Сир з блакитною цвіллю в домашніх умовах – покроковий рецепт

Зміст:

Сир з блакитною цвіллю: домашній рецепт

Відомий у Росії рокфор, дорблю, камбоцола, стілтон і менш популярний горгонзола, парсіфаль, бергадер, сент-агюр.

Ці незрозумілі назви об’єднує те, що все це сир з блакитною цвіллю в домашніх умовах, який, здається, ніколи не приготувати. Але для нас, самоучок-професіоналів, немає нічого не можливого, і навіть рецепт блакитного сиру нам підвладний, чому навчимо вас.

Про сир з блакитною цвіллю навіть є легенда. За її змісту видно, що одного разу молодий пастух в вапнярні залишив шматочок хліба з сиром собі на обід. Але зустрівши прекрасну незнайомку, він їй так зацікавився і захопився, що про обід і зовсім забув. А сир тим часом запліснявів. Однак, відчуваючи сильний голод, пастух з’їв його, і порахував, що блакитний наліт тільки надав сиру незабутній відмінний смак.

Зміст

Сир з блакитною цвіллю: домашній рецепт

Сирний продукт з блакитною цвіллю особливих відмінностей не має. Назви походять від місця їх народження, варяться в основному з коров’ячого молока, виняток становить рокфор, його готують з овечого.

Ще одна відмінність – метод введення блакитного нальоту. В одні види пліснявий грибок вводять за допомогою голки вглиб продукту, інші сорти засівають цвіллю пори тільки поверхнево.

Ми будемо намагатися зробити сир з цвіллю в домашніх умовах і грибок ми будемо запускати в сирне тісто.

Інгредієнти

Молоко коров’яче – 8 л;
Закваска мезофільна – ? ч. л.;
Цвіль Penicillium Roqueforti – 1/16 ч. л.;
Хлорид кальцію – ? ч. л.;
Сичужний фермент – ? ч. л.;
Сіль —
Вода – 50 мл

Приготування сиру з цвіллю в домашніх умовах у новачків може викликати питання: як відміряти 1/16 ч. л., де взяти закваску, цвіль, фермент?

І тут же відразу ми відповідаємо. Для зручного вимірювання частин чайної ложки існують набори мірних ложечок, а всі потрібні складові можна купити в спеціальному магазині для сироварів, або на сайтах, до речі це стосується і ложок.

А хлорид кальцію можна придбати в аптеці.

Як приготувати сир з блакитною цвіллю будинку

Наповнюємо 10 літрову каструлю молоком і нагріваємо на водяній бані до 62 градусів. Температуру можна вимірювати спеціальним кулінарним градусником.

Охолоджуємо до 30 градусів. Запускаємо блакитну цвіль і закваску. Перемішуємо легкими рухами зверху вниз.

Накриваємо кришкою і даємо відпочити півгодини.

Перемішуємо молоко.

У воді розводимо хлорид кальцію, виливаємо розчин в каструлю, перемішуємо і залишаємо ще на 90 хв.

За цей час повинен вийде згусток. Його ми розрізаємо довгим ножем горизонтально і вертикально. На ножі не повинно залишатися жодних слідів. Через деякий час ви помітите, як згустки «відходять» від сироватки.

Друшляк обтягуємо мішком і перекладаємо в нього згустки.

Мішок зав’язуємо і підвішуємо, щоб залишки сироватки стекли. Н це буде потрібно від 30 до 40 хв.

Сирну заготовку в мішку кладемо на обробну дошку. Зверху притискаємо ще однією дошкою і встановлюємо на неї гніт. Вага преса – 4 кг. В такому вигляді залишаємо на 10 годин.

Перекладаємо сирок в ємність, подрібнюємо, солимо, перемішуємо і знову встановлюємо гніт.

На перший день сир перевертаємо кожні 6 годин, на другий – кожні 12 годин.

На третій день сирок виймаємо на пергамент і просушуємо його протягом доби при кімнатній температурі.

Через кожні 2 см робимо в сирній голівці отвори, перекладаємо в контейнер і ставимо його в прохолодне місце з температурою в «+»10 градусів для повного дозрівання – на 3-4 тижні.

Щоб приготувати сир з цвіллю в домашніх умовах все кухонне начиння повинна бути стерильною. Готувати краще в рукавичках, тому запасіться відразу декількома парами медичних рукавичок.

Цей рецепт сиру з блакитною цвіллю в домашніх умовах, який ми надали не терпить відходження від технології, тому повинен виконуватися строго по пунктах.

Як тільки ваш проект завершиться успіхом ви сміливо можете його подавати до червоного вина. Або навпаки, подати з хлібцем або печивом. Непогано сир себе розкриває в салатах, соусах, супах. І звичайно ж, яка паста може бути без вишуканого шматочка сиру?