Зміст:
- Сир з білою цвіллю: рецепт королів
На сьогоднішній день чим тільки не рясніють магазинні прилавки і простори інтернету, знай тільки «відстьобуй» кругленьку суму.
Але приготувати сир з білою цвіллю в домашніх умовах набагато цікавіше, ніж стрімголов бігати по супермаркетах і шукати якісний продукт. Нехай не лякають вас майбутні труднощі технічного процесу, як кажуть в народі – очі бояться, а руки роблять, тому приступимо?
Всі ми прекрасно розуміємо, що біла цвіль-це ніщо інше як пеніцилін. А що таке пеніцилін? Абсолютно вірно – антибіотик. Тому наш початковий порада: не захоплюйтеся вживанням сиру з білою цвіллю, бо це може викликати розлад шлунку. Але всупереч всьому, біла цвіль вважається благородної культурою.
Сир з білою цвіллю: рецепт королів
Кругленький молочний продукт має другу назву – «сир королів». І все від того, що великий імператор Карл після 774 року, коли він вперше скуштував сир брі, вважав його найкращим подарунком серед королів та імператорів. На дворі хоч і 21 століття, але брі завжди бажаємо і почетаем в народі.
Інгредієнти
- Молоко коров’яче – 8 л;
- Сичужний Фермент – ? ч. л.;
- Мезофільні молочнокислі культури – ? ч. л.;
- Сіль велика – 4 ч. л.;
- Хлорид кальцію – ? ч. л.;
- Цвіль Penicillium Candidum – 1/8 ч. л.
Приготування сиру з білою цвіллю своїми руками
Спочатку готуємо наше робоче місце – стерилізуємо все що нам знадобиться: каструлі, шумівка, ніж, мірні ложки, ємності. Ретельно моєму з милом, а потім протираємо гарячою водою робочу поверхню.
Винаходимо водяну баню. Нагріваємо на ній молоко до 31 градуса і знімаємо.
По всій поверхні молока насипати рівним шаром спочатку молочнокислі культури, потім пліснявий грибок і залишаємо на 5 хвилин.
Плавними рухами шумівки, зверху вниз і не збовтуючи молоко, опускаємо культуру та грибок на дно.
В ? склянки прохолодної води розводимо хлорид кальцію і вводимо в молоко.
Змішуємо з ? склянки холодної води закваску, додаємо в молоко, плавно перемішуємо шумівкою.
Накриваємо чистим рушником на півтори години.
Через зазначений час, нарізаємо отриманий сир кубиками по 2,5 см і залишаємо ще на 5 хвилин, щоб сироватка відокремилася від сиру.
Змішуємо сир протягом 10 хвилин. Шматочки повинні згладитися і стати круглими. Залишаємо для осідання сиру.
Поки сир осідає, готуємо ємність для просушування сиру. У прозорий контейнер з кришкою, об’ємом 30 л, поміщаємо підставку для випічки. Зверху поміщаємо білу пластикову дошку. Далі кладемо рогожу для сиру. Її можна замінити рогожею з бамбука для ролів. Пам’ятайте, що все має бути стерильним.
Ополоником вычерпываем сироватку.
Сирні кульки перекладаємо у форму для сиру. Діаметр місткості повинен бути приблизно 20 див.
Форми з сиром переміщаємо в сушку на 2 години.
Перевертаємо сирну масу, залишаємо ще на 2 години. Після чого, накриваємо сушарку кришкою і залишаємо на ніч.
Вранці продовжуємо кожні 2 години перевертати. Загальний час сушіння складе 24 години.
Через зазначений час, форми з сиром витягуємо з ємності, замінюємо циновки на чисті.
Сирну масу посипаємо 1 ч. л. солі. Перевертаємо і повторюємо процедуру.
Форми знову прибираємо в сушку, закриваємо кришкою.
Ставимо в прохолодне місце. Температура в ньому повинна бути 10-13 градусів і вологість 90%. Кожен день сир перевертаємо і витираємо одноразовим рушником відокремлену сироватку. Через тиждень ми побачимо появі цвілі.
Через 12 днів, коли сир повністю покриється цвіллю, кладемо його в папір для зберігання сирів з цвіллю і знову залишаємо для дозрівання.
Після цього дня вичікуємо 4-5 тижнів. Тепер готовий продукт можна діставати і пробувати.
Все, що вам потрібно для приготування сырочка – молочнокислі культури, ферменти, плісняві гриби, папір для зберігання, рогожу можна купити в будь-якому спеціалізованому магазинчику для сироварів.
Деякі домогосподарки, щоб роздобути цвіль, купують 50 г вже готового брі, зрізують цвіль і натирають на дрібній тертці. Такий спосіб теж має місце бути.
Зробили, допомогли дозріти, а як же його зберігати? Сир з пліснявою, приготований своїми руками, можна зберігати в холодильнику до 6 тижнів. Закривати зрізи потрібно тільки папером для зберігання.
Готуйте, готуйте, правильно зберігайте і королівський делікатес буде ще довгий час на вашому столі.
