Види і ступені підсмажування м’яса: готуємо смачні стейки

Кожен чоловік, крім смаженої картоплі і яєчні повинен обов’язково навчитися готувати стейк. Але відразу варто відзначити, що посмажити хороший стек є справою непростою, адже це справжнє мистецтво. І щоб все вийшло, потрібно знати кожну деталь, і яка частина туші підходить, які виділяють види стейків і ступеня підсмажування м’яса.

Як вибрати м’ясо для стейка

Виділяють кілька видів стейка, але не один з них не має перекладу на російську мову. Звичайно, запам’ятати всі види важкувато, але важливо засвоїти одне правило, що справжній стейк готують тільки з яловичини, а ніяк не з свинини, а тим більше з курки.

Яке м’ясо підходить для стейків? Головне, щоб воно було незамороженным, це табу, так як при розморожуванні з неї піде вся соковитість. Також м’ясо не повинно бути парним, вирізка повинна бути витримана протягом місяця в певних умовах.
При виборі м’яса дуже важливо звернути увагу на колір, він повинен бути яскраво-червоний зі світлими прожилками, а також на запах. Товщина стейків варіює від 2 до 5 див.

Торнедос

Це тонка вирізка, яку ще називають жіночим стейком, так як з неї дуже смачними виходять медальйони. Вирізка виділяється пружністю м’язових тканин і невеликим вмістом жиру.

Клаб-стейк

Це вирізка з реберною кісточкою з-під хребетной частини туші. У неї ніжна м’ясиста структура, має малу кількість жирових прошарків і чудово підходить для обжарювання на грилі.

Рибай

Філе, взяте під лопаткою тварини, складається з м’якоті і безлічі прошарків жиру. Стейк з такої частини туші не виходить таким ніжним, але дуже соковитим і смачним.

Тибоун

Таку частину туші можна дізнатися з кістки, яка нагадує букву Т, вирізують її з спинно-поперекового відділу.

Стріплойн

Таку частину туші можна відрізнити по виду тонкої смужки, так як її вирізують з поперекового відділу. Такий вид стейка відрізняється насиченим смаком яловичини.

Філе-міньйон

Це сама безцінна і найніжніша частина яловичої туші, так як ця м’яз не була використана тварин у русі.

Шатобріан

Це товста частина вирізки, яка також при житті бичка не відчувала на собі ніякого навантаження. Так як стейк має вагому товщину, його прожарюють поступово і виходить так, що в одному стейку відразу не одна ступінь прожарки. Зверху виходить засмажена скоринка, потім менш просмажена м’якоть, потім ще більш сире м’ясо і зовсім не просмажена серцевина, кров у ній просто згортається і то не до кінця.

Скерт

Таку частину для стейків беруть з діафрагми, яка розділяє черевну грудну порожнину.

Ступеня підсмажування стейка

Виділяють 7 ступенів підсмажування стейків, але тут головне вибрати яловичину високої якості, краще мармурові, товщиною від 2 до 5 см, і бажано з прошарками жиру.

Blue

Такий стейк не смажать, а злегка прогрівають і доводять до температури максимум в 47 градусів. М’ясо виходить з великим виділенням крові при розрізі і м’ясного соку, тільки злегка припікається зверху скоринкою.

Rare

Це також м’ясо з кров’ю, всередині не тільки залишається червоною, але і буде навіть холодної. Стейк обсмажується по 1-2 хвилині з однієї й іншої сторони, обмотують фольгою і витримують на 9-10 хвилин. Температура всередині – 51 градус.

Medium Rare

Стейк пережарюють по 2-3 хвилини на кожну сторону, потім витримують у фользі протягом 8 хвилин. М’ясо виходить напівсирим з великим вмістом м’ясного соку, з мінімум крові, серцевина буде теплою, температура — 56 градусів.

Medium

Це стейк середньої обжарювання, м’ясо готують по 3-4 хвилини, потім витримують у фользі на 7-8 хвилин. Поверхня стейка світло-коричнева, колір при розрізі яскраво-рожевий з температурою в 60 градусів. Також при розрізі виділяється невелика кількість крові і м’ясного соку.

Medium Well

Це майже підсмажене м’ясо, готують його майже по 5 хвилин на кожну сторону, потім 6 -7 хвилин у фользі. Ступінь прогретости становить 65 градусів. При розрізі виділяється невелика кількість м’ясного соку.

Well Done

Це вже добре засмажену м’ясної шматок, який відразу виділяється сіро-коричневим кольором з твердою скоринкою. Готують вже за 9 хвилин з кожного боку плюс 4 хвилини у фользі. Жар в самому центрі становить 71 градус, при розрізі вже не виділяється м’ясний сік, серцевина стає коричневою або білою.

Ресторатори не рекомендують замовляти стейки такого ступеня підсмажування, так як продукт у результаті вже більш тривалої теплової обробки втратив свої поживні властивості, а пересушена скоринка тільки завдає шкоди організму, тому її краще зі стейка видалити.

Overcooked

Це сильно просмажене м’ясо, яке готують за 12 хвилин і доводять до 100 градусів спека. Тут немає ні краплі м’ясного соку, стейк виходить повністю сухим з товстої і гіркою на смак кіркою.

Як визначити ступінь прожарювання без термометра

Ступінь обжарювання м’яса визначають за допомогою кулінарного термометра, але досвідчені гурмани зможуть визначити рівень за своїм рукам.

1. Розправляємо долоню, на подушечку, яка розташовується між великим пальцем і його основу натискаємо вказівним пальцем. Саме таким на дотик повинен вийти стейк з просмажуванням Rare.
2. Кінчиком вказівного пальця торкаємося великого, відчуваємо, як подушечки напружуються, таким виходить стейк з просмажуванням Medium Rare.
3. Чіпаємо подушечку під великим пальцем, його кінчик з’єднуємо з безіменним пальцем – це стейк Medium Well.
4. Кінчиком самого маленького пальця чіпаємо кінчик самого великого – це стейк Well Done.

Чим небезпечне недосмажене м’ясо?

Якщо говорити про те, несе в собі небезпеку недосмажене м’ясо, то варто почати з того, що в яловичині багато корисних речовин і мікроелементів, яких потребує організм людини. При цьому у м’ясі є багато білка і амінокислот, без яких людина не буде відчувати себе здоровим, що вже говорити і мускулатурі, яку не наростити, якщо виключити з раціону м’ясні продукти.

Важливо відзначити і те, що саме сире м’ясо краще засвоює людський організм, тому шкода недосмажене м’ясо може заподіяти лише тим, хто має проблеми з шлунковим і кишковим трактом.

Також тут все залежить від якості м’яса, яке останнім часом залишає бажати краще. І якщо воно не свіже, то є великий ризик поселити в собі бичачий ціп’як, це паразит з сімейства стрічкових черв’яків або заразитися глистами. Не виключені і кишкові інфекції, які можуть викликати важке отруєння.

Тому якщо ви добре розбираєтеся в якості м’яса, то недожаренный стейк принесе тільки користь, головне, не купувати свинину, так як в ній багато бактерій.