Зміст:
- Який квас найкращий?
- Види квасу
- Тонкощі технології приготування квасу
- I. Види заквасок для домашнього квасу
- II. Выбраживание квасу
- III. Наполягання квасу
- Зберігання домашнього квасу
Дуже часто, познайомившись з рецептом якого-небудь блюда і почавши реалізувати його в домашніх умовах, у нас виникають нові питання. Ми підготували шпаргалку з приготування домашнього квасу – його види і калорійність, який краще, скільки він повинен блукати і настоюватися, а також відповіді на інші питання. Не дарма кажуть, що «володієш інформацією – володієш світом», ось ми і спробуємо озброїти вас знаннями справжніх квасников – для чарівного результату!
Квас – найпопулярніший напій слов’ян. Свою славу він набув за приємний смак, здатність вгамовувати спрагу і додавати енергію, а також високі лікувальні властивості. Тому завжди мати в холодильнику пару пляшок еліксиру – мета гарна і цілком здійсненна.
Який квас найкращий?
Найкорисніша їжа домашнього приготування! З цим важко посперечатися, правда? Коли кулінар своїми руками приготує закваску, поставить її для бродіння, буде контролювати її смак, кислотність і відсоток алкоголю, то і квасок вийде краще всякого ліки! Адже домашні напої – натуральні на 100 %, вони позбавлені штучних інгредієнтів і абсолютно безпечні для здоров’я.
Якщо ж ви змушені купувати продукт промислового виробництва, то краще купувати такий, де на етикетці зазначено лише натуральні інгредієнти: солод, житнє борошно, цукор, дріжджі хлібопекарські та вода очищена.
Також продукт повинен маркуватися такими написами: «нефільтроване», «неосвітлений». Бажано вказівку на технологію отримання напою. Найкращий і корисний – природного бродіння, про що виробник з гордістю пише на кожній пляшці.
Якщо в переліку інгредієнтів вказані незрозумілі назви добавок, корисним і безпечним такий напій навряд чи можна назвати і такий продукт краще не купувати.
Види квасу
У Росії, в минулих століттях, навіть існувала професія «квасник». Кожен квасник спеціалізувався на певних сортах квасних напоїв. Квас буває чистого сорти, наприклад, хлібний, ягідний або буряковий, а буває і змішаних видів.
Наприклад, фруктово-ягідні кваси ставляться або на основі хлібного, або ж на чистому або розведеному соку. Якщо напій готується для втамування спраги, то це буде один смак, а якщо для оздоровлення або, наприклад, для окрошки, то – інший.
Від рецептури залежить і калорійність. Скільки калорій в різних квасних видах, ми зібрали для вас у табличку, де ви можете подивитися, калорійний чи той вид продукту, який ви любите:
Квас: калорійність
Вид квасу
Ккал, 100 г напою
Хлібний (на хлібі або борошні)
27
Фруктовий або ягідний
17-42
Окрошковому
30
Овочевий (буряковий)
67
Молочний
15-18
Медовий
42
Тонкощі технології приготування квасу
Технологія приготування домашнього квасного еліксиру умовно можна розділити на 3 етапи:
Іэтап: приготування закваски з дріжджами або без.
ІІэтап: выбраживание закваски.
ІІІэтап: настоювання та зберігання продукту.
Кожен етап має свою технологію і тонкощі, ваші знання про яких ми і спробуємо поглибити.
I. Види заквасок для домашнього квасу
Квас в домашніх умовах можна приготувати на своїй заквасці, а можна приготувати на суслі або на сухому концентраті.
Домашня закваска
Закваска домашня готується на підсмаженому в духовці житньому хлібі, на житньому борошні або на висівках, з додаванням дріжджів або без них.
Основу бездріжджовий закваски заливаємо дуже гарячою водою (майже окропом), додаємо трохи цукру (1 ч. л. на 0,5 л води) і ставимо для бродіння на 4-5 годин.
Якщо використовуємо дріжджі, додаємо їх у вже остигнула хлібну кашку. Як тільки з’явиться кислинка, а суміш стане каламутною – закваска готова!
Закваска на сухому концентраті
До складу сухого квасу (концентрату) входять такі інгредієнти: сухарна крихта житнє обойне, сухарна крихта пшеничне і солод. Зазвичай солод житній ферментований.
Сухий квас, склад якого на 100 % складається з натуральних інгредієнтів, значно полегшує приготування квасного напою. Вся складність – дочекатися визрівання кваска!
Закваска на суслі
Його можна придбати в торгових мережах. Сусло – це рідка, тягуча рідина темного кольору, до складу якого входить житній і ячмінний солоды та житнє обойне борошно. На суслі готувати квас – одне задоволення!
Дріжджі для домашнього квасу
У малодосвідчених кулінарів часто виникають труднощі при виборі дріжджів для закваски. Які дріжджі краще використовувати пресовані або сухі?
Досвідчені квасники радять використовувати тільки пресовані, притому перед додаванням в закваску їх обов’язково потрібно перевірити на активність.
Для цього маленький шматочок дріжджів розведіть в 2 ст. л. теплої води, додайте щіпку цукру, розмішайте і поставте в тепле куточок. Якщо склад почне народжувати бульбашки протягом 10-15 хвилин, то дріжджі свіжі їх можна використовувати.
Що робити, якщо квас не бродить, хоча ми все зробили за рецептом
Досвідчені майстри кажуть, що закваска без дріжджів не бродить на кип’яченій воді, а тому вони рекомендують брати воду джерельну (лісову). Якщо такої немає, то водопровідну, відфільтровану. Проблема швидко вирішується, якщо додати в незабродившую суміш нову порцію закваски. Врахуйте, що закваски без дріжджів починають бродити пізніше, у порівнянні з дріжджовими.
Ще одна поширена причина – несвіжі дріжджі. Якщо вас підвели дріжджі, то підмішайте свіжу порцію, але не більше 10 г на 3 л закваски.
II. Выбраживание квасу
Основні труднощі на цьому етапі стосуються часу бродіння та визначення готовності напою. Скільки повинен блукати квас, залежить від закваски.
З бездріжджовий закваскою він блукає довше (2-4 дні), а от з дріжджами выбраживание прискорюється. Скільки йому стояти при дріжджовому бродінні, залежить і від кількості цукру, і від температури приміщення, але середнє час – 1,5 дня.
Вода для квасу
Часто початківці квасники роблять помилку, заливаючи закваску дуже холодної або дуже гарячою водою. Дуже важливо для процесу бродіння, якою водою заливати закваску.
Ми писали вище, що кип’ячена вода уповільнює бродіння і краще застосовувати відфільтровану або джерельну воду. Якщо ні того, ні іншого немає, тоді просто влийте воду з водопровідного крана, трохи піднявши її попередньо. Температурного режиму води теж дотримуйтеся: 30-36 градусів і не більше, інакше дріжджові мікроорганізми загинуть.
Процес бродіння відбувається завдяки кисломолочним бактеріям та спиртово-бродильним грибків, які як раз є в надлишку в дріжджах. Під час зброджування сусла (закваски) утворюються такі речовини: алкоголь, молочна кислота, вуглекислота, полісахариди, оцтова і мурашина кислоти та ін
Є в квасі алкоголь
Головне питання полягає не в тому, чи міститься алкоголь у квасі, а в тому, скільки спирту в ньому. Спиртово-бродильні грибки дріжджах перетворюють цукор в спирт.
Скільки алкоголю міститься в квасі, залежить від кількості цукру в ньому і від способу його приготування, але середній показник – 1,2 градуса.
Наприклад, в домашньому напої на бездріжджовий закваски його утримується 0,5 %, а якщо ми використовуємо дріжджі і кладемо багато цукру, то градусів кваске стає більше – до 2,7 %.
Кількість алкоголю підвищується разом з віком напою. Щоб не підвищувати градус, основна кількість цукру або меду краще додавати в настій перед закладкою його в холодильник, де процеси бродіння сповільнюються, і цукру повільніше перетворюються в спирт.
Квас – алкогольний напій чи ні
Часто між водіями автотранспорту ведуться суперечки, квас – алкогольний напій чи ні? Так, це слабоалкогольний напій, який потрібно пити обережно перед поїздкою, а за кермом його пити взагалі протипоказано!
Выстоявшийся напій може підвищити відсоток алкоголю у вас в крові, тому сідати за кермо можна не раніше 15-20 хвилин після прийому прохолодного еліксиру.
Як визначити готовність квасу
Як визначити готовність квасу, якщо ваш досвід ще не дозволяє визначити її по смаку?
Щоб дізнатися, що квас готовий, досить відкрити ємність і подивитися на поверхню закваски. Якщо є піна, то «молодий» квасок вже готовий. За смаком напій повинен віддавати кислинкою, трохи пахнути спиртом і з дна ємності повинні підніматися бульбашки.
Як зробити квас темним
Часто початківці квасники не можуть досягти насиченого темного кольору закваски. Щоб зробити квас темним, потрібно і для закваски і для хлібного настою гарненько підсмажити хлібні шматочки – до легкої подгорелости.
Занадто подгорелый хліб дає неприємний присмак – не перестарайтеся! Вибирайте чорний хліб типу бородінської.
Особливості окрошечного квасу
У багатьох сім’ях влітку часто готують окрошку, а промислові квасні напої не завжди підходять для окрошки з-за своєї солодощі або сумнівної якості. Тоді піклуються про здоров’я своєї родини господині шукають окрошечные рецепти.
Який квас краще для окрошки – питання не пусте, оскільки окрошка – це холодний суп, а це значить, що квасна основа повинна бути кислою і різкою!
Приготування кислого квасу майже не відрізняється від класичного рецепту – просто в окрошечную заливку майже не додають цукор (мінімум, потрібний для запуску бродіння).
Окрошковому квасний вид часто ставлять на молочній сироватці або житньому та пшеничному хлібі, з додаванням родзинок і хрону. Все залежить від смакових уподобань любителів окрошки. Головне, щоб він був кислим і різким, тоді окрошка стане подією на вашому столі.
Як зробити кислий квас
- Підсмажений в духовці житній і пшеничний хліб (500 г) заливаємо 1 л окропу, даємо постояти 3-5 годин.
- Далі хлібний настій проціджуємо в емальовану каструлю, кладемо дріжджі (10 г), цукор (3 ч. л.), заливаємо 3 л теплої води, накриваємо марлею і поставити бродити на 5-6 годин.
- Коли закваска почне пінитися, знову її проціджуємо і розливаємо по пляшках.
- Щоб зробити квас різким, в кожну пляшку кладемо кілька родзинок (краще білий родзинки), щільно закриваємо і ставимо в холодильник на 2-3 дні.
Такий напій буде кислим і різким – як раз для окрошки. Саме родзинки сприяє його кращому газуванню і додання різкості.
Перед заливкою окрошки, в окрошковому квасок, для поліпшення смаку літнього супу, часто додають яєчні жовтки, розтерті з хріном, гірчицею, сіллю і цукром, і наполягають в щільно закритій банці 2-3 години.
III. Наполягання квасу
Після того, як ми процедили і злили «молодий» квасок з закваски, він повинен настоятися в холодильнику.На цьому етапі він набуває смак, колір і різкість.
Як зробити готовий квас темним
Вище ми говорили, що для темного кваска підходить добре підсмажений бородинський хліб. Але є ще один спосіб зробити темний квас – додати підсмажену цукор саме на етапі настоювання. Для цього 1 ст. л. цукру кладемо в сковороду або маленьку каструльку, включаємо вогонь і чекаємо, поки він не розплавиться і потемніє до темно-коричневого тону.
Вимикаємо вогонь і починаємо столовими ложками додавати до жженке гарячу воду (в цілому 100 г води). Чекаємо повного розчинення цукру, потім додаємо в пляшки з готовим напоєм. Ставимо натуральний продукт в холодильник для настоювання.
Перед закладкою напою в холод, ми можемо поліпшити його смак і аромат. Можна додати трави, листя ягідних і фруктових культур, цілі ягоди і плоди, сік або варення, сухофрукти та мед.
Скільки наполягати квас
Відразу виникає питання, а скільки наполягати квас? Досвідчені майстри кажуть, що настоюється він приблизно пару діб – для газування і більш яскравого смаку. Зазвичай на цій стадії квасок набуває шипучесть, а для цього в кожну пляшку квасники додають по кілька родзинок (краще брати білий родзинки). На цьому ж етапі квасні продукти купують алкоголь.
Зберігання домашнього квасу
І останнє питання, яке ми розглянемо, скільки ж часу зберігається домашній продукт? Тут слід зауважити, що від строку зберігання залежать і його корисні властивості.
Домашній квасок зберігає всі свої лікувальні якості перші 3 дні після закладання його в холодильник. В наступні дні він втрачає свої якості, повільно перетворюючись у алкогольний напій.
Цей процес супроводжується зупинкою кисломолочного бродіння – з переважанням спиртового. Виходить, що зберігати його не має сенсу!
Ми постаралися розкрити вам всі секрети приготування смачного домашнього напою – від вибору найкращого квасу до тонкощів вибору основних інгредієнтів – води, дріжджів і закваски.
У справжніх прихильників здорового харчування домашній квасний завод працює 24 години в добу, а рецептура постійно поліпшується. Бажаємо і вам спорудити в кухні свою маленьку лабораторію і насолоджуватися експериментами!
