Зміст:
- Як на зиму солити огірки в бочці
- Засолювання огірків в бочці на зиму
- Бочкові огірки в банку
У літньо-осінній період року заготовками овочів і фруктів займається більшість сімей, притому в кожній родині зберігаються свої традиції. Засолювання огірків на зиму в бочці і без оцту – найпопулярніший рецепт, особливо у сімей, які володіють присадибною ділянкою і холодним льохом. Мрія багатьох городян – мати будиночок за містом, де виростити урожай овочів і заготовити їх про запас у великих діжках на весь холодний сезон!
Насправді, соління огірків в бочці відбувається за дуже простою технологією, в якій основним секретом є пропорції кількості самих огірочків, солі і прянощів. Дотримуючись їх, ви напевно отримаєте смачний продукт – квашені огірки! Ще варто відзначити, що рецепт бочкових огірків буде вдалим, якщо ми будемо дотримуватися температурний режим засолювання. Що ж, приступимо!
Як на зиму солити огірки в бочці
Бочкові огірки, рецепт яких ми розглянемо, виходять міцними і хрусткими, а їх аромат забиває всі інші страви на столі!
Засолювання огірків в бочці відбувається без оцту, оскільки зовсім не оцет і сіль не є консервантами солінь, а молочна кислота, яку виробляють молочнокислі бактерії, що окислюють овочі. Ці бактерії дуже корисні для нашого здоров’я, а тому квашені огірки, рецепт яких ми вивчимо, так популярні на наших столах.
Нам знадобляться:
- Дерев’яна бочка або діжка, найкраща з усіх — дубова
Її потрібно добре промити, пропарити окропом і натерти внутрішні стінки добре промитими (але сухими) пряними травами, часником і дубовим листям.
- Огірки свіжі і міцні
Спочатку сировину потрібно перебрати, видалити мляві і травмовані екземпляри. Далі їх слід дуже якісно промити щіткою або нової жорсткою губкою. Це пов’язано з тим, що на поверхні овочів живуть мікроорганізми, які можуть вступити в конфлікт з кисломолочними бактеріями і солоні огірки можуть надалі зіпсуватися. Тому чистота огірків перед засолкою на зиму – пріоритет!
Більшість майстрів засолювання огірків в бочці не радять обрізати кінчики у плодів, а тільки хвостики, якщо є. Дні і без обрізки добре заквасятся.
Чисті огірочки складаємо в об’ємну тару і заливаємо холодною водою, краще джерельною або криничної. Можна додати у тару ще і кубики льоду. Ставимо огірочки вимочуватися 2 години.
- Прянощі і листя
Якщо у вас дубова бочка, то це прекрасно. Огірочки гарантовано будуть хрусткими! Але без стандартного набору прянощів квашені огірки втратять свій чарівний аромат і хрусткості.
Отже, готуємо листя хрону, вишневі, черносмородиновые гілочки з листям, зрілі стебла кропу з парасольками і насінням, часник. Вага всієї маси прянощів повинен становити не більше 5-7 % від ваги огірочків. Тобто якщо у нас 10 кг огірків, то прянощів повинно бути не більше 500-600 р. Всі прянощі потрібно розрізати на частини довжиною приблизно 8-10 див.
- Сіль кам’яна
Сіль – тільки великокристалічна, кам’яна. Ні в якому разі – йодована, інакше вся засолювання буде м’яка, ще й з присмаком йоду! На 10 кг плодів беремо приблизно 500-600 г солі. Або на 1 літр води – біля 50 г кам’яної солі.
Засолювання огірків в бочці на зиму
1. Дно підготовленої діжки устеляємо частиною пряних трав, гілочками і листям рослин. Якщо у вас барило місткістю, як відро, то всі трави умовно розділіть на чотири частини. Першою частиною якраз і покрийте дно бочки.
2. Вимочені в крижаній воді огірочки ще раз промиваємо і починаємо ставити вертикально, щільно один до одного, на дно бочки в один ряд. Закінчивши перший ряд, знову покриваємо їх шаром прянощів, на який «ставимо» другий «загін огіркових бійців». Їх теж покриваємо шаром прянощів і викладаємо залишилися огірки, зверху яких кладемо залишилися трави і листочки. Кожен шар можна пересипати поділеними навпіл зубчиками часнику (за бажанням).
3. Готуємо розсіл. У чисту криничну (або просто відфільтровану) висипаємо отмеренную на вагах сіль. Якщо у вас немає кулінарних ваг, то насипаємо сіль неповними столовими ложками, тобто ложками «без гори», інакше можна пересолити. Сіль потрібно старанно розчинити у воді, помішуючи ложкою або рукою. Для повної впевненості, можна розсіл закип’ятити і дати відстоятися до охолодження.
4. Заливаємо наші огірки цим розсолом, наливаючи повільно і акуратно, щоб все сміття з солі не потрапив в бочкові огірки. Плоди повинні бути цілком залиті сольовим розчином.
5. Закриваємо бочку спеціальної підігнаної кришкою, яка щільно фіксується затискачами. Якщо такої кришки немає, то закриваємо соління дерев’яним колом, на який зверху ставимо гніт.
6. Залишаємо бочку з засолкою в кімнатних умовах з температурою повітря 18-20 градусів, приблизно на 1-2 доби, а потім переміщуємо її в холодний льох, де середня температура коливається в межах 5-10 градусів (не тепліше).
Як бачите, засолювання огірків без оцту в бочці – рецепт простий і доступний для виконання навіть початківцям кулінарам. Зате закусочка гідна королів!
Бочкові огірки в банку
Рецепт бочкових огірків реалізується в 2 етапи: спочатку овочі заквашують, а потім вже консервують у банках.
I Етап
Свіжі міцні плоди приблизно однакового розміру дуже ретельно миємо, бажано за допомогою чистої губки і під проточною водою. Складаємо їх в об’ємну ємність з крижаною водою (якщо водопровідна вода здається теплою, додаємо у воду кубики льоду). Вода повинна огірки повністю покривати. Залишаємо на 2 години, періодично додаючи лід.
Готуємо посуд для засолювання. Це може бути пластмасове або емальоване відро, яке потрібно старанно почистити содою і сполоснути.
Прянощі якісно споліскуємо і викладаємо для просушування. Це листи і корінь хрону, кріп зі стеблами, парасольками і насінням (бажано не перезріле і сухий), листочки і гілочки чорної смородини, вишні, часник. Великі листя розрізаємо на кілька частин і трохи мнемо руками, укропные стебла теж розрізаємо на кілька частин, часник – навпіл. Не забуваємо, що сумарно обсяг прянощів не повинен перевищувати 5 % обсягу огірків.
Починаємо засолку: дно підготовленого відра застеляємо прянощами і листочками смородини і вишні – все третиною від загальної їх кількості. Зверху кладемо половину огірочків, не укладаючи їх занадто щільно. Покриваємо їх другий третю прянощів і додаємо другу частину овочів для соління. Зверху покриваємо залишилася зеленню.
Готуємо маринад для заливки. Для маринаду беремо стільки літрів води, скільки у нас кілограм огірків, хоча це не принципово.
Пропорції солі та води все одно витримуються на літр. На 1 літр води беремо приблизно 50-60 г солі (2 повні ст. ложки). Відміряємо холодну очищену воду і розводимо в ній належну кількість солі – до повного її розчинення. І заливаємо огірочки так, щоб вони повністю вкрилися розсолом.
Залишаємо в тихому місці з температурою навколишнього середовища 18-22 градусів на 3 дні. За цей час кисломолочні бактерії почнуть активно розмножуватися, а наші овочі стануть кислими. Якщо в процесі засолювання з’явиться піна, то її потрібно акуратно зняти. Перший етап ми пройшли!
II етап
Другий етап засолювання кислих огірків, рецепт якої ми легко відтворюємо, полягає в пастеризації вже солоних огірків гарячим розсолом. Що ми робимо?
Беремо наше відро з квашеними огірочками і зливаємо в окрему каструлю відповідного обсягу весь розсіл – без прянощів. Огірки розкладаємо по банках у вертикальне положення. Плотненько так заштовхуємо!
Розсіл в каструлі ставимо на вогонь, доводимо до активного кипіння і заливаємо їм заквашені огірки. Чекаємо на 5-10 хвилин і зливаємо з банок розсіл назад в каструлю. Кип’ятимо. Знову заливаємо огірочки на 5 хвилин.
Після третьої заливки відразу ж закриваємо банки стерильними металевими кришками або спеціальними пластмасовими кришками, які створюють вакуум. Розсолу повинно бути по саме горлечко банки.
Закривши банки з солоними огірками, ставимо їх (не перевертаючи верх дном) в непомітне місце і накриваємо теплою ковдрою для подальшої пастеризації. Готово!
Наші рецепти засолювання квашених огірків захопить вас своєю простотою, а членів вашої сім’ї – своїм ароматом, смаком, хрусткостью і вашим талантом!