Оброблення свині: схеми розрубування свинячої туші і поради майстрів

Кожному фермеру, выращивающему худобу на м’ясо, необхідно володіти навичками обробки туш. Це дозволить заощадити час і кошти на роботу майстра оброблення. Самостійна оброблення свині може представлятися трудомістким процесом, адже справжній професіонал здатний обробити порося за 9 хвилин, але досить вивчити теорію і поспостерігати за практикою майстра, щоб освоїти навички оброблення свинячої туші.

Зміст

  • 1 Особливості оброблення свині
    • 1.1 Вибір часу для забою
    • 1.2 Схеми розбирання свинячої туші
    • 1.3 Технологія оброблення свині
  • 2 Поради майстрів
  • 3 Секрети успішного вибору свинини

Особливості оброблення свині

Оброблення свині: схеми розрубування свинячої туші і поради майстрівНа відміну від яловичини свиняче м’ясо ніжне, тому зазвичай не потрібно підвішувати тушу для дозрівання. Однак підвішування туші може значно полегшити процес обробки.
Варіанти обробки залежать від мети використання м’яса. Якщо м’ясо піде на продаж, то зручніше використовувати американську чи німецьку схеми оброблення, які дозволяють відокремлювати шматки, містять більш цінні сорти м’яса від менш цінних. Оброблення на сало шпик передбачає відокремлення цих продуктів від решти маси. Найбільш простий і демократичною є оброблення туші для власного споживання, тоді схема визначається виходячи з особистих переваг фермера.

Слід зазначити, що сорт і якість м’яса у свині трохи відрізняються від інших видів м’яса. «Золоте правило» м’ясозаготівля, свідчить, що найкращі частини туші – це ті, що розташовуються далі від голови і ближче до хребта, де знаходиться вирізка у свині, застосовне до свинини лише частково. Біологічні особливості свиней виділяють цих тварин з інших видів худоби. Справа в тому, що оскільки свині недостатньо активно рухають шиєю, то м’ясо в цьому відділі залишається м’яким і високо цінується за смаковими якостями. Тому шийний відділ є дуже дорогою частиною туші.

Вибір часу для забою

На визначення вибору оптимального часу забою впливають кілька важливих факторів. Найважливіший з них – фізіологічний стан свині. Різні фази репродуктивного циклу тварини можуть поліпшити чи погіршити смак м’яса, тому необхідно стежити за статевим циклом свині і вибирати час, коли вона не знаходиться в стані охоти. В деяких випадках, наприклад, якщо мова йде про некастрованих самців, м’ясо не призначено до продажу, так як містить гормон андростерон.

Фізичний стан свині також є значущим фактором – категорії вгодованості свиней та визначення кондиції свиней впливає на цінність м’ясної продукції. Категорії вгодованості – це шкала, за якою оцінюється, куди піде м’ясо після оброблення. По ступеню вгодованості розрізняють беконну свинину, м’ясну свинину (маса тварини 38-86 кг), жирну, свинину для промислової переробки (маса понад 90 кг) і м’ясо поросят.

Оброблення свині: схеми розрубування свинячої туші і поради майстрівВ залежності від маси тварини, віку, виду корму і вгодованості тварин поділяють на чотири типи:

  • Свині жирні.
  • Свині беконні.
  • Свині м’ясні.
  • Поросята.
  • Ці характеристики дозволять визначити, коли забивати свиню при якій вазі співвідношення її якостей буде максимально високим і вигідним для заводчика.

    Крім оцінки параметрів самої тварини, слід звертати увагу і на інші чинники. Наприклад, на пору року та час планового забою.

    Читайте також:
    Постановка другого корпусу на вулик: опис і відео

    Якщо забій свиней передбачається здійснити влітку, то краще всього вибрати для цього ранкові години, коли температура повітря не занадто висока і здатна прискорити псування м’яса, а також коли кількість комах найнижче за добу. Краще, якщо погода буде сухою і спокійною, щоб зменшити ймовірність попадання пилу, сміття, бризок води у випадку дощу, на тушу. Або скористатися тентом для захисту від погоди. У разі, коли забій проводиться взимку, ніяких особливих обмежень немає.

    Схеми розбирання свинячої туші

    Схем оброблення існує безліч, часто можна побачити їх зображення у м’ясних магазинах. Найпопулярнішими з них є американська, англійська, німецька і російська (московська).

    Найбільш простим способом вважається англійська схема. У цьому випадку туша розчленовується на чотири великих шматки – голова, передня, середня і задня частини.

    Оброблення свині: схеми розрубування свинячої туші і поради майстрівАмериканська оброблення поросят полягає в розсіченні туші на дві поздовжні половини і поділ їх на такі частини:

    • голова;
    • лопатка;
    • передній окіст;
    • окіст;
    • бочок;
    • спина і вирізка у свині.

    Бочок, спина і плечі може ділитися на дві частини, при цьому сало відокремлюється від м’ясних шматком, бочка отримують ребра і бекон. Таке оброблення дозволяє відмежувати різні сорти м’яса один від одного.

    За тим же принципом здійснюється німецька оброблення напівтуші свині. Її відмінність в тому, що половини туші діляться на 8 частин залежно від сорту м’яса:

    Оброблення свині: схеми розрубування свинячої туші і поради майстрів

  • Перший сорт – задній окіст, «котлетна» і поперекова частини (карбонат у свині).
  • Другий сорт – грудинка, передній окіст, передня хребетна частина.
  • Третій сорт – черевний відділ.
  • Четвертий сорт – голова, ніжки.
  • Спосіб оброблення на 8 частин характерний і для російської схеми. Її особливість – відділення голови від шиї (зашеина) і розчленовуванні ніжок на дві частини – середній ділянку ноги і власне ніжки.

    Технологія оброблення свині

    Оброблення свині: схеми розрубування свинячої туші і поради майстрівОброблення свині умовно можна розділити на три етапи: підготовка туші, нутровка і остаточна розбирання туші на частини. Підготовка свині до оброблення передбачає знекровлення туші і обпалювання шкури. Робиться це для того, щоб полегшити процес оброблення і поліпшити зовнішній вигляд м’яса.

    Знекровлення може здійснюватися двома способами. Їх вибір визначається тим, як тварину забито. Якщо для цього використовувався удар в серце, то тушу слід підвісити за задні ноги і дати крові стекти. Такий спосіб більш зручний, але може негативно вплинути на якість м’яса завдяки застою крові в області грудної клітини, прискорити псування продукту. Після видалення нутрощів залишки кров’яних згустків погано видаляються з поверхні ребер.

    Другий спосіб позбутися від крові – забивання свині з допомогою надрізу на шиї. У цьому випадку вся кров витече через сонну артерію. Часто кров також використовується в кулінарних цілях, тому потрібно поставити під тушу посуд. Якщо кров не потрібно, її зливають в землю. Докладніше про те, якими способами заколюють свиней, читайте тут.

    Обпалювання – це процес обробки шкури з метою видалення волосяного покриву.

    Читайте також:
    Качки Черрі-Веллі: опис породи, характеристика

    У багатьох фермерів виникає питання: як смолити свиню? Чим обпалити свиню? Чи потрібно для цього спеціальне обладнання? Зрозуміло, наявність газової пальники сильно спрощує завдання, але можна користуватися і підручними засобами. Якщо є паяльна лампа, застосовна і вона. При відсутності таких інструментів, можна спробувати обкласти тушу невеликими пучками соломи і підпалити їх – це називається смолением. Обгоріла щетина і сажа знімаються ножем, після цього тушу слід промити теплою водою.

    От нескладні рекомендації про те, як правильно обпалити свиню:

    Оброблення свині: схеми розрубування свинячої туші і поради майстрів

    • не слід довго піддавати вогню одне і те ж місце. Так ви ризикуєте пошкодити шкіру.
    • будьте обережні з ділянками особливо тонкої шкіри. Вони знаходяться на животі свині, тому не піддавайте черево тривалого впливу високої температури.
    • для зіскоблювання верхнього шару шкіри, хутра та сажі підготуйте великий гострий ніж з негнущимся лезом. Це дозволить швидко і якісно позбутися від обгорілих залишків.
    • якщо шкура підлягає зняттю, то обпалювання не потрібно.

    При наявності спеціалізованого обладнання процес первинної обробки туші значно полегшується. До таких пристроїв належать, наприклад, шпарчан для свиней (по-іншому шпарильный чан або скребмашина). Це спеціальний пристрій, призначений для швидкого очищення туші від щетини, середній час обробки туші – 3-5 хвилин. Туша поміщається в контейнер, де під впливом гарячої води і механічних валів відбувається видалення щетини і забруднень. Такий агрегат є дуже корисним придбанням для великого господарства або м’ясокомбінату.

    На шпарчан для свиней ціна може варіюватися від 100 тис. грн. на невеликі апарати, до 1 млн. рублів за більш потужні моделі.

    Нутровка – це наступний етап обробки туші. У нього входить розтин туші і видалення з неї внутрішніх органів. Для зручності тушу слід підвісити або покласти на невисокий ґанок, а за відсутності такої можливості можна залишити тушу на землі, підклавши під неї солому або інший матеріал, який захистить м’ясо від потрапляння сміття.

    Для нутровки знадобиться гострий ніж близько 18 см, ніж для рубки кісток і сокира (ножівка) для разрубания грудної клітини, а також ємності для органів.

    Після відділення голови (іноді в кулінарії використовується мозок, його можна витягти зручним способом і помістити в спеціальний посуд) і вирізування «фартуха» (ділянку черева, що складається з жиру і м’язів) потрібно безпосередній процес видалення нутрощів. Можна скористатися наступною послідовністю:

    Оброблення свині: схеми розрубування свинячої туші і поради майстрів

  • Знайдіть стравохід. Щоб її вміст не потрапив в порожнину черева, перев’яжіть його з обох сторін і відріжте вище від місця перев’язки.
  • Вийміть легені, діафрагму, серце, зазвичай це не викликає труднощів.
  • По можливості уникаючи пошкоджень вийміть кишечник і шлунок.
  • Знайдіть жовчний міхур. Його необхідно видалити, перш ніж буде вийнята печінку. Його вміст може значно погіршити смак м’яса, тому при витяганні його слід проявляти максимальну обережність.
  • Вийміть печінка і нирки.
  • З сечовим міхуром також необхідно дотримуватися обережності. Акуратно притримуючи його за верхню частину, вийміть його і викиньте.
  • Після проведення всіх операцій, протріть тушу сухими чистими серветками або марлею.

    Читайте також:
    Медифокс від вошей і відгуки про його використання

    Увага! Мити тушу з водою не можна, це може зменшити термін придатності м’яса.

    Третій етап – розбирання туші на частини. Слід підготувати ножі для розрізання м’яса і рубки кісток і сокиру. З його допомогою поділяють тушу на дві рівні половини і розрубують грудину. З кожною частиною проводяться наступні дії: відокремлення корейки і грудинки, отчленение передніх і задніх ніг, ребер і хребта. Ці частини додатково поділяються на більш дрібні шматки відповідно до обраної схеми оброблення. Сало свині і шпик також слід зняти на цьому етапі. Кожен шматок протирають чистою тканиною і відправляється на подальшу обробку або забирається на зберігання.

    Поради майстрів

    Під час роботи майстра можна відзначити кілька тонкощів і професійних дрібниць, які полегшують процес оброблення і покращують якість продукту. Ось деякі з таких рад, здатних допомогти навіть починаючому свинар:

    Оброблення свині: схеми розрубування свинячої туші і поради майстрів

    • заздалегідь підготуйте інструменти і ємності для частин туші. Процес оброблення не повинен бути квапливим, тому краще позбутися від суєти, метушливих пошуків потрібного інструменту, приготувавши все необхідне заздалегідь.
    • не обов’язково запасатися цілим арсеналом ножів, сокир та інших пристосувань. Зазвичай достатньо одного дуже гострого ножа і сокири для вирубування кісток.
    • часто новачкові не вдається з першого разу розрубати кістка без осколків. Спробуйте поставити на кістку сокиру, а за неї вдарити молотком. Так можна уникнути дроблення кістки і потрапляння її частин в м’ясо.
    • перед роботою ножем промацайте місце майбутнього розрізу, так зріз буде точним і чистим, а також буде простіше уникнути пошкодження органів, якщо ви працюєте в області живота.
    • обробити свиню буде простіше, якщо ви підготуєте місце для цього, де вам не будуть заважати. Влаштуйте стіл, організуйте простір для смоления, якщо використовуєте цей спосіб. Не зволікайте, але і не метушіться. Від вашої роботи залежить смак і якість свинини.

    Секрети успішного вибору свинини

    Оброблення свині: схеми розрубування свинячої туші і поради майстрівСубпродукти також використовуються в приготуванні делікатесних страв. Наприклад, в Іспанії готують особливу кров’яну ковбасу, куди крім м’яса та жиру додають свинячу кров. Часто фарш поміщається в відмиті свинячі кишки. Таким чином, виходить абсолютно натуральне смачне блюдо. Ось порада, як відрізнити м’ясо кнурців від свині. Справа в тому, що стійкий неприємний запах, який додає м’ясу чоловічий гормон андростерон, проявляється тільки в результаті термообробки. Тому, купуючи свинину, звертайте увагу на консистенцію м’яса – у самця вона більш щільне і пружне.

    Іноді беконом називають різновид свинячого сала. Насправді, це не зовсім так. Бекон може проводитися навіть з індички, якщо годувати птицю особливим чином. Що стосується свинини, то принцип такий же – спеціально виведена порода длиннотелых свиней отримує корм, що складається із злакових, молока та інших продуктів. М’ясо стає ніжним і має мережу тонких рівномірних прошарків. На бекон яка частина свині може підійти? Для приготування страв використовується грудинка або бік свині, де розташоване саме ніжне і соковите м’ясо.

    Оброблення свині: схеми розрубування свинячої туші і поради майстрів
    Watch this video on YouTube

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Корисні поради та відповіді на питання