Зміст:
- Чому хлібне вино називається полугаром
- Полугар: рецепт стародавнього хмільного напою
Літописи 1517 року – перший джерело, в якому згадується про вжиття полугару, але, можливо, його готували на Русі і раніше.
Хлібне вино, рецепт якого сягає корінням углиб століть – це міцний алкогольний напій (35-50°), що готується при перегонці зерновий браги.
Дізнаємося, чим він відрізняється від звичайної горілки, і як самостійно приготувати цей натуральний напій для домашніх застіль!
Чому хлібне вино називається полугаром
Хлібним це вино називається, тому що його готують на основі хлібних злаків: жита, ячменю, пшениці та інших. А полугаром його стали називати ще в царські часи, і ось чому.
Походження назви полугару
Тоді оптимальна фортеця хлібного вина становила 38,5° – ні більше, ні менше! Щоб напій був саме такий фортеці, в 1842 році Миколою I був виданий Указ про перевірку алкоголю на фортецю оригінальним методом».
Вино наливалося в ємність з міді і поджигалось: якщо воно якісне, повинна була вигоріти половина рідини. Звідси і назва вина – «полугар», що означає «наполовину выгорающий».
Без полугару з вираженим житнім ароматом не обходилося ні одне царський застілля!
Протягом чотирьох століть (з 16 по 19) полугар мав статус національного російського алкогольного напою. Він проводився в будь-якому маєток, і його можна було купити в будь-якому питному закладі, будь то шинок або трактир.
Чим відрізняється хлібне вино від горілки
Полугар від горілки відрізняється наступними нюансами:
1. Виробничим процесом
Полугар отримують через дистиляцію, що дозволяє зберегти смак пшениці, жита чи іншого зернової сировини. Даний хлібне вино пахне хлібом і має його присмак.
Горілчаний ж спирт, для виробництва якого використовуються ректифікаційні колони, не має ні присмаку, ні запаху вихідної сировини.
2. Процесом пиття
Горілку п’ють холодної і залпом, розливаючи в стопки. Полугар охолоджують до 10°С, розливають у 100-150 грамові лафитники і п’ють ковтками, щоб отримати задоволення від смаку.
А ось закуска може бути однаковою і для горілки, і для полугару! Їх добре закушувати соліннями, квашеною капустою, стравами з часником і м’ясом, традиційними російськими закусками.
На смак полугару впливає безліч факторів: з чого складається солод, якої якості використовуються вода і дріжджі, з якого матеріалу зроблені пристосування для його виробництва, наскільки вірно дотримано температурний режим при затиранні, як очищають вино…
І, звичайно ж, важлива правильність рецепта полугару! Дізнаємося, як приготувати хлібне вино в домашніх умовах за старовинним рецептом.
Полугар: рецепт стародавнього хмільного напою
Інгредієнти
- Вода очищена — 24 л+-
- Житній солод — 6 кг+-
- Дріжджі сухі — 60 г+-
Воду краще застосовувати джерельну або бутильовану. Якщо немає житнього солоду, використовуємо пшеничний, гречаний або ячмінний.
Запасаємося також термометром, щоб підтримувати необхідну температуру при затиранні сусла.
Як зробити хлібне вино
Приготування хлібного вина складається з наступних процесів:
Дроблення солоду
Подрібнюємо добре просушений солод, використовуючи зернодробилку. Він не повинен бути измолот в борошно: бажано отримати середній помел.
Затирання
Наливаємо воду в каструлю і доводимо до кипіння. Тепер приступаємо до осахариванию, або затирання, щоб розщепити солодовий крохмаль на цукор, здатні бродити:
Цю температуру необхідно підтримувати протягом усього процесу оцукрювання, щоб затирання пройшло успішно і сусло забродило.
Бродіння сусла
Швидко остуджуємо осахаренное сусло до 26 – 28 градусів, поставивши каструлю в ємність з дуже холодною водою. Можна також купити чиллер і охолоджувати сусло з його допомогою. Йдемо далі:
Бродильний процес може зайняти від 4 діб до кількох тижнів: це залежить від підтримуваної температури та якості сировини. Готова бражка горьковата на смак і стає світліше.
При цьому перестають виділятися пухирці вуглекислого газу. Якщо це так, процес бродіння завершений.
Вигонка самогону, або спирту сирцю
Проціджуємо бражку і заливаємо в куб для перегонки. Переганяємо бражку в перший раз на всій потужності, щоб вигнати побільше самогонки, тому не відбираємо хвости і голови. Завершуємо відбір, коли струмінь спирту буде мати фортеця 15-20°. У підсумку отримуємо непрозорий і різко пахне самогон, або спирт сирець.
Очищення спирту-сирцю
Щоб очистити його від зайвих фракцій, діємо так:
Пробувати цю рідину не можна, якщо не хочете опинитися на лікарняному ліжку!
Потім збільшуємо потужність нагріву і відбираємо основну фракцію, щоб фортеця самогону в струмені була 40-45°. Після відбираємо в іншу ємність «хвости», які можуть знадобитися при наступних перегонах бражки.
Очищення дистиляту
Щоб облагородити смак і запах полугару, потрібно очистити дистилят від домішок. Різкий запах, що б’є в ніс, зникне, з’явиться хлібний аромат і присмак, вино стане м’яким, приємним і легкопьющимся.
Щоб досягти цього, розводимо дистилят чистою водою до 45-50 градусів і очищаємо його, пропустивши через вугільний фільтр. Щоб довести хлібне вино до готовності, розбавляємо чистий самогон до фортеці 38,5°. На виході повинно вийти близько трьох літрів відмінного полугару.
Закорковуємо його в пляшки зі скла і витримуємо тиждень.
Потім можна братися за дегустацію смачного домашнього полугару, влаштувавши дружнє застілля.
Тепер ви знаєте, як зробити самостійно хлібне вино, рецепт якого вже перевірений не одним століттям! Залишається зайнятися процесом виготовлення полугару і насолодитися результатом.
