Зміст:
- Особливості бродіння домашнього вина
- Вино перестала бродити: що робити
- Температурний режим під час бродіння
- Рекомендації для ідеального вина
Виноробство – це дуже тонка галузь виготовлення напоїв невисокої фортеці, однак навіть тут немає чітких правил і технологій.
Багато ексклюзиви з’явилися через відступи від правил, тому не можна точно сказати, скільки має бродити домашнє вино, щоб отримати ідеальний напій. Але при цьому є деякі особливості, яких слід дотримуватися під час виготовлення напою, і саме про них і буде розмова.
Особливості бродіння домашнього вина
Початок виготовлення вина – це завжди добір якісної сировини. Його ретельно переробляють – перебирають, подрібнюють (мнуть або розтирають), а потім ставлять в темне місце для бродіння.
Сам процес ферментації відбувається за наявності в суслі дріжджових грибків, які можуть бути природними, тобто утворювати з натуральних продуктів, або ж заселеними спеціально за допомогою особливих винних дріжджів, яких зараз можна вільно знайти в продажу.
Скільки відбувається бродіння вина – важко сказати однозначно. Це буде залежати від багатьох факторів – температурних умов, кількості цукру в суслі, ну і, звичайно, якості дріжджів. Зазвичай ферментація тривати від 30 до 90 діб.
Етапи ферментації (бродіння)
Умовно сам процес можна поділити на декілька етапів:
- первинний;
- бурхливий;
- тихий.
Перший етап характерний адаптацією до дріжджових грибків тому середовищі, в якій вони опинилися. Саме зараз вони починають дуже активно розмножуватися.
Другий етап характерний закінченням розмноження грибків. Вони поширюються по всьому виноматериалу, починаючи провокувати процес виділення спирту. За часом цей період може тривати від десяти до ста днів.
Слід зазначити, що тривалість залежатиме від запланованої міцності напою, так як чим довше відбувається бродіння, тим більше в готовому вині спирту. У перші дні виноматеріал буде сильно шипіти і пінитися (це потрібно врахувати при виборі ємності), так як відбувається інтенсивне виділення вуглекислого газу.
Кількість бульбашок почне зменшуватися вже через деякий час, а потім і зовсім вони осядуть на дно ємності. З-за цього процес переходить в нижні шари виноматеріалу. Тривалість ферментації буде залежати від того, поки грибки не перетворюють цукор в спирт.
Зазвичай в кінці вино стає більш світлим.
Правила підтримки процесу ферментації
- Регулярне збовтування осаду. В іншому випадку грибкам дуже важко розмножуватися. Збовтувати можна дерев’яною паличкою (обов’язково чистою) або просто струшуючи посудину.
- Провітрювання виноматеріалу. Це може “підштовхнути” повільне бродіння. Просто відкрийте ємність з суслом на три-чотири години або перелийте його в іншу посудину. Але така дія має відбуватися тільки тоді, коли бродіння перейшло в нижню фазу.
- Досыпание цукру. Так можна збільшити міцність вина, ну і, відповідно, термін бродіння. Цукор в сусло додають невеликими порціями і перемішують дерев’яною паличкою.
- Підтримання оптимальної температури. Більш низька, або навпаки, занадто висока температура посприяє псування сусла. У першому випадку воно перестане бродити, а в другому дуже швидко перебродить, втративши при цьому свою якість і міцність.
Останній етап (тихе бродіння) характерний малою кількістю активних грибків, відсутністю цукру, так як він практично весь перероблений в спирт. Саме на цій фазі відбувається формування смаку вина. Тривати вона може від 50 до 350 днів.
Коли напій дійсно готовий, то його слід перелити в чистий посуд і поставити в темне місце. Температура зберігання повинна бути близько 10-15 градусів.
Як бачимо, важко точно відповісти на питання, скільки блукає домашнє вино, так як процес залежить від безлічі зовнішніх факторів, які можуть бути різними у виноробів, що знаходяться в різних регіонах.
Вино перестала бродити: що робити
Іноді трапляється, що навіть дотримуючи всі правила, виноматеріал не бродить або ферментація взагалі зупиняється дуже рано. Що ж робити в такому випадку і є методи, які допоможуть врятувати сусло?
Маленький термін постановки виноматеріалу на бродіння
Це насправді так. Якщо ви тільки поставили сусло для ферментації, то не варто чекати миттєвого виділення бульбашок. Повинно пройти не менше трьох-чотирьох днів, перш ніж надуется рукавичка.
Звичайно, все це буде залежати і від умов, в яких варто виноматеріал. Наприклад, на бродіння буде впливати температура приміщення, кількість цукру в суслі, а також вид використовуваних дріжджів.
Таким чином, перш ніж коригувати сусло якимось чином, почекайте кілька днів, можливо, просто термін бродіння вина ще не настав.
Погана герметизація
Ще однією проблемою, яку не враховують спочатку багато початківці винороби, є відсутність герметизації в ємності, де відбувається ферментація. З-за цього в гидрозатворе не буде бульбашок, а рукавичка не буде стояти.
Однак сам процес бродіння буде відбуватися, але його не буде видно, так як вуглекислий газ знайде інші шляхи для виходу. Це ще небезпечно тим, що велика кількість кисню, яка може потрапити в ємність з суслом, може зіпсувати виноматеріал, перетворивши його в кислий оцет. Це виправити буде неможливо.
Відкривати вино можна лише раз чи двічі на добу максимум, десь на п’ятнадцять хвилин, а краще ще менше, тільки щоб внести цукор або видалити надлишок піни. А після всіх маніпуляцій обов’язково перевіряти герметичність між гідрозатворів (рукавичкою) і бродильної ємністю. І якщо ваш виноматеріал не бродить, то перевірте теж герметичність.
Температура бродіння
У чому ферментація залежить від температури навколишнього середовища, в якій варто сусло. Винні дріжджі працюють при температурі 10-30 градусів вище нуля. Якщо на термометрі більше тридцяти, то дріжджі гинуть, а якщо менше десяти, то переходять в сплячий стан.
У будь-якому випадку, сусло залишає бродити. Рекомендована фахівцями температура – це 15-25 градусів. Бажано уникати перепадів, так як сусло на це дуже погано реагує. Якщо в тому місці, де ви поставили ємність, вдень дуже жарко, а вночі холодно, то переставте її в більш стабільні температурні умови.
Якщо виноматеріал простояв навіть невеликий час при температурі більше тридцяти градусів, то обов’язково додайте в нього винну закваску або спеціальні дріжджі, але не спиртові.
Цукристість: менше або більше норми
На терміни бродіння домашнього вина і нормальне протікання ферментації дуже сильно впливає цукристість виноматеріалу. Найбільш оптимальний відсоток – це 10-20%. Більшу або меншу кількість впливає на бродіння в негативну сторону.
Якщо цукру недостатньо, то ферментація може зупинитися через нестачу роботи для дріжджів, а якщо його надмірна кількість, то дріжджі просто зупинять свою роботу, так як цукор ставати консервантом. Перевірити оптимальна кількість можна ареометром або просто на смак.
Слід зазначити, що ферментацію може вплинути і густина сусла. Це може статися, якщо в основі плодово-ягідна сировина, яка погано фільтрується. Густе сусло може н заграти. Вирішити це питання можна додаванням соку або води (близько 15% від загального обсягу).
Невідповідні дріжджі
Якщо ви використовуєте дикі штами дріжджів, то заздалегідь потрібно знати, що це самий нестабільний вид дріжджів, які можуть перестати працювати навіть без видимих причин.
Якщо таке сталося, то в виноматеріал потрібно додати один з перерахованих нижче продуктів:
- закваску саморобну;
- виноградні ягоди, немиті і роздавлені (на 10 л достатньо 5-6 штук);
- виноградні плоди можна замінити родзинками (на 5 л 20-30 м);
- спеціальні винні дріжджі.
Поява цвілі
Якщо в стоячому виноматеріалі утворилася цвіль, то його буде дуже важко врятувати. На початкових етапах ще можна зняти шар плісняви, а сусло перелити в чистий посуд.
Однак за чистотою ємностей потрібно стежити з самого початку і використовувати для бродіння тільки простерилизованную посуд.
Кінець процесу ферментації
Це гармонійне закінчення роботи дріжджів, коли весь цукор перетворюється на спирт. За часом це займає близько 14-35 доби для домашнього вина. Якщо ви бажаєте отримати більш міцне вино, то в нього потрібно додати міцний алкоголь, так як зазвичай такий напій не дуже міцний.
Температурний режим під час бродіння
Тепер слід розглянути, скільки днів проходить бродіння вина при певній температурі зовнішнього середовища.
- Двадцять діб вино буде бродити при температурі 10-14 градусів.
- Десять діб буде бродити, якщо температура зовнішнього середовища 15-18 градусів.
- Сім діб ферментації для температури 20 градусів.
Потрібно відзначити, що для білих вин оптимальним температурним режимом можна вважати 14-18 градусів, а для рожевих і червоних – 18-22 градуси.
Рекомендації для ідеального вина
Щоб не упустити час бродіння домашнього вина або зовсім не вилити підготовлене сусло, потрібно дотримуватися наступних правил:
- всі сировина повинна бути добре перебране, без гнилих примірників;
- тари бажано простерилізувати перед використанням і добре просушити;
- плоди слід вибирати дозрілі і солодкі (за рідкісним винятком несахаристых за своєю природою фруктів);
- готове вино і сусло, що бродить, не рекомендується зберігати біля яскравих запахом продуктів, а також кислих, виключити контакт з тваринами та птахами, так як воно може зіпсуватися як за смаком, так і за запахом.
Тепер ви знаєте, який період бродіння домашнього вина при різних температурних умовах зовнішнього середовища, а також як впливає на процес ферментації умови закладки виноматеріалу. Додержуйтесь усіх рекомендацій, зазначених в статті, і ваше вино завжди буде найсмачніше!
