Зміст
Якщо ви практикуєте свинарство в домашніх умовах, то незабаром перед вами постане питання, як розділити свиню правильно і без зусиль. Питання здається надзвичайно складним і заскладним, але це не так. Після придбання практики у вас не виникне ніяких питань у цій справі. Краще хоча б один раз бути присутнім при обробленні туші особисто, але це не завжди можливо. В цьому випадку уважно вивчіть подану статтю, в ній розглянуті всі можливі нюанси цієї роботи.
Досвід оброблення туші прийде з часом
Сам процес оброблення туші свині складається з двох великих етапів:
- Знекровлення;
- Оброблення свинячої туші на готові частини.
Знекровлення туші
Перше, з чим вам доведеться зіткнутися, після того як тварина вже забили, це видалення зайвої крові з туші. Ця частина процесу оброблення свині важлива, так як видалення зайвої крові поліпшить якість вихідного м’яса.
Після ретельного зливу зайвої крові м’ясні частини придбають приємний вигляд і стануть набагато довше зберігатися.
Залишати кров в туші можна тільки в тому випадку, якщо вибудете вживати або готувати м’ясо свині безпосередньо відразу після отримання. В інших випадках кров слід ретельно видалити.
Ефективніше знекровлення відбувається тоді, коли у ще живої свині перерізають горло. Важливо, щоб тварина лежала на боці, а попереднього удару в серце не було.
У цьому разі кров можна збирати в спеціальні ємності, так і спускати на землю.
Для стоку крові потрібно підвісити тушу
Якщо тварина була попередньо вбито ударом в серце, то в грудній порожнині накопичиться деяка кількість крові. Видаляти її доведеться методом вичерпування, але слід бути готовим до того, що численні згустки так чи інакше все ж залишаться в області ребер.
Для прискорення процесу стікання зайвої крові тушу слід підвісити за задні ноги головою вниз.
Одночасно з видаленням зайвої крові видаляють і верхній шар шкіри разом зі щетиною. Найчастіше методом обпалу туші.
Підготовка до розбирання туші
Перш ніж приступати до розчленування м’яса на окремі шматки, слід чітко з’ясувати, які цілі ви переслідуєте: м’ясо ви залишаєте собі або пропонуєте на реалізацію, чи потрібен вам шпик і сало, чи збираєтеся ви більшу частину м’яса закоптити. Відповіді на всі ці питання необхідні для того, щоб визначити, як обробити тушу свині правильно, саме для ваших потреб.
Тільки з чітко визначеною метою можна приступати до розбирання, в іншому випадку ви можете зіпсувати більшість готових шматків м’яса.
Далі вам слід підготувати робоче місце. Розбирати тушу у вертикальному положенні, коли вона високо підвішена за задні кінцівки, набагато зручніше для м’ясника. Але облаштувати подібним чином робоче місце досить складно, тому спочатку можна обмежитися обробленням туші на землі.
Перед обробленням потрібно визначитися, як буде реалізовуватися м’ясо
Стандартна схема оброблення
Оброблення туші свині завжди проходить по одній з декількох найбільш популярних схем, кожна з них має як свої переваги, так і недоліки, але, за великим рахунком, вибір того чи іншого способу відноситься до особистих переваг м’ясника.
На прикладі класичного варіанту розрізання туші свині нижче буде детально розглянуто весь процес роботи:
Схема туші свині
Кулінарна оброблення туші
Кулінарна розбирання і обвалювання свинячої туші стане логічним завершенням усього процесу розчленування тварини. У кожній країні прийнятий свій метод її розрізання, залежно від кулінарних уподобань.
Найпопулярніші схеми розчленування тіла свині це:
- Американська.
- Англійська.
- Німецька.
- Московська.
Найпростіша у виконанні схема – це англійська: після основних маніпуляцій з твариною, від свині відтинають голову, а решта тіла ділять на три рівнозначні частини (передню, задню і середину).
Англійська схема оброблення свині
В деяких варіантах оброблення туші голову також беруть до уваги: її можуть розсікти вертикально на дві частини. У всіх інших випадках вона залишається недоторканою.
В нашій країні найчастіше на прилавках магазинів можна зустріти такі шматки свіжої свинини:
- Сало.
- Шия.
- Рулька.
- Лопатка.
- Окіст.
- Корейка.
- Грудинка.
Не всі перераховані м’ясні частини рівноцінні за своєю якістю. Для того, щоб визначити якість того чи іншого шматка м’яса, слід звернутися до таблиці.
Види свинини
Таблиця 1. Сорти свинини, в залежності від розташування м’яса
Частина туші
Сорт
Окіст (задній)
1
Поперековий шматок
1
Котлетне м’ясо
1
Хребет (передня частина)
2
Окіст (передній)
2
Грудина
2
Черево
3
Голова
4
Щоки
4
Ноги
4
Виходячи з таблиці, легко простежити, що якість м’яса від голови до заду тільки збільшується. Рівноцінно це зауваження і для верхньої частини туші, в порівнянні з нижньою. Причому будь-яка схема оброблення тіла свині передбачає саме таку оцінку м’яса.
Уважно вивчивши весь представлений матеріал в цій статті, ви зможете чітко з’ясувати для себе, як правильно розібрати тушу свині.
З придбанням невеликого досвіду в цій справі, весь процес значно спроститися для вас і буде займати набагато менше часу, ніж на початку.
