Зміст:
- Процес бродіння домашнього вина: що це
- Коли переривають процес бродіння вина
- Методи зупинки ферментації (бродіння)
Виготовлення алкоголю невеликими партіями в домашніх умовах завжди користувалося популярністю, адже так могли з’явитися цікаві аромати і смаки.
Бувають випадки, коли потрібно знати, як зупинити бродіння домашнього вина, щоб зберегти його солодкість і фортеця, або ж прискорити процес його приготування. Існує кілька методів, кожний з яких застосовують в певних випадках, а більш докладно про кожного ми розглянемо в цій статті.
Процес бродіння домашнього вина: що це
Щоб дізнатися, як припинити бродіння вина в домашніх умовах, слід зрозуміти сам цей процес. Причому він є обов’язковим для того, щоб отримати дійсно якісний напій. Також для бродіння потрібні певні умови – тепле і сухе місце (температура близько 20-22 градусів), затемнене.
У цей період цукор, який знаходиться у виноматеріалі, перетворюється в спирт, він є визначальним природного міцності напою. А ось по закінченню ферментації вино зливають з осаду і за бажанням додають цукор для підсолоджування.
В останньому випадку, потрібно враховувати, що напій почне бродити знову, навіть якщо і зберігати його при правильно низькій температурі. Тому для такого алкоголю, приготованого самостійно в умовах невеликого обсягу виноробства, рекомендується перед відправкою його на зберігання витримати ще тиждень або днів десять під гідрозатворів.
Ну, або скористатися одним із запропонованих нижче способів для зупинки ферментації.
Коли переривають процес бродіння вина
Який алкогольний напій вийти після певного періоду ферментації виноматеріалу, буде залежати безпосередньо від самого процесу, а також від кількості цукру в складі. Якщо ферментацію не зупиняти примусово, то по її закінченні вийти сухе або міцне вино (в залежності від початкового рівня цукру).
У разі примусового припинення ферментації, напої можуть отримати різні – напівсухі, напівсолодкі, міцні солодкі. Результат буде залежати тільки від часу зупинки бродіння, а також кількості залишкового цукру.
Крім виду вина, який можна отримати таким шляхом, це ще і відмінний спосіб стабілізувати домашнє вино.
Далі в статті ми розглянемо, як припинити бродіння вина з допомогою різних хитрощів.
Методи зупинки ферментації (бродіння)
Є кілька дієвих способів, як припинити бродіння домашнього вина. Їх можна застосовувати для будь-якого напою, виготовленого з будь-якої основи. Причому, кожен має свої недоліки і переваги, а також доцільність у використанні.
Спиртование напою
Як зупинити процес бродіння вина з допомогою алкоголю з високим градусом? Звичайно, напій, для виконання якого використовувалися дикі дріжджі, має досить маленький градус. Але якщо довести фортеця вина до 17-18 градусів, то можна отримати стабілізовану кріплене вино. Такий спосіб досить часто використовують в домашньому виноробстві.
Як правильно розрахувати кількість горілки або спирту, яке необхідно додати вино?
Якщо брати приблизні розрахунки, щоб збільшити міцність напою на один градус, потрібно додати два відсотки горілки (40-градусної) або один відсоток спирту (90-відсоткового).
Слід зазначити, що для того, щоб зупинити бродіння, необхідно знати початкову цукристість вина, в іншому разі важко розрахувати природну фортецю і необхідну кількість спирту.
В такому випадку просто вливають 10-15% алкоголю з високим градусом від загального об’єму приготовленого легкого напою.
Додавати алкоголь з більш високим градусом в цей легкий напій слід після того, як його зняли з осаду. Після цієї процедури потрібно дати напою постояти ще днів двадцять, так рідини остаточно з’єднаються. Перед відправкою напою на зберігання, його потрібно зняти з осаду повторно.
Негативними моментами в такому способі зупинки ферментації можна назвати фортеця вина, трохи інший смак. Якщо була використана неякісна горілка або спирт, то напій буде віддавати неприємним сивушным запахом.
Як зупинити бродіння вина з допомогою холоду
Цей спосіб вважається найбільш доступним і безпечним. Він не впливає на початкові характеристики вина (солодкість і фортеця, смак і аромат). Також він відмінно підходить, коли визрівання домашнього вина припадає на холодну пору року (жовтень-листопад). В такому разі, не потрібні додаткові пристосування для пониження температури.
Якщо ви все ж вирішили скористатися цим методом, а на дворі тепло, то відмінним виходом буде використання холодильника. Безперечною перевагою буде підтримка стабільної температури, без стрибків.
Отже, як проходить сама процедура? Ємності з вином виносять на вулицю або ставлять у холодильник при температурі від +5 градусів до 0 градусів. Стояти в таких умовах напій повинен тижні два-три.
Слід стежити за температурою, щоб вона не опускалася нижче -4 С, так як вино просто замерзне.
Плюсом такої процедури буде повне очищення напою від винного каменю, хороше освітлення і поліпшення смаку. Після закінчення процедури, вино потрібно зняти з осаду і перелити в пляшки на зберігання.
Однак деякі винороби вважають такий метод не дуже надійним, тому що якщо не досить якісно охолодити вино і після відфільтрувати, можна отримає відновлення бродіння вже під час зберігання напою при більш теплих температурах.
Обробка алкоголю теплом
Як зупинити бродіння вина в домашніх умовах, обробивши його теплом? Це ще один спосіб для інактивації дріжджів в алкоголі. Крім цього, пастеризація вина передбачає і знезараження напою, що значно продовжує термін його зберігання.
В домашніх умовах обробити алкоголь теплом складніше, але цілком можливо.
- Для цього потрібно перелити вино в підходящі за розміром бутлі, які потім поставити в каструлю (її дно накрити рушником або дерев’яною дощечкою).
- Потім потрібно налити води стільки, щоб вона повністю покрила рівень вина в пляшках.
- Потім слід прогріти ємність з водою до 60-70 градусів і дати постояти у такій температурі провину близько двадцяти хвилин.
Важливо! Щоб не перекип’ятити напій, поставте в каструлю ще одну бутель з звичайною водою і покладіть в неї термометр для контролю.
По закінченні процесу, вино потрібно швидко охолодити, долити в пляшки вина до самого краю і закупорити їх. Після відправити на зберігання.
Такий спосіб підходить для маленьких обсягів виробництва. Якщо ж у вас великі бутлі, то для пастеризації скористайтесь ванній і кип’ятильником для прогріву води.
Остановитель для бродіння вина
У сучасному виробництві алкогольних напоїв (навіть домашніх) вже прийнято застосовувати деякі хімічні препарати, які можуть зупинити бродіння.
Найбільш популярні:
- Сірчистий ангідрид. Його змішують з алкогольним напоєм відразу після переливання з осаду в кількості 2,5-3,5 г на 10 л вина. Сорт напою буде залежатиме від ваших уподобань, він може вийти напівсолодким або солодким.
- Сульфіт калію. Цей препарат використовують таким же способом, як і попередній.
- Сірчані гнота. Ними обкурюють вже готові для зберігання ємності з напоєм.
- Сорбат калію. Препарат змішують з вином після зціджування з осаду по інструкції. Якщо застосовувати сорбат калію, то вино можна підсолодити за бажанням, адже бродіння вже більше не буде.
Як бачимо, зупинка бродіння домашнього вина – процес трудомісткий і непростий. Потрібно точно знати, скільки додавати того чи іншого препарату, а також інші тонкощі проведення зупинки. Сам же вибір способу залежатиме від того, який готовий напій ви хочете отримати в результаті, чи, може, ви просто бажаєте збільшити термін його зберігання.
