Зміст:
- Прянощі для домашньої ковбаси
- Запашні добавки для гурманів
Ніжні, ароматні, приготовані своїми руками, вони є не тільки прикрасою столу, але і здоровою альтернативою покупних делікатесів. Якщо грамотно підібрати спеції для домашньої ковбаси, то відкривається чудова перспектива гри зі смаком виробів, розширюючи асортимент ваших кулінарних шедеврів. Сьогодні ми дізнаємося про правильному поєднанні дотепів і прянощів, необхідних, щоб м’ясо придбало індивідуальний, чудовий ароматний відтінок.
Говорячи про спеції, нам потрібно чітко розділяти їх за типовим і характерним особливостям, оскільки під цим терміном маються на увазі деякі продукти, як синтетичного, так і рослинного походження. Серед них можна відзначити сіль, цукровий пісок, лимонну і інші кислоти, оцет і такий шкідливий, але затребуваний сучасними виробниками глютамат. Роллю цих добавок є додання страві певного смаку: гострий або солоний, солодкий або кислий.
Однак сушені ароматні трави і рослинні порошки, які всі ми так звикли вважати спеціями, насправді відносяться до розряду прянощів. Ці добавки в ідеальному співвідношенні кардинальним чином здатні облагородити смак вашої м’ясної продукції, однак надмірність і нерозбірливість у цих запашних кладезях матінки землі можуть призвести до гнітючого результату.
Тому найчастіше пряні насіння, трави і овочі в сушеному вигляді збираються фахівцями в ідеальних співвідношеннях чудові збори, де сприяння від трьох до 24 різних рослин в необхідних дозах перетворюються в чарівний тандем, дає укупі буйство ароматних фарб.
Прянощі для домашньої ковбаси
До найбільш затребуваним прянощів можна віднести лаврушку, перець чорний і червоний, і гвоздику, а серед ароматних плодів у списку лідерів знаходяться: цибуля, часник, паприка, хрін, селера і петрушка, але в ковбасному виробництві також широко застосовуються і інші специфічні елементи.
Коріандр
Це не що інше, як насіння кінзи, однак в їх характеристиці немає і натяку на своєрідний «клоповый» душок від травички. Невеликі кульки, які продаються і в целиковом і в молотом вигляді мають солодкуватий, пряний аромат з деревним відтінком.
Популярність цієї спеції буквально зашкалює і можна з упевненістю сказати, що практично ні один рецепт домашніх ковбас не обходиться без неї. Але саме рясне застосування коріандр знайшов у тюрінгських ковбасках і пряних сумішах «Бербері» і «Оффак». Самим ідеальним можна вважати його поєднання з чилі і часником.
Перець чилі
Чилі мелений з переліку нотками — просто знахідка для любителів «гарячіше».
З перчиком можна створювати чудові пекучі, для гриля і запікання, мисливські, пряні, ліверні, копчені та сирокопчені ковбаси, головне – це підбір пропорцій, а ще краще скористатися спеціальною сумішшю з часником, коріандром, лавром і базиліком.
Майоран
Майоран є невід’ємним компонентом для важких, жирних продуктів, шпикачок, свинячих виробів, оскільки володіє прекрасною якістю, стимулювати травлення.
У Німеччині, країні ковбас, цю травичку по праву вважають основним компонентом у м’ясному виробництві, і німці навіть нарекли її «ковбасної травою». Його злегка гіркуватий смак з солодким камфорним духом чудово підкреслюється в поєднанні з чебрецем, крім того майоран частенько використовують у сумішах для сосисок, сардельок і їх більш великих «побратимів».
Чебрець
Чебрець, він же чебрець – це носій гострого пряного смаку з тминно-анісовим ароматом. Для виготовлення цієї прянощі в хід йдуть сушені листочки кустарничка, адже саме вони здатні надати неперевершеність м’ясним виробам, особливо в компанії з часником.
Застосування чебрецю кминного стане відмінним рішенням для ковбас з птиці, телятини, а лимонний сорт – для копчених, свинячих, баранячих кулінарних шедеврів, а також для ліверних.
Мускатний горіх
Цей «товариш» просто джерело для будь-якого фаршу. Ці кругляш здатні обдарувати м’ясце найтоншим, солодкуватим, насиченим відтінком смаку, однак не варто переборщувати, 0,1 г цієї спеції для домашньої ковбаси з лишком вистачить на 1 заміс.
Чорний перець
Популярнішими чорного перцю, чорний мелений перчик, його можна сміливо охрестити «чорним золотом» кулінарії. Він йде скрізь і до всього, і найважливіше, що з ним важко переборщити.
Можете сміливо додавати його і варену, і в вегетаріанську, і копчену, ліверну і всі види ковбас, крім хіба що кондитерської, шоколадною.
Запашний перець
Духмяний перець – це щасливий володар цілої коктейлю ароматів, серед яких можна розрізнити гвоздичний, коричнева, мускатний, гірчичний і чорний перцевий, саме тому його прийнято називати «універсальною пряністю». Чого вже говорити, що і він, як і його родич, підходить для будь-якого ковбасного виробництва.
Гірчиця біла
Гірчиця біла в насінні надає страві ніжний пікантний смак, він чудово додає свинячий і яловичий продуктів властиву йому душистость і відтінок гостроти.
Кумин, кмин, зіра
Кумин, кмин, зіра – ці три з увазі різні, але схожі по присмаку і запаху насіння з пряною сладковатостью і незначною гіркотою мають в основі кминні і анісової-укропные нотки.
Поєднання з часником цінується в чеській і прусської кухнях, де такий букет приправ використовується для жирних ковбас, для гриля, смаження і копчення.
Анісові плоди
Анісові плоди є улюбленою пряністю кулінарів в приготуванні різних страв, у тому числі і в домашньому ковбасному виробництві. Солодкуватий, пряний, освіжаючий смак покращує смакові характеристики варених, ліверних, варено-копчених, смажених і копчених виробів.
Імбир
Імбир мелений з найдавніших часів вважається найбільш затребуваною східної пряністю, а вже де-де, а на Сході знають толк в спеціях і в м’ясних стравах, саме ці два аспекти роблять імбир одним із частих інгредієнтів у складі ковбас, переважно з баранини і конини, надаючи їм гостроти і характерну для цього кореня терпкість.
Запашні добавки для гурманів
Всі ці ароматні насіння і трави входять практично у всі об’єднані спеції для домашньої ковбаси разом з незмінним часником, цибулею і лавром. Однак багато кулінари в прагненні поліпшити смак м’ясних делікатесів вдаються до використання таких запашних добавок, як:
- Базилік, нагадує суміш гвоздики і мускатного горіха, і відмінно збагачує копчені, варено-копчені і ліверні печінкові ковбаси;
- Листя і насіння фенхелю з комбінацією запаху анісу і кропу стануть чудовою приправою для варено-копчених і крупно рубаних м’ясних виробів;
- Частий гість в пряних сумішах – розмарин, з камфорными нотками і відтінками соснового аромату. Він просто створений для всіх видів м’ясних страв з ягняти, баранини, яловичини та птиці, зокрема фаршу для начинки оболонок і подальшої термообробки на грилі;
- Шавлія домінує гострим, гірким амбре над безліччю інших прянощів, тому його треба використовувати в строгій пропорції, щоб не переборщити. Він, як правило, використовується для баварських, мисливських і пекучих ковбасок;
- Шафран теж знайшов себе в ковбасному світі і зі своїм характерним гіркувато-пряним смаком вписався в багато суміші спецій для різного виду виробів з баранини.
Як вже згадувалося, трави, насіння і овочі мають ще більшу ароматичну силу для того чи іншого виду ковбасних виробів в особливих комбінаціях, ось тому, приступаючи до кулінарної діяльності, підберіть необхідні суміші спецій для домашньої ковбаси, щоб створити справжній шедевр.
