Починаючому свинар, найскладніше зробити фінальний етап вирощування свиней — забій/забій тварини. Цей етап звичайно можна і пропустити, довіривши його більш досвідченому свинар або проводити забій свиней на м’ясокомбінатах. Але рано чи пізно, в цілях економії сил і засобів необхідно навчиться робити це самому. Безпосередньо про те, як проводити забій, написано багато статей, однак недостатньо знати теорію.
Варто розповісти, що розведення свиней дуже вигідне заняття. У середньому забійний вихід м’яса свиней (цей показник характеризує співвідношення частин тіла, які йдуть в їжу і побічних продуктів), тобто відношення забійної маси туші тварини до його маси до забою. Виходячи з даних статистики, забійний вихід свиней в середньому становить 70-80%.
Зміст
- 1 Підготовка
- 2 Вибір часу
- 3 Способи забою
- 4 Знекровлення туші
- 5 Обробка шкіри
- 6 Оброблення
Підготовка
Щоб потім законно продати м’ясо, до забою потрібно отримати від сертифікованого ветеринара довідку про здоров’я тварини, вона необхідна для подальшого продажу м’яса.
Необхідний інструмент, мінімальний набір:
- довгий (бажано мисливський) ніж для оброблення свині. Він повинен бути добре заточений. Важливо заздалегідь вибрати і ніж для оброблення свині купити, так як він є основним інструментом всього процесу;
- щоб обпалювати свинячу тушу потрібно паяльна лампа або газовий пальник;
- необхідно підготувати місце для забою та розбирання, своєрідний домашній забійний цех свиней. Підійде і проста бетонна площадка, але краще робити це на дерев’яному піддоні;
- міцні мотузки;
- необхідно підготувати спеціальну ємність, щоб збирати кров (відро, таз і т. д.); чисті марлеві ганчірки/серветки, які потрібні для вимочування крові.
Це головні інструменти, які потрібні, без них забити і обробити свиню неможливо. Однак можна придбати додаткове обладнання для бійні свиней (разнога для свиней, шкуросьемную машину і т. д.), це не обов’язково, але вони значно спростять весь процес.
Забій свиней в домашніх умовах передбачає і підготовку самого тварини. По-перше, не менше ніж за 12-14 годин до забою тварину не можна годувати, йому дають виключно чисту воду. Голодування допоможе виманити його з приміщення. Кишечник свині в цей час самоочиститься, і м’ясо буде більш високої якості. Її так само необхідно відмити від бруду.
Якщо у свині є ознаки отруєння, варто показати його ветеринару. Способів як отруїти свиней дуже багато (їм достатньо з’їсти оброблене пестицидами рослина), тому перед забоєм тварина ретельно оглядається на предмет нездужань. М’ясо отруєного тваринного буде низької якості, в такому випадку забій необхідно буде відкласти до повного одужання.
Вибір часу
У теплий період (влітку), краще всього робити рано вранці, коли ще прохолодно і мало комах. Взимку час доби ролі не грає. При цьому важливо врахувати, що розбирати тушу будуть 1-2 людини щонайменше кілька (2-3) годин.
Так само важливо і фізіологічний стан свині. Якщо вона перебуває в стан полювання, забивати її не можна. Для цього необхідно відрахувати 10-14 діб від останньої полювання. Забивати раніше не рекомендується, так як гормони, що виробляються у неї під час полювання, погіршать якість м’яса. Пізніше його проводити не можна, так як у свині може початися наступний статевий цикл.
Способи забою
Перший спосіб — перерізати тварині яремну вену або сонну артерію. Найпопулярніший спосіб, бо якість майбутнього м’яса буде найвищим. Коротко — серце выкачает з тіла найбільш кількість крові. Правда цей спосіб і самий хворобливий для свині, так як помирати вона буде повільно.
Забій відбувається наступним чином:
- Перед свинею ставлять лоток з кормом, це дозволить її відвернути і непомітно обв’язати її ноги мотузкою.
- Інший кінець перекидають через поперечину і свиня підтягується вгору, поки не займе вертикальне положення на зручній для різьбяра висоті.
- А можна просто завалити її на бік у великий бак. Зробити це можна зв’язавши одну пару ніг, а потім потягнути за іншу, вона впаде. Відпускати або послаблювати мотузку ні в якому разі не можна, тварина буде сильно брикатися і намагатися встати.
- Як тільки тварина заспокоїться, можна перерізати артерії/відень. Робити це потрібно в місці, де шия з’єднується з тілом. Горло можна не надрізати.
Другий спосіб — пробивання серця тваринного ножем або іншим гострим предметом. Однак при цьому кров потрапить в грудну порожнину, якість м’яса погіршиться.
Для цього:
- тварина завалюється на бік (п. 3 інструкції вище);
- далі наноситься удар в область серця, між 3-м і 4-м ребрами. Ніж або інший гострий предмет, потрібно на кілька хвилин залишити в рані.
Дорослі особини іноді досягають дуже великих розмірів, і після уколу в серці можуть вирватися і в передсмертній агонії бігати по двору, крик від них при цьому буде дуже пронизливий. Щоб уникнути цього, свиню можна оглушити: молотком, сокирою або спеціальним пістолетом. Оглушенному тварині простіше перерізати відень/артерію або нанести укол у серце, вона це може не свідомо (рефлекторно) здійснювати спроби піднятися.
З деякими змінами деталей, забій в’єтнамських свиней в домашніх умовах, як і тварин іншої породи, відбувається за аналогією з описаними вище способами.
Від того, наскільки швидко і правильно буде проведений забій, безпосередньо залежить якість одержуваного м’яса.
Якщо тварина буде сильно злякано до забою/забою, то його м’ясо придбає неприємний присмак.
Знекровлення туші
Під час забою необхідно максимально знекровлювати свиню, інакше надлишок крові в м’ясі призведе до втрати його смакових властивостей і швидкого псування. Ідеальним варіантом з цієї точки зору прийнято вважати перший спосіб.
Коли свиня забита 2-м способом, то кров накопичується у неї в грудній клітці. Коли грудна клітина покрита кров можна прибрати (вилляти її) якої-небудь маленької ємністю, згустки крові прибираються чистими серветками і ганчірками.
Обробка шкіри
Як тільки свиня перестане ворушитися, починається первинна (теплова) обробка. За допомогою паяльної лампи/газового пальника її шкура обпалюється, ножем зіскоблюється обвуглені щетина і верхній шари шкіри. Під час цього необхідно ретельно стежити, щоб шкіра не подгорала і не тріскалася, тому не можна на одному місці довго тримати полум’я.
Шкіра на череві сама ніжна, тому вона потріскається від полум’я в будь-якому випадку.
Коли потрібно зняти шкуру, теплову обробку не проводять. Для цього, тушу необхідно покласти на спину і зробити надрізи за вухами, і навколо голови. Потім робиться неглибокий надріз на шиї і ведеться він до анального отвору уздовж грудини, перетинаючи лінію сосків.
Після шкуру можна зняти. Починають це робити ззаду і потихеньку рухаються до грудей і черева. При цьому гострим ножем, дуже акуратно, щоб не пошкодити шкіру, несильними надрізами обережно її відокремлюють від сала. Що б це зробити, 1-ий рукою потрібно відтягувати і піднімати шкуру, 2-ой різати. Чи можна поступити набагато простіше, шкуросъемная машина для свиней в цьому допоможе і значно спростить процес.
Потім знятої шкурі треба дати охолонути. Для цього її згортають в рулон зовнішньою стороною назовні, і залишають на 20-30 хв. Тільки остиглу шкуру можна консервувати. Для цього посипають сіллю на гладку і чисту поверхню, а зверху кладуть шкуру. Потім сіль обережно втирають в неї з розрахунку на 10 кг шкури необхідно не менше 3 кг солі. Потім шкуру згортають і залишають просаливаться в сухому і прохолодному місці мінімум на 7 днів.
Оброблення
Розбирати тушу можна в будь-якому місці, головне дотримуватися наступну черговість процесу:
- Потрібно відрізати голову.
- Дуже обережно вирізають «фартух» в черевній порожнині.
- Порізати/розрубати грудину в центрі.
- Стравохід свині потрібно знайти, його кінець зав’язати, і витягти.
- Витягти з діафрагми серце і легені.
- Щоб не порвати, шлунок і кишки отримують дуже акуратно.
- Ні в якому разі не можна пошкодити міхур з жовчю. Його необхідно знайти і витягти назовні, а тільки потім відрізати.
- Прибирається жир всередині.
- Сечовий міхур і нирки так видаляють дуже обережно.
Промивати тушу водою зсередини категорично забороняється, інакше м’ясо зіпсується набагато швидше.