Гриби мариновані на зиму це наша російська традиція, рецепти приготування таких грибів живуть у сім’ях не один десяток років і передаються спадково. Рідко коли зустрінеш святковий стіл без хрустких, під маслом грибочків.
Останнім часом все менше місць залишається для збору грибів, вони особливо швидко накопичують всі атмосферні забруднення і збирати їх потрібно як можна далі від цивілізації. Але ми, сільські жителі якраз і живемо в цих екологічно чистих, грибних місцях, де в околке, за п’ятнадцять хвилин від будинку можна набрати з ранку відерце підберезників або груздів.
Зміст
- 1 маринувати гриби
- 1.1 Підготовка грибів до маринування
- 2 Мариновані гриби, рецепти
- 2.1 Мариновані білі гриби, рецепт
- 2.2 Мариновані гриби печериці
- 2.3 Швидкі мариновані гриби
- 2.4 Мариновані гриби
- 2.5 гливи Мариновані
- 2.6 Мариновані опеньки
- 2.7 Грибочки мариновані
- 2.8 Грузді мариновані на зиму
- 2.8.1 Поради при консервуванні грибів
Як маринувати гриби
О, це ціле таїнство, для тих, хто не обізнаний. Скільки маніпуляцій потрібно провести з «трофеями ” тихого полювання», щоб вийшли вони смачненькими, хрусткими і корисними. Замочування і вимочування, очищення і сортування, відварювання.
Маринуванню підлягають майже всі їстівні гриби, як ви знаєте, є трубчасті і пластинчасті. так от, трубчасті виходять смачніші саме в маринованому вигляді, але не відмовляйтеся від маринування пластинчастих, там всього кілька тонкощів потрібно знати, щоб замаринувати їх смачно.
Підготовка грибів до маринування
З лісу зазвичай приїжджає набрана нами гора всіляких грибних мастей. І ось з цією горою потрібно як можна швидше щось робити. Є обов’язкові етапи підготовки грибів, які просто не можна пропустити.
- Як би не хотілося, але сортувати грибочки потрібно обов’язково, причому краще це зробити до замочування, бо ка деякі види взагалі не рекомендується мочити. Сортують не тільки за розмірами, з «походженням», тривалості термічної обробки, смаку. Деякі гриби просто не можна разом варити, якщо, припустимо зварити з маслюками підосичники, маслюки стануть темними і некрасивими.
Так, ще, у деяких, наприклад, білих грибів, капелюшки варяться довше, ніж ніжки, я відразу їх рассортировываю окремо. А деякі, наприклад, свинухи, вимагають замочування на дві доби, їх відбирають окремо зі схожими грибами.
- Чистити гриби деякі можна у воді, деякі відмінно чистяться в сухому вигляді. З печериць потрібно знімати шкірку з капелюшків, підберезників і білих очищати ніжку, у деяких видів досить знизу зрізати потемніння. А деякі доводиться замочити в солоному розчині, щоб весь лісовий сміття скоріше відлип.
- Без замочування обробка грибів ніяк не обходиться. Тільки не можна занадто довго тримати їх у воді, деякі гриби дуже швидко насичуються вологою. Я зазвичай при замочуванні додаю трохи солі, так швидше відходить все, що до грибочкам прилипло в лісі. Але все одно, без ножа і щіточки не обходиться, особливо грузді важко відмити буває.
- Вимочують гриби, щоб прибрати гіркоту. Деякі п’ять днів доводиться вимочувати, інакше після приготування є не дуже приємно буде. Обов’язкова умова при вимочуванні, особливо тривалому, міняти частіше воду, хоча б вранці та ввечері, інакше вода разом з грибами протухне.
- При відварюванні потрібно дотримуватися час, вказане в рецепті. Приміром капелюшки від білих грибів варяться близько півгодини, а ніжок вистачить п’ятнадцяти хвилин. Середній час відварювання всіх грибів 20-25 хвилин. При консервації грибів на зиму відварюють їх двома способами, відразу в маринаді і попередньо у воді. Це теж залежить від рецептури.
Мариновані гриби, рецепти
Мариновані білі гриби, рецепт
Для маринування будуть потрібні:
- Кілограм білих грибів
- Одна луковичка
- Дванадцять горошинок чорного перчика
- Шість горошок запашного перчика
- 150 мл оцту 9%
- Два листочки лавра
- Два повних склянки води
- Двадцять грам солі, простий, без добавок
Як маринувати білі гриби на зиму:
До речі, ось таким способом можна і підосичники з підберезники замаринувати. Грибочки миються, чистяться, вимочуються. Якщо великі, то ріжемо їх сміливо на кілька частин, складаємо в каструльку, бажано емальовану і з водою варимо хвилин десять, потім засипаємо туди спеції і цибулю, який ріжемо кільцями. Варимо ще хвилин десять, в самому кінці виливаємо оцет. Відразу ж фасуємо грибочки по стерильним баночках, капронові кришки (тугі) заздалегідь заливаємо окропом, щоб м’якше одягалися.
Мариновані гриби печериці
Для того щоб їх приготувати, ми візьмемо:
- Кіло печериць
- Літр води
- Пару чайних ложечок 9%-ного оцту і стільки ж солі
Для маринаду:
- Триста мл води
- Чверть склянки 9%-ного оцту
- Три столові ложки солі
- Шість столових ложки цукру
- Дві лаврушки
- Шість горошин чорного перцю
- П’ять зубків часнику
Як будемо маринувати:
Грибочки краще відібрати маленькі і одного розміру, але не завжди так виходить, тому деякі доводиться різати. Але спочатку потрібно очистити від плівки капелюшок і пошкребти ножиком ніжки. Грибочки промиваємо в друшляку.
Ставимо воду з оцтом і сіллю на вогонь, закидаємо печериці і кип’ятимо їх десять хвилин. Сіль з оцтом для того, щоб грибочки залишалися красивими. Потім їх відкидаємо і даємо стекти воді.
Дістаємо чистенькі баночки, відразу і кришечки готуємо капронові, закладаємо грибочки з лаврушкой і перчиком. Варимо маринад і заливаємо банки під самий верх, акуратно закриваємо. Через пару днів печериці можна пробувати.
Швидкі мариновані гриби
Для такого рецепту нам буде потрібно:
- Кіло дрібних шампіньйонів або лисичок
- Третину склянки оцту 9%-ного
- Півсклянки води
- Два листочки лавра
- Шість горошин чорного перцю
- Три гвоздики в бутончиках
- Столову ложку солі
- Чайну ложку цукру
Як ми будемо готувати:
Грибочки як завжди почистити, пошкребти, дрібні досить щіточкою, без ножа, обполоснути. Спочатку ставимо каструльку з маринадом на плиту, додаємо у воду всі спеції, цукор з сіллю, все, крім оцту. Коли закипить, закидаємо грибочки і варимо хвилин двадцять п’ять, весь час не забуваємо прибирати пінку, щоб бульйон був прозорим. Зварили і тепер потрібно швидко охолодити. Я каструльку ставлю у відро з крижаною колодязною водою, остигає дуже швидко. Потім все складаємо в баночку і прибираємо в холодильник. На наступний день вже можна їсти.
Мариновані гриби
Для такого рецепту нам знадобиться:
- Кіло грибів, будь-яких
- Літр води
- Чотири чайні ложечки солі
- Дві столові ложки цукру
- Три чайних ложки оцтової есенції 70%
- Три листочка лаврушки
- Шість горошин запашного перчика
- Три гвоздички
Як маринувати грибочки:
Грибочки правильно підготувати, відсортувати, якщо необхідно, то вимочити. Занадто великі порізати на частини, щоб були приблизно однакові. А протягом п’яти хвилин відварити просто у воді, злити, промити в друшляку під краном і так залишити, щоб зайва вода скла.
Вивалити грибочки в каструльку і залити вже літром води, на маринад, включити газ і нехай варяться. Покласти всі спеції разом з цукром і сіллю і варити близько півгодини, може трохи менше. В кінці додати есенцію і проварити ще десять хвилин. Після цього закрити кришками і дати повільно охолонути під ковдрою.
Гливи мариновані
Нам буде потрібно для рецепта:
- Кіло глив
- Пол літра очищеної води
- Столова ложка оцту 9% – ного
- Три лаврушки
- Три бутончики гвоздички
- Шість перчинок чорного горошку
- Три горошку запашного перцю
- По столовій ложці цукру з сіллю
Як рецепт готується:
Грибочки промиваємо і мельчим, якщо попалися великі. У воду засипаємо спеції і закипятим маринад, як тільки закипіла, закидаємо туди гриби і п’ятнадцять хвилин варимо. Пінку, якщо з’явиться, знімаємо. В самому кінці не забудемо додати оцту. Готові грибочки складаємо в банки і відправляємо остигати.
Мариновані опеньки
Нам для рецепта буде треба:
- Три кіло опеньків
- Літр чистої води
- 160 мл 9%-ного оцту
- По столовій ложці цукру і солі
- Три лавра
- П’ять зубків часнику
- Шість горошків чорного перцю
- По столовій ложці на банку олії
Як потрібно маринувати:
Опеньки промиваємо, зчищають весь лісовий сміття. Закипятим довільну кількість води, закидаємо туди грибочки і варимо хвилин п’ять. Всі зливаємо через друшляк і знову ставимо закипати воду, на цей раз варимо опеньки в підсоленій воді двадцять хвилин і теж всю воду зливаємо.
Поки з грибів в друшляку стікає вода, ми ставимо вже воду на маринад, взагалі нам потрібно її на 160 мл менше, ніж літр, адже у нас буде оцет. Туди ми закладаємо перчик, лаврушку, сіль з цукром. Даємо по часу п’ять хвилин покипіти і заливаємо оцет. Потім відправляємо в киплячий розсіл грибочки і засікаємо п’ять хвилин. Фасуємо по стерильним банкам, зверху наливаємо масло і укупориваем кришками. Через пару днів можна наші грибочки сміливо пробувати.
Грибочки мариновані
Що вам знадобиться:
- Гриби будь-які
- Літр води
- Дві солових ложки солі
- Дві столові ложки оцтової есенції
- За п’ять лаврушек і бутончиків гвоздичок
- П’ять зубків часнику
- Вісім горошинок чорного перцю
Як приготувати такі грибочки:
Можна взяти асорті, суміш із схожих грибочків, якщо вони різного розміру, то великі ділимо. Якщо необхідно вимочуємо їх, заодно очищаємо. Закладаємо їх в окріп і варимо, поки не будуть готові, приблизно 25 хвилин. Ви побачите, коли вони всі будуть на дні. Варити потрібно в присоленной воді.
Далі, вже готові грибочки відкидаємо на друшляк і розкладаємо в банки, які заздалегідь простерилизовали. А в цей час ставимо на вогонь маринад, засинаючи в воду всі спеції, варимо його десять хвилин, в кінці додаємо оцет і заливаємо круто киплячим грибочки. Відразу на банки надягаємо кришки.
Грузді мариновані на зиму
Що нам треба взяти:
- Два кіло білих груздів
- Три зубки часнику
- Гранований стакан з обідок столового оцту 9%
- Літр води
- Дві гвоздички
- Два листочки лавра
- За п’ять горошин чорного перчика і запашного
- Дві столові ложки солі
- Столову ложку цукру
- Жменя листя чорної смородини
Як замаринувати грузді:
Грузді заливаємо водою і даємо відмокнути, вони завжди в прилиплих листочках і різне сміття, з мокрих грибів він легка зчищається щіточкою. Якщо гриби великі, то ріжемо їх четвертинками, заливаємо окропом і проварюємо десять хвилин. Відразу відкидаємо на друшляк і промиваємо під струменем води.
Поки грибочки стікають починаємо робити маринад. У воду закладаємо спеції, цукор з сіллю і прокип’ятимо хвилин п’ять. Потім туди ж закинем грузді і поваримо ще десять хвилин.
Грузді обережно витягуємо в баночки, на дні яких вже лежать листочки смородини і часник. А в маринад додаємо оцет, даємо кипіти ще десять хвилин і заливаємо банки доверху. Відразу надягаємо капронові кришки і ховаємо баночки під ковдру.
Поради при консервуванні грибів
- Збираємо грибочки з ранку раніше, коли ще прохолодно і подалі від запилених доріг, де немає загазованості.
- Обов’язково в ліс беремо ніж і їм зрізаємо ніжки грибів і не тільки тому, щоб не пошкодити грибницю, саме під землею знаходяться шкідливі мікроорганізми і бацили, які можуть потрапити в гриби.
- Закривати грибочки слід тільки ошпареними капроновими кришками, тому що під металевими може з’явиться вірус ботулізму.
- Зберігати грибочки потрібно при невисокій температурі у темному місці, не більше року.
- Мариновані грибочки перед подачею на стіл потрібно варити хвилин 20.
