Технологію приготування всіх заправних супів можна об’єднати загальними правилами. У цій статті розповідається просто і зрозуміло, що входить до складу таких супів, як вони називаються і при якій температурі подаються.
З технологією приготування супів корисно буде ознайомитися не тільки працівниками громадського харчування, але і кулінарів-любителів, а також домогосподаркам. Правила приготування перших страв допоможуть зробити процес приготування ефективним, а результат більш привабливим.Зміст
Що таке заправний суп і з чим його їдять?
Перш ніж розповідати про технології приготування, потрібно розібратися в термінах. Супи мають наступну класифікацію:
- по температурі подачі (гарячі і холодні)
- за характером рідкої основи (на бульйоні, на молоці, на квасі)
- за способом приготування (заправні, пюреподібні, різні)
Супи, приготовані на бульйонах, воді або відварах, заправлені пассеровкой з овочів називають заправними.
Пассерованием називається процес обсмажування в неглибокій каструлі або сковороді інгредієнтів, найчастіше овочів, на рослинному або тваринному жирі. Жир повинен становити 15-20% від обсягу обжариваемых продуктів.
Інгредієнти, які підходять для пасерування:
- цибулю, моркву, болгарський перець та інші овочі, крім зелені петрушки, кропу, селери
- томат, як свіжий, так і консервоване пюре
- борошно
Види заправних супів:
- Щі
- Борщі
- Розсольники
- Солянки
- З крупами
- З бобовими
- Картопляні
- Овочеві
- З макаронними і борошняними виробами
Бульйон для заправних супів зазвичай використовують м’ясний, курячий, рибний, овочевий або грибний. Пасеровку готують з використанням тваринних або рослинних жирів. Інгредієнти для супу нарізають так, щоб вони гармоніювали між собою. Якщо суп з крупою, то овочі нарізаємо кубиками. Якщо капусту шаткуємо соломкою, то інші продукти також намагаємося нарізати вузькими смужками.
Загальна технологія приготування різних заправних супів
Дана технологія зводиться, за великим рахунком, до конкретних етапів і правил приготування.
Про стандарти готування різних бульйонів тут мова не йде. В основному, описується процес приготування заправки. Докладні рекомендації щодо приготування супів читайте тут.
Особливості приготування деяких заправних супів
Борщі
Головний інгредієнт в борщі — це, звичайно ж, буряк або, як її ще називають, бурак.
Щоб буряк не втратила свій колір і смак, потрібно знати способи її правильного приготування.
- 1-й спосіб. Буряк необхідно нарізати дрібними брусочками і тушкувати з додаванням оцту, томату і невеликої кількості бульйону протягом 1-1,5 годин. Потужність плити при цьому повинна бути середньої або нижче середнього, оскільки при сильному кипінні оцет випаровується. Гасіння без кислого середовища призводить до втрати кольору буряка.
- 2-й спосіб. Сирий буряк подрібнюють за допомогою терки або дрібно нарізають і закладають відразу в суп разом із заправкою, тобто за 15 хвилин до готовності. Оцет додається безпосередньо в борщ.
Закладка інгредієнтів в борщ здійснюється в наступному порядку:
Щі
Основою традиційного російського страви є білокачанна капуста. Вона може бути свіжої або квашеної.
Для різних м’ясних бульйонів використовують свіжу капусту. При варінні на рибному бульйоні беруть квашену. Додавати в щі можна також щавель, кропиву і шпинат.
Заправка для щів, в основному, складається з прянощів, коріння і цибулі.
Якщо капуста гірчить, перед варінням необхідно піддати її бланшированию. При цьому капусту обдають окропом і готують близько 5-ти хвилин в закритій каструлі. Потім воду різко замінюють на крижану, щоб зупинити процес готування.
Закладка інгредієнтів в щі здійснюється в наступному порядку:
Розсольники
Головний інгредієнт в розсольнику — солоні огірки і розсіл. Подають такі супи, традиційно, з м’ясними субпродуктами, а також з курячим, яловичим і свинячим м’ясом.
У пассеровке переважають білі коріння і цибулю. Часто цибуля ріпчаста замінюють цибулею-пореєм. Овочі обсмажують на вершковому маслі. Огірки обов’язково тушкують перш ніж відправити їх у бульйон. Розсіл використовують виключно від солоних огірків. Маринад від маринованих огірків не підійде, оскільки в ньому присутній оцет.
Закладка інгредієнтів в розсольник здійснюється в наступному порядку:
Це були загальні рекомендації для варіння заправних супів. Не варто їх сприймати як рецепт.
Нижче представлена таблиця з особливостями приготування борщів, щів і розсольників різних видів. Ви здивуєтеся кількості можливих варіантів!
Правила приготування борщів |
|
Найменування |
Особливості приготування |
| Звичайний Борщ | Без картоплі, з пасерованим борошном |
| Борщ з чорносливом і грибами | Без картоплі, на м’ясному бульйоні; додають гриби, варений чорнослив і його відвар |
| Борщ московський | Без картоплі і борошняної пасерування; відпускають з м’ясним набором (м’ясо, шинка, сосиски) |
| Борщ з картоплею | Додають картоплю, варять без капусти |
| Борщ з сардельками | Варять з картоплею і без нього; додають відварені або смажені нарізані сардельки |
| Борщ з картоплею і капустою | Заправляють пасерованим борошном; варять з картоплею і капустою |
| Борщ флотський | З картоплею і капустою, буряк і капусту ріжуть квадратиками; відпускають з беконом |
| Борщ з галушками | Варять з картоплею і без нього, відпускають з галушками |
| Борщ сибірський | Додають відварену квасолю; відпускають з м’ясними фрикадельками |
| Борщ зелений | Варять з картоплею, додають нарізані щавель, шпинат, відпускають з яйцем |
| Борщ український | Варять з картоплею, свинячим салом, часником, болгарським перцем |
| Борщ кубанський з кабачками | Готують з квасолею і кабачками, свіжими помідорами, заправляють салом |
| Борщ літній | Готують з молодих буряків разом з бадиллям |
Правила приготування щів |
|
| Щі зі свіжої капусти | Без картоплі, з пасерованим борошном |
| Щі зі свіжої або квашеної капусти з картоплею | З картоплею. Щі з квашеної капусти готують без томату |
| Щі добові | З квашеною капустою, тушкованої з свинокопченостями. Готовий капусняк заправляють часником, розтертим з сіллю |
| Щі зелені | Зі щавлем або шпинатом, заправляють пасерованим борошном, відпускають з відварним яйцем |
| Борщ з щавлю | Заправляють льезоном і відпускають з відварним яйцем в «мішечок» |
| Щі по–уральски | Готують з крупою (пшоно, перлова або вівсяна) |
| Щі томлені з гречаними млинцями | Готові щі нудяться в горщиках і подаються у них з гречаними млинцями |
| Щі боярські | Готуються з м’ясом, грибами. Відпускають у горщику, закритому коржиком |
Правила приготування розсольників |
|
| Розсольник | З картоплею, зі щавлем і шпинатом |
| Розсольник домашній | З свіжою капустою |
| Розсольник ленінградський | З перловою крупою або рисовою |
| Розсольник московський | Без томата і картоплі, цибулю пассеруется на вершковому маслі. Готується на курячому бульйоні. Заправляється льезоном. Відпускають з шматком курки, потрошками або нарізаними нирками |
| Розсольник по-россошански | Овочі і томат пасерують на шпику |
| Розсольник по-кубански | З картоплею та квасолею, з вареними нирками і серцем. Заправляють салом, розтертим з часником |
Сподіваємося, що інформація була корисною для вас. Якщо у вас виникли питання, то можете залишати їх внизу, в коментарях, або писати на нашу пошту в розділі «Контакти». Ми обов’язково відповімо на кожен.
