Зміст:
- Що впливає на бродіння домашнього вина
- Як прискорити процес бродіння вина
Самостійне виготовлення алкогольних напоїв завжди мало свої підводні камені, особливо, якщо винороб є початківцям.
Питання: “Як посилити бродіння домашнього вина?” хвилює багатьох любителів, які хочуть прискорити процес його приготування або відновити з яких-небудь причин. Існує кілька способів і методів, за допомогою яких можна вплинути на швидкість ферментації алкогольних напоїв.
Що впливає на бродіння домашнього вина
На швидкість ферментації впливає безліч факторів. Дуже важливий не тільки правильний догляд за суслом, щоб бродіння не зупинилося в невідповідний момент, але і сама підготовка матеріалів для нього, а також навколишнє середовище.
Перелічимо більш детально, що робить вплив на ферментацію:
- температура навколишнього середовища;
- кількість кисню;
- фільтрація виноматеріалу;
- ємності для виготовлення алкогольного напою;
- нормальний рівень цукристості і спиртуозності;
- незадовільні умови (поява цвілі, закисання сусла).
Далі ми розглянемо, як прискорити бродіння вина за допомогою різних хитрувань, добавок і дій.
Як прискорити процес бродіння вина
Якщо вам необхідно знати, як прискорити бродіння вина домашнього, то тут слід розуміти сам процес ферментації. Прискорення можливо, застосовуючи натуральні і природні речовини, або ж з використанням деяких хімічних речовин. Розглянемо детальніше.
Як посилити процес ферментації за допомогою дріжджів
Іноді буває, що ферментація сусла відбувається в низькому темпі. Що додати для бродіння вина у виноматеріал? Однією з причин такої поведінки сусла може бути недолік дріжджів або їх загибель з яких-небудь причин.
У виноматеріал можна додати жменю немитого родзинок або розчавлених свіжих ягід винограду. Найчастіше винороби використовують спеціальні винні дріжджі, додаючи їх по інструкції.
Прискорення бродіння за рахунок нормалізації кислотності
Як поліпшити бродіння домашнього вина, використовуючи pH-метр? Оптимальний показник повинен варіюватися в межах 3,5-4 pH. Ферментація може знизитися, якщо показник нижче 3,5.
Щоб його збільшити, слід підкислити вино винною кислотою (придбати в магазині або додати сік одного-двох лимонів на три-чотири літри вина).
Якщо показник вище 4, то на якість напою можуть вплинути сторонні шкідливі мікроорганізми. Для зменшення кислотності і вирівнювання ферментації, слід розбавити сусло чистою водою (бажано джерельної).
Температура і швидка ферментація
Є оптимальний для ферментації температурний проміжок, нижче і вище якого дріжджі припиняють свою роботу.
Крайні значення бродіння – 4-40 градусів. Найбільш оптимальною температурою можна назвати 15-20 градусів.
Якщо збільшити цей показник, то ферментація піде швидше, але вже при градусах 25-30 майбутній алкогольний напій наражається на ризик “підчепити” різні хвороби, адже це найбільш сприятливе середовище для розвитку масляною, молочної та інших кислот.
Слід зазначити, що збільшуючи температуру до 27 градусів ферментація може прискориться, але вже після досягнення цього рубежу і після його перевищення вона значно знижується. Тому прискорювати процес розмноження дріжджів за допомогою стрибків температури слід дуже обережно.
Кисень і посилення ферментації
Щоб посилити бродіння вина, необхідно дозований вплив повітря на сусло. Слід раз на добу відкривати вино хвилин на п’ятнадцять, щоб провітрити його. Така дія значно пожвавлює роботу дріжджів, а також їх здатність до розмноження.
Якщо вино тугобродящее, або ж сам процес бродіння починає сповільнюватися, то у другій половині головного бродіння в сусло можна вдувати повітря за допомогою хутра або ж просто переливати весь обсяг літає вина в чисту ємність і залишати години на чотири.
Слід зазначити, що на момент збагачення сусла киснем, в ньому вже повинно бути 7-8% спирту.
Прискорення ферментації за допомогою хімічних речовин
Прискорити процес розмноження дріжджів можна й іншими засобами, наприклад, з’єднавши сусло з хімічними, а не натуральними речовини. Розглянемо детальніше.
Сірчана кислота
Дуже популярна обробка бочок або інших ємкостей для бродіння спеціальними сірчаними гнотами. Перед процедурою ємності добре вимивають, просушують. Потім у них спалюють гноти і після заповнюють соком для бродіння.
Чисельність матеріалу, що вимагається, — це 0,3-0,75 г на десять літрів вина.
З одного гніту виходить близько 5-8 г сірчаної кислоти, але половина випаровується під час наповнення пляшок. Слід зазначити, що максимальна якість сировини для майбутнього алкогольного напою зменшує чисельність використовуваного хімічної речовини.
Нашатирний спирт для бродіння вина
Вважається, що дріжджі в суслі нормально будуть розмножуватися не тільки при наявності цукру. Багато винороби додають в нього азотовмісні речовини для прискорення бродіння вина. Якщо при ферментації недолік цих речовин, то вино може бути неміцним, в ньому великий відсоток муті і воно буде надалі погано висвітлюватися.
Щоб цього не трапилось, у сусло вносять азотисту харчування, тобто хлористий амоній або водний розчин аміаку. Простіше кажучи, нашатирний спирт.
Нашатирний спирт можна придбати в ампулах в аптеці (10%) по одному миллилитру. 1 мл використовують на один літр сусла.
Інші активатори бродіння
Серед перерахованих вище способів прискорення ферментації, можна використовувати й інші речовини, які дозволені у використанні:
- вітаміни (тіамін, біотин, піридоксин тощо);
- проміжні продукти зброджування (ацетальдегід, піровиноградна кислота);
- стерини;
- жирні кислоти;
- екстракти дріжджів.
Слід зазначити, що посилення бродіння домашнього вина не завжди діє позитивно на напій. Іноді краще витримати необхідну кількість днів ферментації (це, природно, довше), ніж пити несмачне вино або зовсім його вилити. Особливо це важливо для недосвідчених виноробів, які тільки почали спроби виготовлення власних алкогольних напоїв навіть за перевіреними рецептами.
