Зміст:
- Нова ера культури насолоди вином
- Які якості вина можна оцінити з допомогою келиха?
- Біологія винопиття
- Хімія винопиття
- Вина і келихи
- Загальні принципи підбору келихів для вина
- Правила подачі та споживання вин
В наших магазинах таке розмаїття алкогольних напоїв і чудових фужерів для їх подачі, що ми відчуваємо труднощі при виборі. У статті ми розповімо про келихах для вина і покажемо на фото, які келихи і під яке вино подавати так, щоб розкрити смак і аромат продуктів виноробства.
Ви, без сумніву, помічаєте, що один і той же напій має неоднакову міцність, смак і інтенсивність аромату у фужерах з різною формою чаші. Давайте детально розберемося в цій темі – для максимальної насолоди божественними нектарами, які з такою любов’ю створюють для нас винороби усього світу.
Нова ера культури насолоди вином
Нова ера почалася в 1973 році, коли австрійський виробник художнього скла, професор Клауз Йозеф Рідель, створив унікальну колекцію винних келихів Sommeliers, при активній участі в її тестуванні найвідоміших знавців вина. На сьогоднішній день форми келихів ручної роботи торгової марки Riedel є еталоном винних фужерів.
Саме Клаус Рідель прослідкував залежність букету, смаку і міцності алкогольного напою від форми чаші фужера. Одна і та ж винна композиція в різних ємностях оголювала все нові характеристики!
Ключовим маркером був сорт винограду, який характеризується унікальним набором винних компонентів і їх співвідношенням. Кожен виноградний сорт має сортові особливості кислотності, спиртуозності, фруктовости і танінів.
Які якості вина можна оцінити з допомогою келиха?
Кожен келих умовно можна розділити на 3 частини: підставка, ніжка і чаша. Діаметр підставки і висота ніжки – це елементи дизайну, а от форма, діаметр і розмір чаші відповідають за ступінь насолоди від сортових особливостей винограду або його купажу. Саме чаша відповідальна за ті почуття, які ми відчуваємо, пробуючи винну композицію на смак і вдихаючи його аромат.
Давайте перерахуємо головні характеристики продуктів виноробства, які легко визначити з допомогою правильно підібраного келиха:
Біологія винопиття
Рецептори різних ділянок на поверхні язика реагують на різні смаки. Кінчик мови «ловить» солодкість, ближче до гортані рецептори розпізнають гіркі нотки, кислі ми визначаємо бічними поверхнями, а ось солоні смаки – центром мови.
Форма чаші змушує нас направляти напій на певні ділянки мови – туди, де він найбільш повно розкриє нам свої секрети або частково замаскує те, що слід показати в послевкусии.
Ємності з широкою відкритою чашею спонукають нас нахилити голову, роблячи ковток. Рідина потрапляє на кінчик і в центр мови. Якщо ж ємність має вузьку і високу чашу, ми, навпаки, запрокидываем голову, допомагаючи рідини розподілитися по бокових порожнин рота і потрапити в гортань.
Для розпізнавання смаку важлива сама перша точка контакту вина з мовою. До речі, цей перший контакт залежить не тільки від форми і розміру чаші, але і від товщини її обідка, і від його обробки.
Хімія винопиття
Розмір і форма чаші келиха впливають на феноли в напої. Фенольні сполуки як раз і визначають ароматичний букет вина і частково його смак. Спостерігається чітка залежність: чим більше поверхня випаровування напою, тим більш виражена його сухість. При контакті з повітрям феноли моментально перетворюються в ефіри, розкриваючи справжній смак напою.
Якщо ж чаша келиха має великий обсяг і вузький розтруб (верхня частина чаші), то це означає, що ця ємність призначена для передачі якості та інтенсивності винного букета.
При вузькою верхньою і широкої середньої частини келиха вино на дні чаші пошарово віддає свої фенольні сполуки, які не виходять відразу з келиха, а змішуються в середній широкої частини і дарують нам свій своєрідний танець, званий «букетом».
Вина і келихи
Ми постаралися звести в інформативну табличку найпоширеніші форми келихів для вина з їх фото, в якій вкажемо назви келихів, відповідні тим назвам, які присвоїв їм Клаус Йозеф Рідель при створенні своєї еталонної колекції «Сомельє» (Sommeliers), а також розповімо, для якого вина який келих подавати.
Келих для вина
Назва келиха і його характеристики
Для будь вин
Бордо (Bordeaux)Ємність чаші – 860 мл
Висота – 270 мм
Рідина направляється на центр мови, звідки розподіляється по всій порожнини рота, формуючи баланс танінів, кислотності і фруктовости.
Бордо червоний, Каберне червоне, Каберне Совіньон, Шаблі, МерлоИдеальная форма чаші для танинных червоних вин, що мають середню кислотність.
Фужери великих розмірів дозволяють червоним терпким винам «подихати» і розкрити свої унікальні аромати. Чим багатша за смаком і ароматичної композиції вино, тим більше простору необхідно йому в фужері.
Ред (Red)
Ємність: 1050 мл
Висота: 248 мм
Розширена верхня частина чаші максимально посилює фруктовість напою. Рідина з такої ємності прямує прямо на передню частину неба, змішуючи кислотність і фруктовість і гармонізуючи їх.
Така форма підкреслює всі складові винної композиції: букет, кислотність, фруктовість, післясмак.
Ємність для бургундського вина.Призначений для прекрасних вин зі складним букетом, оскільки здатний розкласти навіть самий складний аромат на складові.
Подається для сухих червоних вин з високою кислотністю і помірними танінами.
Ермітаж (Hermitage)Ємність чаші: 620 мл
Висота: 235 мм
Вина, які виробляють у французькому регіоні (провінції) Hermitage, цінуються дуже високо. Вони бувають білими сухими білими солодкими і червоними. Вина Ермітаж багаті ароматами з різноманітними фруктовими відтінками, часто – з високим вмістом спирту і помітною терпкістю.В келихах Hermitage подають кагори, портвейни – червоні та рожеві.
Шаблі (Сhablis)Місткість: 350 мл
Висота: 216 мм
Рідина направляється на центр мови, поєднуючи всі смаки у божественній гармонії.
Шаблі, Аліготе, Бордо білий, Шардоне, Мускат білий, Совіньон, білі сухі вина з середньою кислотністю.Якщо келих «Бордо» великої ємності створений для червоних вин з багатим букетом, то «Шаблі» яскраво підкреслює смак винної композиції.
Роза (Rose)Ємність: 350 мл
Висота: 178 мм
Форма чаші направляє рідина на кінчик язика, підкреслюючи фруктовість і свіжість, маскуючи високу кислотність.
Підходить для молодих рожевих сухих вин, що мають простий букет.
Монтраше (Montrachet)Ємність: 520 мл
Висота: 200 мм
Рідина надходить на кінчик язика, де кислотність вина визначається як легке поколювання. Верхня частина келиха допомагає замаскувати кислотність, виставляючи на перший план фруктові відтінки смаку.
Ця форма підкреслює сухість напою.
Створений для білих сухих вин з високою кислотністю і вишуканою фруктовістю.
Шампанське (Champagne Glass)Ємність: 170 мл
Висота: 245 мм
Підкреслює тонких букет і багатство смаку. Рідина відразу потрапляє на кінчик язика, супроводжуючи свій смак поколюванням гострих бульбашок.
Створений для легких і сухих шампанських вин.
Загальні принципи підбору келихів для вина
Правила подачі та споживання вин
- Для найкращої передачі винного букета, фужери повинні бути ідеально чистими, натертими буквально до блиску, що не мають стороннього запаху миючих засобів або рушники.
- Ігристі і білі винні композиції повинні бути кімнатної температури, а червоні – злегка охолодженими.
- Не можна наповнювати винну чашу до країв. Максимальна кількість напою в келиху – 100-125 мл
- Фужер із напоєм слід тримати за ніжку, щоб не передати йому тепло своїх рук і не залишити відбитків на тонкому склі. Тільки так можна поспостерігати за грою світла крізь рідину, помилуватися її кольором.
- «Розбудіть» напій, покатайте його по внутрішніх стінках винної посуду! Ароматична складова осяде на стінках, а ви відчуєте всі гамму букета!
- Зробіть маленький ковточок – так, щоб вино «охопило всю поверхню мови. Тобто просмакуйте виноградний нектар, покатайте його по всій порожнини рота і виділіть його найяскравіші смаки. Потім видихніть носом… Так ви протестуєте післясмак… Саме воно відкриє вам всі секрети винної композиції!
Красиві келихи для вина – це те, що ми можемо показати своїм гостям. Але ми можемо і здивувати їх! Здивувати тим, що подаруємо справжню насолоду від бесіди з пляшкою вишуканого вина, налитого в келихи, гідні цього божественного напою!
