Моркву. Якщо морква якісна, соковита, насиченого кольору і для плову збережені класичні пропорції (1:1 з рисом), то цього достатньо, щоб блюдо придбало стійкий жовтий відтінок.
Морквяний сік. На плов з півкіло рису потрібно сік, вичавлений з двох кілограмів моркви. Вливають його перед закладкою рису, дають зирваку знову закипіти. Відповідно, води для зірвака спочатку беруть трохи менше, з урахуванням майбутньої добавки соку.
Куркума. Слабопекучий яскраво-жовтий порошок з кореневища однойменного рослини сімейства Імбирних. Має гіркуватий смак, тому його не можна сипати багато. У класичному рецепті плову з куркумою йде 3 ч. л. спеції на півкіло рису. Але якщо немає впевненості в якості порошку і тому присмак, який він дасть, краще обмежитися однією чайною ложкою, цієї кількості вистачить для фарбування.
Шафран. Це висушені «рильця» квітка крокусу, найдорожча пряність на планеті, дуже цінується на Сході. На кілограм рису достатньо половини чайної ложки, попередньо розтертої, розбавленої окропом.
Якісний бульйонний кубик. Його кришать і додають у казан одночасно з рисом.
Недобросовісні продавці під виглядом меленого шафрану продають куркуму. Шафран не вигідно молоти через дорожнечу сировини. У будь-якому випадку шафрановий порошок коштував би дешевше 1000 доларів за кілограм.
📹 Рецепт плову з насиченим жовтим кольором і розсипчастим рисом [відео]
Самий знаменитий жовтий плов — іранський відкидної.
Рис замочити за кілька годин до початку приготування.
У каструлі закип’ятити велику кількість води, посолити з розрахунку: столова ложка солі на кожен літр.
Промитий рис опустити у воду, перемішати, щоб не злипнувся, нагрів не знижувати. Через 10 хвилин — краще поставити таймер — відкинути на друшляк.
Курагу покласти на шматок фольги, додати шматок топленого масла, загорнути цукеркою. Такі ж «цукерочки» зробити з родзинок і горіхів.
З тіста розкачати корж товщиною 3 міліметри. Дно каструлі або казана рясно полити топленим маслом, застелити коржем.
Відкинутий рис, акуратно перетрясая, зсипати в каструлю гіркою. Перетрясать треба, щоб він ліг пухнастим шаром, а не щільним. По периметру по стінках розкласти «цукерки» з фольги.
Між кришкою і каструлею прокласти кілька чистих тканинних серветок або рушників, щоб вони збирали на себе конденсат. Зменшити нагрів до мінімального і упаривать рис мінімум 45 хвилин. Якщо час дозволяє — півтора-два години.
Шафран розтерти з дрібкою солі, розвести окропом. За 15 хвилин до кінця приготування полити рис шафрановою водою і топленим маслом.
Викласти рис на блюдо, прикрасити сухофруктами, горіхами і гранатовими зернами.
📹 Відео-рецепт описаного вище плову
ТОП-7 тонкощів приготування плову від шеф-кухарів
📌 Нюансів у приготування плову багато, ось основні:
М’ясо. Для плову потрібно брати м’ясо дорослих тварин, воно дає більш насичений смак, зберігає форму. Для традиційного узбецького плову беруть лопатку, грудинку або задню ногу. Для плову з яловичиною — лопатку, ребра, голяшку. Для плову зі свининою — лопатку, окіст, грудинку, шийну частину, ребра зі зрізаним жиром. Для курячого плову підійде будь-яка частина тушки, проте з одного філе готувати не рекомендується.
Рис. Він повинен бути низкокрахмалистым. Для плову, яке готується за узбецької технології, краще всього підходить рис сорту «Девзира», для азербайджанського — сорти «Басматі».
Співвідношення трьох основних компонентів. Рис, м’ясо і моркву для плову беруть в пропорції 1:1:1.
Нарізка моркви. Щоб морква не розвалилася при тривалому готуванні, зберегла колір і смак, її нарізають соломкою або брусками довжиною від 4 сантиметрів і шириною від 4 міліметрів.
Попередня обробка рису. Рис мінімум на 40 хвилин замочують в теплій (60 °C) солоній воді. Безпосередньо перед закладкою в казан дбайливо промивають, поки вода в ємності не стане прозорою.
Жир. Еталонний узбецький плов готують на курдючному жирі. Якщо потрібно замінити, то беруть масло без запаху витримує високі температури: бавовняне, рисова, кукурудзяна, масло виноградних кісточок. На кілограм рису потрібна склянка олії.
Послідовність. Спочатку робиться казан (бульйон з обсмаженим м’ясом, овочами та спеціями), потім закладається рис.
Важливо, в якій посуді готується плов. Вона повинна витримувати сильний нагрів, добре зберігати температуру, в ідеалі мати сферичну форму.
Оптимальний варіант — спеціальний казан для плову з міцного чавуну. У відсутність такого підійде будь-яка товстостінна каструля з щільно прилягає кришкою.
![Як зробити плов 💡 жовтим 5 способів [з відео рецептом]](/wp-content/uploads/2019/01/kak_sdelat_plov_💡_zheltym_-_5_sposobov__s_video-receptom_39.jpg "Як зробити плов 💡 жовтим 5 способів [з відео рецептом]")