Зміст:
- Підготовка і засолювання риби
- Підготовка риби до вялению
- В’ялення карасів
- Як зберігати суху рибку
В серцях радянських кінолюбителів все також живі спогади про ту барвистою сцені, де Баталов лупить об стіл досить угодовану таранку. Дивлячись на цю картину, так і хочеться поласувати під кухлик «пінного» такий же закусочкой, але як засолити карася для сушіння правильно – це відомо не багатьом. Начебто задумаєшся, чи велика наука, натер сіллю та розвісив. Але на перевірку виходить справжня маячня, так що сьогодні будемо освоювати ази вяленья риби.
Карасики є ідеальною мішенню для нашого навчання. Належать ці водоплавні до карповому сімейства і підрозділяються на два основних підвиди: золоті і срібні.
У деяких частинах Росії, переважно в Сибіру, окремі особини здатні виростати до пятикилограммовых розмірів. Рыбехи ці відносяться до промислових порід, і розводяться в спеціальних ставках і прісних водоймах. А от смак м’яса цих лускатих, хвостатих істот безпосередньо залежить від географії проживання і, звичайно, від раціону харчування.
Соління і сушка карася найбільш оптимальна в зимово-весняний період, коли рибини нагулюють досить жирку. Адже в цьому випадку ми отримуємо хоч і провяленное, але еластичне, ароматне м’ясце. Для засолювання краще віддати перевагу великої повареної солі, оскільки вона відмінно виводить вологу з обробленого їй продукту, дрібна ж здатна обпалити філе без необхідного висушування.
Підготовка і засолювання риби
Засолювання карасів передбачає попередню підготовку сировини. Особини дрібні і середніх розмірів можуть бути засолені цілком без зайвої чищення. Просто потрібно видаливши слиз з поверхні тіла рибини, натерти її сіллю, а також добре присипати зябра і рот. Взагалі «дрібноти» можна укладати шарами в миску або каструльку просто-напросто обсипаючи їх «білим золотом».
У випадку з великої тушкою, вагою понад 1 кг, потрібно більш відповідальний підхід. По-перше, потрібно випатрати животик, по-друге, для більш швидкого сушіння варто зробити неглибокий надріз по всій довжині рибини від хвоста до голови вздовж хребта.
Луску знімати немає необхідності, навпаки, її присутність захистить м’ясо від сольового згоряння і пересихання.
Сполоснувши рибу, приступаємо до способу соління карася. Гарненько обробляємо тільце, черевну порожнину і голову рибини сіллю, викладаємо її в поглиблений посудину, де вона буде лежати наступні 5 днів. Однак це не єдиний варіант соління. Сухий спосіб вважається по праву найбільш пріоритетним.
Сухий метод
Беремо дерев’яний ящик і вистилаємо його днище холщевой тканиною, куди викладаємо тушки, розташовуючи їх «голова до хвоста». Рясно просолюємо їх (на 10 кг риби беремо 1,5 кг солі). Зверху водружаем дерев’яну дошку, або диск, а на нього водружаем важкий вантаж, щоб наші карасі перебували під гнітом, який буде перешкоджати проникненню повітря, що самим позитивним чином відбитися на якості м’яса, а також загальмує розвиток бактерій.
Через день-два з рибок почне виділятися сік, який знайде вихід через щілини скриньки. Через тиждень сировину гарненько высолится. Весь цей час наша конструкція повинна знаходитися в прохолодному місці.
Поряд з такими типами обробки, є і мокрий спосіб соління, який також має своїх прихильників серед кулінарів.
Мокрий метод
Щоб правильно і головне смачно солити карасів на сушку, потрібно точно знати, як готувати розсіл і скільки часу їх у ньому витримувати.
Для цієї нехитрої процедури нам потрібно глибоку посудину, бажано емальований, ну або не окисляющегося металу. Складаємо в нього підготовлені тушки черевцями догори, засипаємо їх сіллю з мінімальним додаванням цукру з розрахунку 1 кг «білого золота» + 1 ст. л. цукрового піску на кожні 10 кг риби.
Солодкість нам потрібна для надання ніжності смаку готової продукції. Потім зверху карасиків придавлюємо дощечкою з гнітом і залишаємо в прохолоді. Через 48 годин утворився солоний розчин закриє всі тушки, цього ми і добивалися. Тепер можна почекати тиждень і потім приступати до сушіння.
Підготовка риби до вялению
Через відведений для повного просолювання час, ми повинні обмити рибку від слизових відділень і надлишків солі, а після цього заливаємо її чистою прохолодною водою і витримуємо в ній близько двох годин.
Наступним етапом є попереднє обсыхание. Для цього ми витягуємо тушки з рідини в корзину або великий друшляк, чекаємо, поки стечуть залишки вологи і обтираем паперовими серветками.
Тепер нам потрібно обробити карасів слабким оцтовим розчином (3%) або соняшниковою олією. Така міра вбереже нашу закуску в перспективі від мушачих личинок. І лише після цього ми зі спокійною совістю можемо переходити безпосередньо до сушіння.
В’ялення карасів
Напевно, ні для кого не секрет, що рибу прийнято сушити в підвішеному вигляді. Це можна зробити за допомогою волосіні, капронової нитки, тонкого дроту, гачків з канцелярських скріпок, якщо проткнути підстава хвостової частини, або зробити отвір в губі рыбехи. Деякі умільці навіть примудряються повісити бідолаху за очний отвір.
Найкращим місцем для вяленья карасів є сонячне, добре провітрюване простір або закрите, наскрізне приміщення. Щоб уберегти хвостатих плавунів від різних крилатих капості, потрібно накинути на «рибну шибеницю» відріз марлі. Також можна використовувати спеціальні сіткові багатоярусні підвісні сушарки, які продаються у рибальських або туристичних магазинах.
Але для особливо рукатих і господарських рибалок є можливість проявити себе і виготовити сушильну конструкцію самостійно. Робити її не важко. Потрібно з рейок сколотити дві однакові рамки і з’єднати їх між собою невеликими брусками довжиною близько 15 см, щоб у підсумку вийшов каркасний паралелепіпед.
На дно і зверху прибиваємо дрібними гвоздиками фанерки, боковушки ж обтягуємо марлею або москітною сіткою. Всередині такого диво — скриньки наша рибка буде в цілковитій безпеці, як від мух, так і від всюдисущих котів.
Якщо погода буде сприятливою, то за 5-15 днів в’ялена риба буде готова.
У зимовий час робити таранку з карася можна, як на кухні, так і в електросушарці.
Як зберігати суху рибку
І ось пройшли ці довгоочікувані дні, і ми тепер можемо ласувати в’яленими карасиками. Але всіх їх відразу і не вжити. І постає нове питання, як же їх тепер зберегти?
Для тих, хто планує з’їсти рибок протягом 2-х тижнів, містити продукт можна хоч в шафці на кухні, хоч в холодильнику. Але для більш тривалого зберігання тушки потрібно гарненько упакувати в пергамент і визначити виключно в рефрижератор. Так в’ялені вони протримаються до 2-х місяців.
Еже говорити про сушеної риби, яка має більш тверду і просушену консистенцію, то такий продукт може лежати в холщевом мішку в сухому приміщенні до 1 року.
Кожен поважаючий себе рибак просто зобов’язаний знати, як засолити карася для сушіння. Адже тільки діючи згідно з кулінарним правилами можна отримати смачну в’ялену рибину, яка стане чудовою закусочкой до кухлику темного портера.