Наваристі супи на Русі завжди були основною їжею. Однією з їх різновидів, є щі з квашеної капусти. З дитинства пам’ятаю, що цей суп у нас готувався майже кожен день. В основному, зі свининою. І що цікаво, він ніколи не приїдається. Не менш смачними, виходять суп солянка збірна або розсольник з перловкою, їх рецепти є на блозі.
Про це страва складено багато прислів’їв і приказок, що говорить про велику популярність щей у російського народу. Заглянувши в історію виникнення цієї юшки, дізналася, що вона може бути «порожній» і «багатою». Перший вид супу варився без всяких добавок, тільки на капусті. І відразу стає зрозумілим, хто змушений був, є такий суп.
Ну, а багатий суп варився на м’ясному бульйоні. Крім картоплі, закладалися цибулю, моркву. Для більшої щільності і ситності, їх іноді заправляли борошняний заправкою. Під впливом французьких кухарів, які готували їжу для російської знаті, цей компонент був виключений з технологічної карти і додані пряні трави.
Тепер, багатокомпонентний суп, крім свого основного інгредієнта – квашеної капусти, містить м’ясо (але може бути і без нього — пісним). Обов’язково вноситься картоплю, цибулю і прянощі. У багатьох рецептах додається моркву. Опишу вам свій варіант приготування, так, як варимо його ми. І по дорозі, буду говорити про класичних, народних нюанси.
Класичний рецепт щів з квашеної капусти зі свининою
Для будь-щів, з чого б їх не готували, відмітною особливістю є кислота. Частіше, кислий смак створюється додаванням квашеної капусти і її розсолом. Але, таким же смачним (по особливому), супчик виходить з ревеню і щавлю.
Юшка може бути пісною, але ми любимо наваристу — з м’ясом. М’ясо береться будь-який (яловичина, птах), зустрічаються цікаві варіанти приготування з рибою. Ми ж готуємо зі свининою.
Для більшої ситності, щоб суп не був рідким, додамо овочів. А для аромату, заправимо традиційними приправами (перець, лавровий лист). Кому подобається легка пікантність, тоді потрібно зубок-інший часнику і зелень.
Інгредієнти:
- 500 г свинячого м’яса на кісточці;
- 300 г капусти квашеної;
- 4-5 бульб картоплі;
- 1 морквина;
- 1 цибулина;
- 1 ст. л. томатної пасти;
- 2 зубчики часнику;
- 2 лаврових листа;
- сіль, перець за смаком;
Варимо щі з квашеної капусти зі свининою
Чому я вибрала цей вид м’яса? Лише тому, що основа супу – це наваристий бульйон. Більш смачним він виходить саме з свинини з кісточкою. Це моя думка. А в російської кухні прийнято готувати юшку на яловичині. Знайомтеся з покроковим варіантом приготування.
Крок 1. Промиваємо м’ясо. У мене ребро і шматочок м’якоті, закладаємо в каструлю. Заливаємо холодною водою, включаємо вогонь.
Для отримання наваристого бульйону, м’ясо на кісточці кладуть у холодну воду. Тоді всі поживні речовини з кісточки поступово переходять в суп. Він виходить смачніше.
Крок 2. Доводимо до кипіння. Бульйон ще не кипить, але на його поверхні зібралося багато піни. Знімаємо її спеціальною ложкою з дірками. Накриваємо каструлю кришкою, перемикаємо на повільний вогонь. Варимо м’ясо одну годину.
Час варіння залежить від самого м’яса і величини шматка. У нас невеликі шматки, думаю, що часу не потрібно більше..
Як перевірити, зварилося чи м’ясо? Проткніть його виделкою. Якщо виділяється світла рідина з місця проколу, значить, воно готове.
Крок 3. Тим часом займемося приготуванням овочів. Почистимо картоплю. Три бульби поріжемо кубиками і відправляємо в каструлю.
Один бульба закладаємо цілком. Я його розрізала на половинки, щоб швидше зварився.
Ніколи не кладіть картоплю після капусти або разом з нею. Шматочки картоплі будуть твердими і жорсткими. Це результат дії кислот, що містяться в капусті.
Варимо картоплю до м’якості.
Крок 4. Дістаємо половинки картоплі. Якщо вони ще не зварилися, цю процедуру можна виконати пізніше. Перетворюємо їх виделкою в пюре. Доливаємо дві-три столові ложки бульйону і остаточно розбиваємо всі грудочки. Картопляне пюре повертаємо в каструлю. Воно робить бульйон більш густим і щільним.
Крок 5. Готуємо квашену капусту. У нас капуста дуже кисла, тому я її не промиваю і не тушу. Як тільки картопля стане м’яким, відразу закладаю її в суп, разом з розсолом.
Якщо вона дуже кисла, її можна залити невеликою кількістю теплої води і злегка віджати. При цьому, зіллється частина розсолу з розчиненою в ній молочної кислотою. Але не перестарайтеся. При ретельному промиванні, ви отримаєте пустушку.
Адже секрет смачних щей закладений у молочній кислоті. А вона концентрується в розсолі квашеної капусти і відіграє величезну роль у формуванні смаку юшки та активізації апетиту.
У народній кухні, капусту попередньо тушкують в окремій каструлі. І тільки після – перекладають в м’ясний бульйон.
Варимо капусту 10 хвилин з моменту закипання. Вона виходить трохи хрусткою, але дійде до м’якості, разом з овочами.
Крок 6. Миємо й чистимо моркву. Звільняємо цибулину від луски. Моркву нарізаємо короткою соломкою, цибулю – кубиками.
Для довідки: Овочі в суп закладаються без попередньої теплової обробки (без пасерування і обсмажування) – це головний принцип приготування щів, характерний для російської кухні.
Але, ніхто не забороняє нам обсмажити цибулю і моркву попередньо на сковороді з крапелькою рослинного масла. Я сама так роблю, за наполяганням своїх близьких. Смак юшки при цьому, трохи розрізняється.
Крок 7. Ось і сьогодні, ми будемо робити засмажку. Розігріваємо сковороду з олією. Припускаємо цибулю до прозорості, слідом відправляємо моркву. Обсмажуємо її до зміни кольору.
Кладемо столову ложку томатної пасти прямо на овочі. Не зволікаючи, заливаємо 100 мл бульйону і відразу перемішуємо.
Дивіться, щоб паста не потрапила на дно сковороди. Вона відразу починає горіти. А нам це не треба.
Тому, заздалегідь підготуйте бульйон. Якщо його мало в каструлі – візьміть воду. Витримуємо засмажку при повільному кипінні на сковороді, хвилини 2-3.
Крок 8. Перекладаємо зажарку в каструлю. Солимо і перчимо суп по смаку. Кидаємо 2 лаврових листа. Закрити посуд кришкою. Тушкуємо на повільному вогні ще хвилин 5-10, до повної м’якості овочів.
Крок 9. На останньому етапі готовності, коли вже відключили плиту, додаємо в борщ дрібно рубаний часник. Каструлю залишаємо нудитися на плиті. І чим довшою буде цей процес, тим юшка буде смачніше.
Для довідки: Знамениті «добові щі» називаються так тому, що їх настоюють протягом 24 годин. Готують їх густими, як казали в давнину, «щоб ложка стояла».
Смакова особливість щів з квашеної капусти, розкривається повністю, тільки на наступний день приготування. Коли закладені всі компоненти настоятися, збагатять один одного своїм смаком і зроблять блюдо неймовірно ароматним і апетитним.
Тому, їх варять завжди у великій каструлі. Щоб декілька днів поспіль, можна було дістати, відлити порцію і розігріти.
А ось на Русі, оскільки холодильників не було, прийнято було їх заморожувати. При необхідності, відколювали потрібного розміру шматочок. При розігріві, смак ставав ще більш насиченим і неповторним.
До столу подаємо юшку з грінками, ватрушками. Зверху посипаємо рубаною зеленню. Для тих, хто любить, кладемо ложечку сметани.
Виходить дуже смачне російське блюдо. Якщо вам не подобаються щі з томатною пастою, варіть їх просто з капустою і овочами в класичному (але трохи в іншому варіанті). Як я вже зазначала, можна обійтися і без засмажки. Адже, так завжди робили на Русі. Овочі закладали в суп сирими. Процес приготування ще більше спрощувався. Але смак від цього анітрохи не страждав.
Ця проста і нехитра їжа містить багато клітковини, корисних вітамінів і мінералів. Ще більше у складі корисних кислот. Молочна і оцтова допомагають швидко переробляти жирну їжу, і ми її не відчуваємо. Суп, частіше роблять наваристим. Незважаючи на це, він легко перетравлюється, не перевантажуючи шлунок.
Якщо вам сподобався рецепт, збережіть його на своїй сторінці в соціальній мережі. До нових зустрічей, шановні читачі!
