Як приготувати сир маасдам в домашніх умовах

Зміст:

Як зробити сир маасдам своїми руками
Типи дозрівання сиру маасдам
З чим подавати дірчастий сир маасдам домашнього приготування

Красива назва продукту співзвучно з назвою містечка, в якому його виробляють, причому досить давно.

Особливий інтерес до даного продукту не випадковий, адже сир маасдам в домашніх умовах виходить нітрохи не гірше, ніж у відомих сироварів, а він у них – завжди смачний. Відрізняє продукт голландського походження солодкуватий смак з ніжним горіховим відтінком і апетитні дірочки, без яких уявити його неможливо.

Зміст

Як зробити сир маасдам своїми руками

Інгредієнти

Молоко (не пастеризоване) — 16 л+-
Сичужний фермент — 0,7 г+-
Пропионовые бактерії — на кінчику ножа +-
Термофильная закваска (підійде Углич-ТП) — 0,4 г+-
Кальцій хлористий — 2 р+-

Рецепт приготування сиру маасдам на молоці своїми руками

По консистенції, маасдам – напівтвердий. Порівняно з іншими голландськими сирами, цей дозріває протягом 4 тижнів. Такий прискорений процес відбувається, завдяки додаванню закваски, приготовленої на основі пропионовых бактерій.

Якщо ви ще не маєте великого досвіду в сыроделии, то не беріться поки за готування маасдама. Знайомство з домашнім сыроделием краще починати з простих видів – бринзи або фети. Але, навіть маючи значний досвід, – намагайтеся без рецепта не готувати, дійте поступово.

Щоб структура сиру не порушувалася – робіть тільки великі сирні головки.

Гріємо молоко на дуже маленькому вогні, бажано, щоб градус на плиті при варінні не перевищував 32-35°С.

Молоко потрібно використовувати не пастеризоване, яке, до того ж, попередньо було відстояно 12-20 годин при температурі 10-12°С.

Розсипаємо по поверхні молока закваску в такій кількості, яка вказана в інструкції на упаковці. Акуратно розмішуємо інгредієнти і даємо отриманої суміші настоятися в закритій ємності протягом 20-30 хвилин.

В кип’яченій холодній воді (50 мл) розчиняємо сичужний фермент, після чого вливаємо розведену масу в молоко.

Гарненько все перемішуємо, накриваємо кришкою і прибираємо продукт в ємність з водою, температура якої повинна бути в межах 40-45°С. Ставимо сичужний фермент буквально на 1 годину, і робимо ми це для ферментації.

Чекаємо, поки з’явиться щільний згусток, потім нарізаємо його невеликими кубиками – 1,5-2 см на межі.

Знову накриваємо все кришкою, залишаємо масу в спокої на 10 хвилин – за цей час вершок сироватки відійде. Ми його згодом обережно зливаємо в окрему ємність (у вас повинно вийти близько 100 мл сироваткового вершка).

Після цього ставимо масу на невеликий вогонь і заважаємо її, спочатку повільними, а потім активними рухами.

Не намагайтеся прискорити процес варіння, за рахунок посилення полум’я. Готувати потрібно тільки на повільному вогні.

В процесі варіння, починайте поступово дробити кубики, перетворюючи їх у дрібне сирне зерно (діаметр зерна – 7-8 мм).

При першому нагріванні і дробленні, доводимо масу до температури 36-38°С. Не забувайте весь цей час (а це приблизно 20-30 хвилин варіння) заважати сирну масу.

Зливаємо через друшляк 30% сироватки, щоб молочно-кислі бактерії припинили в масі свій активний ріст.

Замість сироватки вливаємо в ємність воду (в тому ж обсязі, в якому злили сироватку – 30%), температурою 45°С.

Градус ми далі трохи підкоригуємо: ставимо ємність з сирною гущею на плиту і прогріваємо її на повільному вогні. Полум’я повинно бути настільки малим, що в 2 хвилини допускається додавання лише 1°С до загальної температурі сирної маси.

Аби не переборщити з температурними показниками, можете плиту періодично вимикати. В кінці нагрівання градус маси повинен становити 38-39°С.

Наступний етап – вторинне прогрівання. Тривати воно буде 8-10 хвилин. В процесі нагрівання масу необхідно заважати. На даному етапі розмір сирного зерна не повинен перевищувати 4-5 мм.

Після цього подрібнені зерна залишаємо відстоюватися на 15-20 хвилин.

Після «відпочинку» все перекладаємо в спеціальну форму для пресування і опускаємо ємність з сирним зерном на 8-10 хвилин в сироватку.

Через зазначений час, форму виймаємо й даємо сироватці пару хвилин для стікання.

Приступаємо до пресування сиру: спочатку встановлюємо гніт, вагою 1 кг, потім вага поступово збільшуємо – до 8-10 кг Тривати пресування має 2 години. В процесі не забувайте сир, час від часу перевертати.

Робимо розсіл для сиру маасдам, а потім перекладаємо в нього голландський продукт на 10-14 годин для просолення.

19. Як тільки сир маасдам домашнього приготування просолится – дістаємо його з розсолу і просушуємо на нижній полиці холодильника протягом 2-3 днів.

Типи дозрівання сиру маасдам

Виготовлення домашнього сиру маасдам в домашніх умовах неможливо без етапи його дозрівання. Цей процес так само важливий, як і будь-який інший сыродельческий крок даного рецепту. Щоб дозрівання пройшло ідеально, необхідно створити правильні для цього умови, але в кожному типі дозрівання свої характерні особливості.

Вибирайте будь-який зручний для вас тип дозрівання – і готуйте сир, відповідно до особливостей даного типу.

Тепле дозрівання

Для теплого етапу дозрівання сиру нам знадобиться бродильна камера. Її необхідно встановити в приміщенні, де вологість повітря коливається в межах 85-90%, а температура не піднімається вище 18-20°С.

Стояти в таких умовах камера з домашнім голландським сиром має 20 днів.

Якщо ви готуєте сир маасдам в теплу пору року, коли температура в приміщенні буде перевищувати 22°С, то подбайте про те, щоб технологія визрівання сиру не порушилася. Для цього прибирайте продукт в холодильник 1 раз в 2 дня, тобто через день.

Холодне дозрівання першого типу

Для цього типу дозрівання характерна висока вологість у приміщенні, де зберігається продукт (90-95%) і низькі температурні показники (8-10°С). Щоб створити такі умови – сир кладемо в ящик з-під овочів, накриваємо його, а поруч з ним ставимо банку з водою. Обертати домашній сир маасдам потрібно 2 рази в день.

Якщо трапиться так, що він буде зріти розкритим, то сирна скоринка почне тріскатися.

У такому разі сир врятує купання в чистій воді. Проводити його необхідно раз в день. Тривалість холодного дозрівання сиру маасдам – 10 діб.

Холодне дозрівання другого типу

В даному типі дозрівання сиру умови практично ті ж, що і в холодному дозріванні першого типу – 8-10 градусів тепла і висока вологість (80-85%) у приміщенні, яка також створюється за рахунок ємності з водою. Зріти сир має 10 днів.

Для визрівання можна використовувати спеціальний пластиковий пакет або (великий) контейнер з кришкою.

З чим подавати дірчастий сир маасдам домашнього приготування

Після процесу дозрівання сир повністю готовий, можна приступати до найприємнішого етапу – дегустації. Але з чим же подати смачний домашній сир маасдам, щоб максимально підкреслити його оригінальність і вишуканість, і нітрохи не зіпсувати, додані протягом довгого часу, зусиль?

Піднести для дегустації сир можна в самостійному вигляді, без всіляких доповнень. Але буде краще, якщо ви подасте смачний маасдам з вином, солодкими фруктами (яблуками, виноградом, грушами), французьким багетом (або просто з шматочком будь-якого білого хліба) і навіть медом.

Нерідко сир додають до складу інших страв. Наприклад, запікають з маасдамом картоплю або макарони, також його додають у десерти, начинки, посипають їм солодкі салати або роблять з нього смачні соуси.

Знайти застосування голландському продукту дуже просто, набагато складніше – приготувати сир маасдам в домашніх умовах правильно. Якщо ви освоїте цю технологію один раз, то проблем у подальшому з його виготовленням не виникне. Слідуйте крок за рецептом – і тоді неприємних сюрпризів у процесі сироваріння не буде.

Вдалого приготування!