тому майже кожна господиня знала, з яких частин складається туша свині. Звичайно, обвалювальники і м’ясники по одному тільки зовнішньому вигляду м’яса можуть точно сказати, з якою зони тваринного воно вирізано. Однак це важливо знати як власнику свинок, так і звичайним покупцем, адже від цього залежить ціна продукту. Так, наприклад, першосортних і найдорожчим вважається вирізка. Багато хто помилково думають, що це будь-яке м’ясо довгих волокон без кістки.
Пропонуємо розібрати всі частини свині на схемі, а також опис кожної з них.
Схема розбирання тушки свині
Подчеревок
Підчеревок – це, мабуть, найулюбленіша частина туші свині у кожного українця. Це дуже жирний і дуже соковитий шматочок, який розташований якраз на черевці тварини. З-за свого розташування він отримав свою незвичайну назву. Якщо дивитися на схему, то подчеревок знаходиться між передніми і задніми лопатками і охоплює весь низ живота. У цій зоні м’ясо має велику жировий прошарок, тому ідеально підходить для смаження та копчення.
Кострець
Кострець – це задня верхня частина спини (круп) свині з якої зростає хвостик. У народі цю зону мають ще як ниркова частина або огузок. Однак саме кострець ви зможете зустріти на написах в торгових точках. Він ідеально підходить для гасіння, а також приготування підлив.
Вирізка
Вирізка – це не будь-чисте м’ясо без кістки, а певна зона туші свині. Таку назву має невелика зона, яка розташовується посередині вздовж хребта під шаром сала. Якщо вам потрібно дуже ніжне і м’яке мяско без прожилок і хрящів, тоді вирізка ідеально підійде. Ця зона найменш задіяна під час руху свині, тому перевершує за якістю всю м’язову масу. До того ж вирізка ще й сама дієтична, 100 грам міститься всього 140 кКал.
Вирізку отримати не так вже й легко, тому її довіряють тільки професіоналам. Вона вирізається з внутрішньої сторони великого поперекову частину. Чудово підходить для тушкування, смаження, приготування жульєна та інших м’ясних страв.
Карбонад
Ця частина туші свині більше відома під назвою корейка, тобто, спинна частина. Поділяють корейку на кістки і бескостную, власне кажучи, карбонат. Важливо відзначити, що правильна назва цієї зони – карбонад, однак, і закінчення «т» може вільно застосовуватися. Карбонат ідеально підходить для приготування шніцелів, відбивних, печені, шашликів. Допускається невелика жировий прошарок.
Окіст
Під цією назвою сьогодні об’єднують передній і задній окіст, тобто, частина ноги вище коліна. Однак за правилами окіст – це тільки м’ясиста сідниця тварини, верхня частина задньої ноги. Ця зона найчастіше купується для запікання в духовці, для гасіння, для приготування відбивних і буженини.
Грудинка
Ця частина туші свині більше знайома любителям сала. Вона охоплює зону позаду лопаток і розташовується по боках черевного відділу. М’яса, як правило, на грудинці мало, більше сала. З цієї частини виходить смачний бекон, сало з проріззю, копчені делікатеси.
Рулька
Звичайно, ця частина свинини знайома всім. Апетитна ніжка або голяшка, головним чином складається з м’язів і сполучних тканин, ідеальна для наваристого холодцю. Це частина окосту, а точніше його низ, який прилягає до колінного суглобу. Задня гомілка більш м’ясиста, тому її часто використовують для супів і других гарячих страв. Як виглядає кожна зона тіла свині окремо також дивіться на фото.
Інші частини
Всього свиняча туша у м’ясників-професіоналів розділяється на 40 частин. Ми ж розглянули лише самі основні. Інші частини, такі як, вуха, голова, копита – це все другосортні види. Найчастіше їх використовують для холодцю і навару. Шия, як окрема зона голови, широко використовується для приготування шашликів і котлет.
Фотогалерея
Схема різних частин свинячої тушки
Вирізка цілком і шматочками
Окіст свинячий з жировим прошарком
Рулька з колінним суглобом
Лопатка без кістки
Відео «Правильний розруб свинини»
У цьому відео ви зможете побачити, як правильно обробляти полутушку на окремі частини, де застосовується ніж і сокиру, де знімається жир і шкіра.