Як зробити дріжджове листкове тісто

Зміст:

• Секрети якісного листкового тіста
• Швидке і просте листково-дріжджове тісто для пиріжків
• Як розкачати листкове тісто
• Як зробити тісто для круасанів
• Листкове тісто для булочок і шарувань з начинкою
• Секрети листкової дріжджовий випічки
• Готуємо листкове тісто (відео)

На сьогоднішній день торговельні мережі пропонують нам широкий асортимент напівфабрикатів, і ми можемо забути про куховаріння як такої. Приготування дріжджового листкового тіста в домашніх умовах – швидкого приготування або класичного – принесе вам задоволення, у порівнянні з покупкою готового тіста!

Ніякі сучасні машини не замінять людського тепла, з яким ми створюємо випічку для коханих, що пахне будинком, затишком та родиною.

Листкове тісто можна, звичайно, купити і в магазині. Але покупне тісто може вас розчарувати – часто воно слабо розшаровується, вироби з нього стають дуже крихкими і зовсім не відповідають вашим очікуванням. Для отримання якісної випічки краще приготувати листкове тісто в домашніх умовах, а як його робити, ми і розглянемо в нашій статті.

Скільки готується листкове тісто? Вам не буде потрібно занадто багато часу – основний час йде виключно на витримування замісу в холодильнику і на виготовлення самих виробів. Приступимо?

Дріжджове листкове тісто розрізняється основою. Основою може бути заміс швидкий, прісний і здобний. Технологія теж різниться. Класична технологія вимагає розкочування основи з маслом в кілька етапів, а швидка – отримання тесту в один етап.

Але яку технологію ви не застосовували, потрібно знати декілька нюансів приготування якісного листкового тіста. Ці нюанси стосуються, в основному, складу інгредієнтів та їх пропорцій.

Від складу листкового тіста залежить і його калорійність. Листкове дріжджове тісто на маслі має калорійність 337 ккал в 100 г випічки, а при використанні в рецептуру маргарину – варіюється, залежно від жирності маргарину.

Секрети якісного листкового тіста

• Для замісу використовуємо тільки борошно пшеничне в/сорту, яку обов’язково просіваємо через сито.
• Вода в швидкий заміс додається охолоджена, але не крижана. Для отримання більш ніжною випічки воду краще розбавити молоком 1:1. Готувати слойку на чистому молоці не можна, інакше тісто втратить еластичність, а масло розірве його.
• Масло (маргарин) для швидкого листкового тіста має бути замороженим, а для класичного – добре охолодженим. Олійна складова повинна містити високий відсоток жирності, тоді і слойка буде пишною.
• У воду для замісу обов’язково додайте сіль – не багато, але і не мало. В середньому, на 1 склянку рідини – 0,5 ч. л. солі. Сіль підвищує пружність тіста, але якщо солі багато, воно стає настільки твердим, що його важко розкачувати з маслом.
• Всі інгредієнти для замісу слойки повинні бути охолодженими: борошно, вода, сіль і, звичайно, олія.

Швидке і просте листково-дріжджове тісто для пиріжків

Це рецепт дріжджовий слойки швидкого приготування. Як завести листкове дріжджове тісто так, щоб вся сім’я ахнула від захоплення? Це нескладно!

Нам буде потрібно

• 3 склянки пшеничного борошна в/сорту (склянка 250 мл);
• 300 г вершкового масла;
• 7 г сухих або 20 г пресованих дріжджів;
• 130 мл молока;
• 85 мл очищеної води;
• 1 яйце;
• 3 ч. л. цукру і 1 ч. л. солі.

Борошно просіваємо на робочий стіл, посипаємо сіллю і цукром, що залишився і разрыхляем. Нарізаємо шматочками охолоджене вершкове масло і викладаємо зверху борошна. Ножем починаємо масло рубати, обволікаючи його борошном. Руки до ножа не підключаємо, інакше слойка не вийде.

Поради Кухаря

• Листкове тісто швидкого приготування не любить вимішування, розминання пальцями і великого тиску.
• Розкачуємо його швидко, розрізаємо гострим ножем на потрібні частини і формуємо вироби.
• Слойка не любить тепла. При високій температурі приміщення масло в прошарках замісу стає м’яким, і борошно починає вбирати його в себе. Тому той обсяг тесту, з яким ви не працюєте, повинен міститися в холоді.

Як розкачати листкове тісто

В якості основи для класичної слойки можна приготувати прісне або здобне дріжджове тісто. Приготувавши основу, приступаємо до її розкочування з маслом (маргарином). Розглянемо ці етапи детальніше.

Перший спосіб (класичний)

Охолоджене масло нарізаємо великими кубиками й викладаємо на плівку з харчового поліетилену у формі прямокутника. Злегка присипаємо масляні шматки борошном і нещільно (з запасом обсягу) покриваємо вільним кінцем плівки.

Пропорції такі: для 400 г масла вершкового високої жирності беремо 5 ч. л. пшеничного борошна. Відбиваємо масло качалкою до стану пластичного однорідності як у пластиліну. Відправляємо масляну заготівлю остуджуватися на холод на 20 хвилин (не в морозильну камеру!). Тісто і масло повинні бути однаково прохолодні.

Охолоджену масляну заготівлю кладемо в центр розкатаної (теж охолодженого в холодильнику) основи квадратної форми. У центрі квадрат основи повинен мати більшу товщину, ніж по краях. Накриваємо масляну заготівлю вільними краями основи і герметизируем її защипыванием країв.

Посипаємо наш конверт з маслом борошном і починаємо обережно розгортати масло в тесті в одному напрямку – від центру до протилежних краях. Розгладжуємо качалкою, без сильного натиску, до прямокутної форми з товщиною пласта в 1-1,5 см.

Знімаємо кулінарної мітелкою надлишки борошна, потім повертаємо його на 90 градусів проти годинникової стрілки і звертаємо втричі як книжку. Покриваємо його щільно харчовою плівкою і ставимо в морозильну камеру на 20 хвилин.

Рада Кухаря

• В згортанні і розкачування тіста є невеликий секрет, знання якої дозволить вам отримати чудове листкове тісто!
• Закочувати масляну складову замісу потрібно завжди в одному напрямку, повертаючи розкатаний пласт на 90 градусів і складаючи книжкою. Якщо ви будете працювати качалкою в різних напрямках, прошарки масла змішаються, а тонкі шари борошняний основи розірвуться. Тому завжди розгладжуйте «книжку» по вертикалі.

Охолоджене тісто з маслом, посипаємо просіяним борошном, знову стоншуємо пласт до товщини 1-1,5 см, змітаємо борошно, складаємо втричі і охолоджуємо 20 хвилин в морозилці. Повторюємо лід і охолодження ще двічі.

В сумі, розкачуємо слойку з охолодженням 4 рази. Більша кількість раскаток веде до сильного розшарування олії і до погіршення якості виробів. Після четвертої розкочування можна приступати до розбирання листкового тіста на вироби.

Другий спосіб розкочування

Охолоджене масло (не заморожене) нарізаємо тонкими пластинками і розкладаємо по поверхні розкатаної основи. Звертаємо трубочкою, герметизируем по краях і розгортаємо в прямокутник.

Складаємо прямокутник втричі і кладемо в холодильник на 20 хвилин. Після охолодження знову розгортаємо. Розкочувати потрібно акуратно – так, щоб масло не порвало тонкий пласт основи, інакше при випіканні масло витече, і вироби не будуть шаруватими і повітряними. Розкотивши, складаємо втричі і кладемо в холод на 2 години. Далі працюємо над виробами.

Третій спосіб розкочування

Замерзле масло натираємо на крупній тертці, змішуємо з невеликою кількістю борошна, зберігаючи стружку.

Тісто розкачуємо прямокутником і умовно ділимо його на 4 смужки. Викладаємо стружку на 2 центральні (умовні) смужки, а крайніми покриваємо. Отримуємо умовно 2 смужки з маслом всередині.

Тепер звертаємо їх удвічі уздовж, герметизируем конструкцію защипыванием і починаємо повільно розгортати до початкового прямокутного розміру. Далі складаємо слойку вчетверо і знову повторюємо лід. Складаємо вчетверо і поміщаємо в холодильник на 2-3 години.

Кожен з цих способів розкочування листкового тіста хороший. Який з них вибрати, залежить від майбутніх виробів і від того часу, який ви готові витратити на приготування випічки.

Тепер приступимо до вивчення основи. Основою для слойки може служити прісне дріжджове і здобне дріжджове тісто. Розглянемо рецепти приготування кожного їх них.

Як зробити тісто для круасанів

Інгредієнти

• Борошно пшеничне в/сорту — 500 г+-
• Дріжджі пресовані — 20 г або сухі — 1,5 ч. л.+-
• Тепла Вода — 250 мл+-
• Масло вершкове або маргарин — 300 г+-
• Цукор-пісок — 3 ст. л.+-
• Сіль — 1,5 ч. л.+-

Приготування

Цей рецепт є класичним для круасанів – без начинки чи з начинкою – у пекарів французьких булочних.

• Просіваємо борошно через високо підняте над посудом сито. В простору ємність вливаємо теплу водичку, розчиняємо в ній дріжджі, цукор і вливаємо до них 50 г розтопленого вершкового масла. Гарненько все з’єднуємо. Поступово додаємо все борошно, швидко вимішуючи компоненти разом до однорідності. У процесі вимішування складу посипаємо сіллю. Основу для слойки вимішуємо до тих пір, поки вона не перестане тягнутися за кистями рук. Заміс повинен бути в міру м’яким і дуже еластичним.
• Кладемо основу в простору ємність, дно якої посипаємо борошном, накриваємо її плівкою і відставляємо в тепле (без протягів) куточок для підйому на 1 годину.
• Збільшився в обсязі дріжджовий заміс розкочуємо пласт товщиною 1 – 1,5 см, складаємо в тришаровий конверт і кладемо в холодильник для охолодження на 30 хвилин.
• Охолоджену дріжджову основу розгортаємо знову пластом до 1-1,5 см і закочує в неї масло класичним способом, про який ми розповіли вище.
• Далі розділяємо нашу дріжджове листкове тісто на вироби.

Листкове тісто для булочок і шарувань з начинкою

Рецепт приготування здобної основи для закочування масла майже не відрізняється від класичного варіанта, який ми розглянули у попередньому рецепті.

Для отримання здобної слойки в рецептуру додається трохи більше цукру, ванілін або цедра лимона. Сластить потрібно безпосередньо при формуванні виробів.

Секрети листкової дріжджовий випічки

• Нарізаємо пласти на вироби гострим ножем! В іншому випадку, шари злипнуться, і не станеться красивого розшарування розрізів.
• Защипывать краю виробів не можна, інакше слойка не зможе вільно розшаровуватися. Для склеювання країв виробів досить промазати їх збитим яйцем, з’єднати і почекати, поки вони самі не склеятся. Промазати краю для склеювання можна і простою водою, змастивши їх пальцями, змоченими у воді.
• Вироби перед випіканням треба залишити для вистоювання приблизно на 40-50 хвилин, і тільки після змащувати їх збитим яйцем, але тільки поверхню, а не зрізи. Якщо змащувати зрізи яйцем, то розшаровування не відбудеться.
• Вироби викладаємо на деко, покрите пергаментним папером.
• Випікання листкових виробів відбувається при температурі усередині духової шафи 170 градусів, протягом 13-15 хвилин. Перед розміщенням виробів в духовці, їх потрібно злегка збризнути водою або поставити на дно духовки сковороду з водою.

Представлені рецепти зі всіма секретами приготування листкового тіста дозволять вам готувати його своїми руками з задоволенням.

Листкове дріжджове тісто в домашніх умовах виходить чарівним, повітряним, а ви можете пишатися тим, що не купуєте напівфабрикат, а наповнюєте свою листкову випічку власним теплом і любов’ю.

Готуємо листкове тісто (відео)