Як зробити пишний бісквіт

Зміст:

• Питання №1: Навіщо в бісквіт додають крохмаль?
• Питання №2: Як зробити пишний бісквіт?
• Питання №3: Чому бісквіт опадає або зовсім не піднімається?
• Питання № 4: Чому бісквіт не пропікається посередині і як перевірити його готовність?
• Питання № 5: Скільки часу пекти бісквіт?
• Питання № 6: При якій температурі пекти бісквіт?
• Питання № 7: Чому бісквіт тріскається і піднімається гіркою?
• Питання № 8: Чому бісквіт виходить гумовим?
• Питання № 9: Чому бісквіт пахне яйцями?
• Питання № 10: Як зробити кольоровий бісквіт?
• Питання № 11: Яку калорійність має бісквіт?

Належить торжество, в планах маячить триярусний кремовий гігант і вам хочеться підкорити всіх гостей талантом відмінного кондитера? Тоді особливо вам потрібно знати чому не пропікається або падає бісквіт після випічки, а також при якій температурі він випікається і скільки часу. Всю необхідну інформацію щодо підступності бисквитика ви зможете отримати з цього поста, а скориставшись їй, вас буде чекати успіх.

Всі жінки неможливі ласуни. Тягу до кондитерських виробів інколи не можуть подолати навіть такі приставучі зайві кілограми. І в пориві вірної любові багато домохозяюшки намагаються начаклувати на кухні який-небудь смачний дрібничка до чаю.

У якості «дрібниці» можуть виступати триповерхові торти, напхані кремами рулети, найніжніші кекси, загалом, щось таке, в основі чого лежить він, цей неймовірно смачний, але і не менш примхливий – бісквіт.

Однак цей «Олімп» підкорити не так-то просто, і часто запал кулинарок згасає при вигляді невдалого шедевра. Стільки праць, і все коту під хвіст. Не дивно, що розпочата так спонтанно діяльність кондитера підкріплюється масою нагальних питань: «Чому бісквіт сирої всередині, скільки хвилин його потрібно випікати, при якій температурі або чому він осідає?» і інші, інші…

Однак варто розібратися з усім по порядку.

Питання №1: Навіщо в бісквіт додають крохмаль?

Найчастіше в рецептурних описах можна помітити, що в тісто разом з основними компонентами додається крахмалистый порошок. У зв’язку з цим виникає резонне запитання, навіщо в бісквіті крохмаль?

Напевно, варто почати з того, що цей компонент в залежності від рослини, з якої він видобувається, представлений в досить великому асортименті, а саме в кулінарії використовуються кукурудзяний, соєвий, плодів маніоки, рисовий і інші види крохмалю. В кондитерці ж частіше вдаються до картопляного і пшеничного.

Крохмаль в бісквіті покликаний ліквідувати надлишки вологи, що дозволяє виходити виробу повітряним і ніжним. Якщо при замісі тіста 30% борошна замінити на пшеничний крохмаль, то ви помітите, що обсяг коржів при випічці збільшується, їх структура виходить більш легкої і зернистої, а тортик або рулетик виходить неймовірно м’яким.

Однак варто запам’ятати, що якщо ви використовуєте картопляний порошок, то розчиняти його слід в молочних або кисломолочних продуктах, а також особливу увагу приділіть ванільного або будь-якому іншому ароматизатору, оскільки крохмаль з картоплі сприяє пригнічення смаку готового виробу.

Питання №2: Як зробити пишний бісквіт?

Ви, напевно, відзначали не раз, що магазинні торти є власниками таких товстенних коржів, що мимоволі відчуваєш укол заздрості і прагнеш допитатися, як цього досягти у своїй домашній випічці? Потрібно відзначити, що це не одне і не два правила, а цілий комплекс заходів, спрямованих на досягнення чудового результату.

Всі продукти і посуд для тіста повинні мати одну tоC, і чим нижче ця температура, тим краще. Однак це зовсім не означає, що все потрібно від душі заморозити, просто нехай полежать інгредієнти в холодильнику годинку інший.

Борошно потрібно обов’язково просіяти, щоб вона збагатилася O2.

Охолоджені білки і жовтки потрібно неодмінно збивати окремо і ретельно.

Змішування компонентів повинно здійснюватися суворо за схемою: збиті з цукром жовтки + збиті з цукром в круту піну білки + просеянная борошно. Якщо передбачені ще які-небудь продукти, типу розпушувач, какао або масла, то їх слід попередньо з’єднати з борошном. І не заважайте довго, інакше зруйнуєте кисневі бульбашки, які і надають пишність, міксер також краще не використовувати. Перемішувати потрібно з дна нагору, акуратно.

Особливе значення має те, в яку духовку ви будете ставити бісквіт. Піч повинна бути нагріта завчасно, інакше бісквіт опаде, як озимий.

Ні за яких обставин не відкривайте духовку при випіканні коржів, як мінімум 30 хвилин, інакше вся пишність бісквіта піде разом з жаром.

Питання №3: Чому бісквіт опадає або зовсім не піднімається?

Багатьом хазяєчкам доводилося стикатися з такою проблемою, що при випіканні бісквіт не піднімається, а якщо і піднявся, то після обов’язково опускається. І так прикро стає, адже ми ж намагаємося дотримати всі тонкощі і правила, але мабуть щось упускаємо з виду. І це саме так, є кілька причин такого «проти свинячого» поведінки коржів.

Температурний режим дуже важливий для випічки такого кондитерського виробу, тому навіть найменше порушення цього правила тягне за собою негативні наслідки. Стара духовка може пропускати повітря, тим самим порушуючи температуру, до цього можна віднести і регулярне відкривання дверцят пічки в самому розпалі процесу. Крім того несправність духовки може призвести до нерівномірного розподілу тепла і корж загрожує вийти кривобокі. І це лише один з факторів, чому бісквіт осідає після випічки.

Порушення техніки приготування може плачевно позначитися на якості кондитерки. Можливо, в процесі замішування тіста не були дотримані пропорції, або продукти були надмірно охолоджені, погано збиті білки, використовувався нехороший розпушувач і так далі.

Неакуратне поводження з тестом – це ще одна причина того, чому сідає бісквіт. Наприклад, якщо вдарити або потрясти форму з залитої в неї масою, то, на жаль і ах, про пишному коржике не варто й мріяти. Також не слід стукати по днищу дека, при витяганні бісквіта, адже він такий ніжний.

Раннє витяг випічки, як правило, робить з красивого рівного бисквитика якусь подобу чаші. Слідкуйте за тим, щоб тісто пропеклося рівномірно.

Після приготування тіста у вас абсолютно немає часу поговорити з подружкою або влаштувати перерву з «кіт-кат», потрібно негайно викласти все в форму і вперед з піснями в гарячу духовку.

Для господині мультиварки

Власниці мультиварок, наприклад, частенько хваляться величезними бісквітами, але і серед них є «невдахи», які замість пухкою солодкої булки отримують плоский млинець.

Правила для цього агрегату в принципі схожі з звичайної духовкою: виставляй правильно температурний і тимчасовий режим, не відкривай кришку в процесі випікання, але ось один пункт досить хитренький. Деякі намагаються створити неймовірно високого монстра, такого, що при піднятті він перекриває клапан мультиварки і псує всю циркуляцію теплого повітря.

Ну, дівчата, милі, не лінуйтеся, ну, зробіть краще два посередній і вдалих коржа, тоді усміхнеться вам щастя.

Питання № 4: Чому бісквіт не пропікається посередині і як перевірити його готовність?

Багато новоявлені «кондитери» задаються питанням, як визначити, чи готова випічка, пропеклась вона? Є кілька способів, щоб це з’ясувати.

Готовність коржа можна перевірити, проткнув його в центрі дерев’яною паличкою. Якщо після вилучення нашого «дозиметра» з випічки на кінці він буде сухим, то ура, товариші, коржик вдався на славу, адже в іншому випадку деревинка буде липкою, з залишками тіста.

Ще один фактор, що сигналізує про готовність бісквіта – це його зовнішній вигляд, якщо ви виявили, що у формі випічка кілька стиснулася, тобто відійшла від стінок, то це можна розцінювати, як готовність виробу.

Проте частенько трапляються такі обломи, що зовні коржик виглядає дивовижно, а всередині він м’який, бултыхающийся і явно неготовий. Так що ж робити, якщо бісквіт не пропікся?

Спочатку потрібно визначити з-за чого саме вийшло така дурниця.

Велика доза цукру

Найчастіше полупропекшийся корж може бути результатом помилки технології в замісі тесту. Якщо в надії зробити майбутній тортик ще більш солоденьким наївна домогосподарка поклала в нього в 2 рази більше цукру, то не варто і чекати ідеального бисквитика. Те ж саме стосується і борошна, поклали менше — погано, поклали більше — аналогічно. Варто раз і назавжди запам’ятати, з бісквітом жарти погані і зневага пропорціями – це вірна смерть для майбутнього кондитерського виробу.

Температурний режим

Друга, і найчастіша помилка – це порушений режим випікання бісквіта, тобто температура і час були підібрані не правильно. Або ви надмірно нагріли духовку, що тісто просто-напросто пропеклося занадто швидко по краях, так і не досягнувши центру. Або навпаки, градусів у пічці замало того, що ви відміряли для випікання, просто не вистачає.

Як допекти бісквіт

Але як же врятувати таке «чудо-юдо» і допекти його до повної готовності? По-перше, перевірте температуру в печі, якщо вона висока, знизьте, якщо низька — додайте. По-друге, щоб коржик, який зверху вже досить просмажився, не підгорів, його варто накрити фольгою і залишити в духовці допекаться, періодично тикаючи паличкою для перевірки. Ось, в принципі, і вся наука.

Питання № 5: Скільки часу пекти бісквіт?

Багато рецепти бісквітних кондитерських виробів призначають час випікання в середньому 30-40 хвилин, але це зовсім не означає, що будь-які коржі печуться саме стільки.

Від того, скільки готується бісквіт, звичайно ж, залежать його смакові параметри та якісні характеристики. Адже якщо перетримати виріб в духовці воно стане сухим, щільним і несмачним, а коли навпаки недотримати, то є ризик отримати липку і клеклую масу, замість смачною і ніжною пишечки.

Природно час випікання залежить і від температури впливу, а також від того, який саме корж вам необхідний, для торта він або для рулету, тобто основне значення має товщина заливки тесту.

• Для рулету часовий режим варіюється в межах 10-15 хвилин.
• Для тортів ж від 25 хвилин до 1 години.

Питання № 6: При якій температурі пекти бісквіт?

Готувати бісквіт справа звичайно хитре, в якому кожен нюанс може відбитися на зовнішньому вигляді й смаку виробу. Тому потрібно враховувати все, навіть вибір температури для певного типу тесту.

• Для масляного бісквіту температура випікання не повинна перевищувати 180оС.
• Самий простий корж повинен запікати в добре розігрітій духовці при 200-220оС.

Форму з тістом ставте в грубку, тільки переконавшись у тому, що вона досить прогрілася, інакше вам доведеться перечитувати питання №3.

Крім того, не можна після закінчення готування залишати виріб в духовій шафі, щоб не пересохло. Це правило не поширюється для мультиварки. При роботі з цим приладом навпаки, корж після закінчення випічки потрібно залишити всередині хвилин на 10, так ви зможете уникнути стрімкого падіння бісквіта.

Питання № 7: Чому бісквіт тріскається і піднімається гіркою?

І які тільки капості не придумує бісквіт, щоб хазяєчок понервувати. Він і не піднімається, і падає, і не пропечеться, але крім того, він робить зовсім жахливі речі — спучується гіркою, лопається і прикидається вулканом, вивергаючи з себе рідке тісто.

Висока температура

У чому ж може полягати така риса характеру цієї випічки-вередулі? Висока температура! Ось він головний момент. Якщо ви розжарили духовку до пекельного полум’я, то і бісквіт поведе себе неадекватно, верхівка швидко пропечеться, а всередині тісто просто закипить і під тиском підніме горбик, а в більш запущених випадках лопне і витече.

Дівчата, милі, запам’ятайте, то, скільки часу і при якій температурі ви будете випікати бісквіт, залежить результат всього кулінарного заходи.

Передоз борошна

Однак тріскатися випічка може не лише з цього приводу. Особливо помітно на кексах буває, що зверху ні-ні на готовому виробі з’являються тріщинки. Все пояснюється банальною перевищенням пропорцій борошна в рецепті, або ж при випіканні ви просто-напросто пересушили бісквіт.

Питання № 8: Чому бісквіт виходить гумовим?

Однією з найбільш популярних помилок у готуванні бісквітів є яйця, а вірніше їх неправильне збивання. По-перше, яйця слід дуже акуратно розділити на білки і жовтки і збивати окремо з цукром, причому дозування піску не можна міняти, а слідувати строго за рецептом. Так, так, бісквіт – це примхлива штука. Якщо збита яєчна піна не досить щільна, то в підсумку коржик вийде «гумовим».

Також слід змішувати максимально ніжно всі інгредієнти, щоб піну цю саму не осадити.

Питання № 9: Чому бісквіт пахне яйцями?

І ось він вдався, розкішний, пишний і повітряний. Але що це?! Запах яєць псує всю з таким трудом виконану роботу. Рецепт бісквіта містить велику кількість яєць, для кого-то цей запах у готовому виробі не відчутний, але деякі особливо чутливі особистості просто не можуть відкусити ні крихітного шматочка. До того ж яйця від домашніх курочок роблять запах ще більш виразним, ніж магазинний товар. Крім того, ті коржики, у складі яких передбачена сода, також пахнуть яйцем.

Що ж робити в такій ситуації? Якщо соду ще можна замінити на більш нешкідливий розпушувач, то від яєць відмовитися взагалі не варіант. Тоді рішення одне, маскування запаху. Саме для цього в тісто додають ванілін, або різні штучні харчові ароматизатори.

Ще один спосіб побороти неприємний аромат – це просочення коржів сиропом або кондитерським коньяком, яка до того ж додасть тортику або рулету своєрідний насичений смак.

Питання № 10: Як зробити кольоровий бісквіт?

Оригінальність оформлення випічки робить її ще більш привабливою для ласунів. Виготовлення темного, або смугастого торта не така вже й складне завдання, просто в половину коржів слід додавати какао порошок (змішувати його з борошном в процесі замішування тіста).

Також можна частенько побачити помаранчеві, рожеві та інші райдужні бисквитики, розфарбування яких досягається за допомогою харчових барвників, доданих в тісто. Такі вироби неймовірно барвисті, цікаві і подобаються дітлахам. Однак чи готові ви заради хвилинної краси напихати смакоту хімією?

Питання № 11: Яку калорійність має бісквіт?

Бісквіт порівняно з багатьма іншими борошняними виробами калорійність має досить скромну.

• «Ворожий» коржик в класичному рецепті, де використовується цукор, яйця та борошно, має 258 ккал на 100 р.
• Масляний бісквіт має енергетичну цінність наближену до 300 ккал на 100г.
• Якщо додати крем, джем та інші мазюкалки, якими так рясно прийнято промащувати кондитерку, то можна сміливо, наплювавши на всі дієти, хрумкать тортик без докорів совісті. А чого вже там, якщо в 0,1 кг міститься більше 400 ккал, то вже яка різниця, скільки з’їсти, худіша все одно не станеш.

Заміривши, скільки забирає час приготування випічки бісквіта і кількість витрачених на нього нервів, то можна задуматися, а чи варто взагалі морочитися з ним. Однак оволодівши навичками готування цього, здавалося б, простого, але жахливо примхливого кондитерського виробу, з іншими ви вже точно не матимете проблем.