Про такий делікатес, як хамон чули багато. Раніше його можна було покуштувати тільки в елітних іспанських ресторанах, але сьогодні його можна зустріти в різних куточках світу. Звичайно, особливі сорти коштують досить дорого, але такий продукт варто спробувати, нехай і за бюджетною ціною. Отже, хамон – що це за делікатес, в чому його особливість і чи можна отримати його в домашніх умовах.
Що таке хамон і з чого його готують
Хамон – це сиров’ялена свинина, але для виробу використовують тільки задню ногу тушки, тобто окіст. Готують хамон виключно в зимовій період або з настанням весни. Спочатку з окостів прибирають надлишки жирових відкладень, потім кладуть у спеціальні контейнери, усипають сіллю, але тільки морський і при температурі не вище +5°С витримують 14 днів. Така занижена температура не дозволяє м’яса розкладатися, а сіль за цей час витягує всю вологу і м’ясо починає всихати.
Після двох тижнів витримки окіст промивають під звичайною прохолодною водою, потім просушують і відправляють в прохолодні герметичні камери, підвішують на гаки і залишають на 3 місяці. За цей час сіль буде рівномірно розподілятися по м’ясу, і сам окіст почне всихати.
Далі м’ясо відправляється в інші камери, вже провітрювані з температурою від 8 до 10°С, де проходять додаткову сушку протягом півроку.
Ну, а далі окіст переносять у старі підвали, де панує особливий мікроклімат. І смак делікатеси залежить саме від того підвалу, в якому м’ясо і буде дозрівати. Кожен підвал наділений своєю унікальною мікрофлорою, яка і бере на себе відповідальність за якість вже готового делікатесу.
Різновиди хамона
Багато хто знає, з чого роблять хамон в Іспанії, але не всім відомо, що по назві можна дізнатися, скільки місяців знадобилося на його виготовлення.
Хамон Серрано (Serano) – для приготування такого хамона використовують свинину звичайних білих порід, які вирощують у багатьох країнах, у тому числі і в Росії. Такий вид ще називають «гірськими хамоном», так як раніше свиней вирощували в горах, але зараз вже таке блюдо ніяк з горами не пов’язано, залишилася одна назва. Це саме доступне по вартості в’ялене м’ясо і дізнатися його можна по зображенню білого копита на упаковці. Такий вид хамона поділяється ще на три підвиди:
- Badega — витримка рік;
- Ruserva — 9 місяців;
- Curodo — 7 місяців.
Хамон іберіко (Iberico) – тут вже використовуються особливі темні породи иберейских свиней, які ведуть вільний спосіб життя і живляться тільки жолудями. Такий хамон у іспанців вважається парадним, і їдять його тільки по святах. Відрізнити такий вид делікатесу можна по чорному копытцу на упаковці.
Ділиться він на 2 підвиди:
- Bellata — самий дорогий делікатес, але найцінніший, так як для виготовлення використовуються напівдикі породи свиней;
- Recebro – цей сорт теж володіє цінністю, але коштує трохи дешевше, так як для виготовлення використовують породи, які більшу частину життя харчувалися на фермах фуражем, а жолудями їх годували за кілька місяців перед забоєм.
В Іспанії строго відстежує частоту порід, будь змішання тягне втрату не тільки сертифіката якості, але і повної довіри до виробника.
Як і з чим його їдять
Хамон нарізають дуже тонко, у вигляді смужок, тільки так можна оцінити його унікальний смак. В Іспанії розроблена спеціальна техніка по нарізці хамона, тих, хто нарізає делікатес, називають кортадорами, а хамонерия – це заклади, у яких такий делікатес подають.
Майже у всіх ресторанах Іспанії можна зустріти класичну подачу в’яленого м’яса – це хамон з динею, але, як правило, його подають трьома способами:
- як самостійну закуску до винних напоїв;
- у складі холодних закусок: бутерброди, овочеві та фруктові салати. Хамон відмінно гармонує з бобами, помідорами, сирами, оливами, картоплею, зеленню і пастою;
- у складі тушкованих та інших гарячих страв, які хамон кладуть перед самою подачею.
Можна приготувати хамон в домашніх умовах
Своїми руками отримати справжній хамон не вийде, якщо звичайно в будинку немає особливого підвалу, але все ж таки можна спробувати. Для цього свинину потрібно ретельно обсипати сіллю і залишити в теплому приміщенні на два дні, температура повинна бути не нижче за 28°С.
Потім м’ясо промиваємо, просушуємо звичайної серветкою і відносимо у темне але тепле приміщення і залишаємо мінімум на 5 місяців, але чим довше зберігатися м’ясо, тим смачніше вийде домашній хамон.
У чому різниця прошутто і хамона
Хамон – це в’ялене м’ясо, як і прошутто, але між такими м’ясними виробами є різниця і не тільки по країні виробника, але і за смаковими властивостями. Хамон – це іспанський делікатес, прошутто – італійський. Для хамона вирощують особливі породи свиней, які живляться жолудями. Для прошутто раціон тварини складається з кукурудзи, фруктів, а в деяких регіонах Італії для відгодівлі свиней використовують молочну сироватку.
Іспанський та італійський делікатеси також відрізняються за технологією виготовлення. М’ясо для хамона не піддають ніякої термічної обробки, засолювання проходить в закритих контейнерах, тому свинини виходить сухою і жорсткою. При цьому витримка м’яса може доходити до трьох років, що збільшує вартість хамона.
А ось м’ясо для прошутто просолюють в умовах природного середовища, іноді заздалегідь відварюють, тому на смак воно виходить соковитим і ніжним. На відміну від хамона, прошутто витримують максимум 14 місяців, та й ціна його набагато демократичніше.