Зміст:
- Питання №1: чим відрізняється холодець і сальтисон від холодцю, а холодець від холодцю?
- Питання №2: у каструлі варити холодець?
- Питання №3: з чого краще варити холодець?
- Питання №4: скільки годин з часу потрібно варити холодець?
- Питання №5: коли потрібно солити холодець при варінні?
- Питання №6: як правильно варити холодець, щоб зробити його прозорим?
- Питання №7: як з холодцю зняти жир?
- Питання №8: чому не застигає холодець і що зробити, щоб він застиг?
- Питання №10: скільки зберігається холодець в холодильнику?
Обдумування меню на новорічне свято починається задовго до настання довгоочікуваного і, напевно, самого чарівного дня в році. У переддень свята господині сідають на телефон і починають обдзвонювати всіх подруг і родичок, щоб вивідати всі секрети приготування смачного холодцю. Однак часто «сарафанная» інформація загрожує вилитися в невдалий холодець, рідке, каламутне і жирне, тим самим зіпсувавши весь піднесений настрій.
На землі руські подібне блюдо було завезено французами, яких свого часу було модно виписувати для навчання дворянських дітей, а також в якості відмінних кухарів, якими вони, до речі, і були. В ті роки у наполеонівських земляків був в куховарських книгах рецептик дивного страви під назвою «галантин», що в перекладі означає «желе».
Варився цей незвіданий «звір» з птиці і дичини, кролятини, свинини або яловичини, після чого м’ясо відокремлювали від кісточок і перекручували з додаванням яєць і прянощів. Отриманий паштет розбавляли наваристим бульйоном до консистенції оладьевого тіста і відправляли в холод, де в результаті виходив найсмачніший продукт.
Прибувши в Росію, французи помітили, що місцеву прислугу після пишних балів годували схожим стравою, однак вигляд його був вкрай огидним. Це було не що інше, як холодець, який готувався з подрібнених залишків барського бенкети, куди могли входити м’ясні та овочеві продукти, зварених на бульйоні і охолоджених.
Взявши на замітку таке вариво і свій коронний рецепт, європейські кулінари стали експериментувати зі спеціями і добавками, отримавши різні варіанти досить смачних желеподібних страв: холодець, холодець і сальтисон.
Щоб розібратися з усіма питаннями більш докладно і отримати на них вичерпні відповіді, будемо розбиратися з усім по порядку.
Питання №1: чим відрізняється холодець і сальтисон від холодцю, а холодець від холодцю?
Частенько всі ці поняття за незнання бувають зібрані в одну купу, і адже багато хто так досі і вважають, що це одне і те ж блюдо, просто під різними назвами. Таке кулінарне невігластво часом призводить до несподіваного результату в процесі приготування, наприклад, холодцю, якщо вірна подружка з відкритим серцем дала простодушно рецепт того ж зельца. Щоб не випробувати гіркоту розчарування після виснажливого відварювання свинячого рила протягом декількох годин, давайте розставимо все на свої місця і обґрунтуємо хто є хто.
Заливне
Це полегшений варіант холодцю. Вариться воно, як правило, з пісних сортів м’яса: курятина, кролятина, телятина, мова, а також з риби. Для більшого влити в бульйон часто додають желатин.
В оформленні страви назва говорить сама за себе, м’ясні шматочки, досить великі, укладаються на дно тари, прикрашають овочами та іншими добавками і заливаються легким бульйоном, після чого все це ставимо в холод для застигання.
Сальтисон
Це варене в бульйоні під пресом свиняче або яловиче м’ясо, а найчастіше для його готування беруть очищену голову, з додаванням спецій. Через кілька годин м’ясні шматочки відокремлюються від кісточок, змішуються з дуже наваристим бульйоном і заливаються в банку, або в натуральну оболонку.
Даний виріб прийнято вважати ковбасним, однак техніка його приготування схоже всіма улюбленому холодцю.
Холодець
Це найближчий родич холодцю і в більшості випадків обидва ці терміни використовують як синоніми, однак і у цих «братів» є свої відмінності і нюанси в приготуванні.
По-перше, цей варіант желеподібної закуски вариться багатьом довше, має більш темний колір і кілька м’яку консистенцію. Крім того, холодець не сприймає спецій, за винятком часнику.
Що ж таке холодець, будь він з яловичини або свинини, скільки годин за часом він вариться і застигає з желатином і без нього, а також, як правильно його зварити, щоб приготувати бульйон прозорий, і багато інших питань ми розберемо більш ретельно. І тоді в центрі новорічного столу у нас буде гордовито стояти саме ідеальне желеподібне м’ясне блюдо.
Питання №2: у каструлі варити холодець?
Якщо театр починається з вішалки, то будь-яке кулінарне «подання» має стартувати з вибору оптимальної посуду. Що ж стосується холодцю, то тут питання, звичайно, досить масштабний, оскільки ця страва готується довго, роблять його, як правило, відразу і багато, тому до вирішення даної задачки потрібно підходити з усією відповідальністю.
Звичайно ж, звільнитися 2-3 літрової ємністю не вийде, оскільки для навару ми беремо зазвичай ніжки і маслы, а ці елементи досить великі, а їх, плюс до всього, потрібно ще повністю залити водою. Тому при виборі тари віддавайте перевагу 5, а то й 7 літровій каструлі.
Якщо з обсягами ми розібралися, то тепер нам потрібно з’ясувати, з якого матеріалу краще вибрати посудину. Сьогодні асортимент цієї начиння буквально затьмарює не лише очі, а й розум, оскільки визначити кращу каструльку, ой, як складно.
Чавунні казани
Взагалі багато господині радять для варіння холодцю вибирати чавунні казани. Цей матеріал володіє відмінною властивістю – рівномірно тримати тепло по всій площі судини. Тому наш бульйон буде грітися не тільки знизу, але і зі всіх сторін.
Емальовані каструлі
Емальовані каструльки, які славляться своїм яскравим виглядом, мають один важливий плюс, в такому посуді мікробам місця немає. Однак підходить така ємність виключно для супів, компотів та іншої рідкої їжі.
Ми ж м’ясо для приготування холодцю все більше тушкуємо, причому довго, і наш філе загрожує просто-напросто пригоріти. А все тому, що такий посуд нагрівається нерівномірно, і основний жар йде знизу від вогню. Так що такий бачок ми відмітаємо, він нам не підходить.
Каструля із сталі
Каструля зі сталі — найпопулярніша серед хазяєчок. Все ж цей посуд має свої мінуси. Наприклад, низька теплопровідність цього матеріалу в рази збільшує час готування, а якщо згадати, що холодець і без того вариться по 1/3 доби, то такий варіант просто не доречний в нашому випадку.
Однак, нині виробники все ж вирішили цю проблему, посиливши конструкцію каструль багатошаровим днищем і обладнавши стінки мідним, бронзовим або алюмінієвим шаром. За рахунок такої інновації такі ємності тепер нітрохи не поступаються баняків за своїм рівномірному нагріванню. Так що сучасні сталеві тари відмінно впораються з варінням холодцю.
Каструлі з алюмінію
Каструлі з алюмінію стануть відмінною підмогою для експрес-готування, оскільки вода в них закипає моментально, але для варіння желеподобного м’ясної страви вони категорично не підходять.
Все пояснюється тим, що алюміній має властивість вступати в хімічні реакції з сіллю, кислотою і лугом, що відіб’ється на смакових характеристиках страви.
Крім того, тривала готування в такій ємності загрожує нагородити продукти токсинами, а також їжа буде безжалісно пригорати в такій посудині. Цей варіант явно не для холодцю.
Керамічна і каструля скляна
Керамічна і скляна тара для варіння холодцю – це те, що доктор прописав. Немає нічого краще цього виду каструль. Незважаючи на досить невисоку теплопровідність, цей матеріал може довго зберігати тепло, їжа в такій тарі буде готуватися максимально щадяще, рівномірно нагріваючись, що особливо важливо для нашого виробу.
Скороварка або мультиварка
Ще один прекрасний помічник у питанні приготування холодцю – це скороварка або мультиварка. У цих автоматичних ємностях з настановної програмою можна також зварити прекрасний наваристий бульйон.
Питання №3: з чого краще варити холодець?
Це питання стає, мабуть, однією з суперечливих, оскільки у кожної родини є козирні рецепти в «рукавах» з використанням того або іншого типу м’яса.
Проте все ж найчастіше чомусь для бульйону вибирається свинина. Такий навар краще «схоплюється», а холодець з нього виходить досить міцним.
Але тут не обійшлося без підводних каменів. Свинячий бульйон виходить в основному каламутним і жирноватым, що загрожує зіпсувати весь святковий вигляд готової страви.
Для тих же, хто віддає перевагу кришталево прозоре м’ясне желе, нічим не поступається за якістю застигання, ми радимо звернути особливу увагу на яловичину або індичку.
Для міцності бульйону і в якості гарантії відмінного застигання холодцю без желатину потрібно вибирати кісткові і хрящові шматочки: ніжки, рульки, хвости і вуха, великі маслы, голову і природно м’ясо, але тільки не жирне, оскільки саме жир є найлютішим ворогом холодцю, не даючи йому прийняти драглисту консистенцію.
Також і курячому холодцю відводиться значна роль у всьому цьому святковому пишності, але в цьому випадку краще взяти побільше пташиних лапок, шийок і голів, а також по можливості зварити бульйон на петушатине. У цьому-то товариша все ж більше желирующих речовин, ніж у його подружок. Крім того відмінно застигає холодець з дичини, так що лісовим качкам і куріпок теж є місце у величезній каструлі.
Питання №4: скільки годин з часу потрібно варити холодець?
В ніч з 29 на 30 грудня на всіх кухнях країни відбувається чарівництво: всі сплять, і тільки у величезній каструлі на плиті кипить «життя» — це холодець вариться.
Цей метод нічний варіння укорінився в серцях господинь десятиліттями, протягом яких так варили їх мами, а перед ними і їх бабусі. Однак виникає резонне питання: скільки має варитись холодець?
Відповісти на цю загадку однозначно не візьметься навіть найдосвідченіший у світі кухар, оскільки часовий режим безпосередньо залежить від виду м’яса, яке обрали для цієї важливої місії, а також від виду агрегату, в якому і відбувається весь процес. Тому, щоб все-таки дати вичерпну інформацію, ми розглянемо всі можливі варіанти.
Скільки варити курячий холодець?
Для тих, хто є шанувальником білого м’яса і вирішив приготувати желеподібну закуску з курки, поспішаємо донести щасливу звістку. Ваше блюдо буде готуватися швидше всіх – 3 години, як стверджують фахівці.
Однак домогосподарки, як незалежні експерти, але думка яких дуже важливо, все ж запевняють, що через малу кількість желирующих складових у пташок, на приготування відмінного курячого холодцю повинно входити не менше 5 годин, а щоб желе вийшло знатним краще разом з курми зварити і півня.
Таке ж час рекомендують використовувати при приготуванні курочки в мультиварки в режимі «гасіння», а скороварка все ж виправдала своє ім’я і по праву є спринтером в цьому питанні – 1 годину поспіль.
Скільки варити холодець з свинини?
Більшість кулінарів віддають більшу перевагу цій страві, приготовленому з свинячої рульки. Мовляв, він і застигає краще і смачніше.
Але на кожен холодець, знайдеться свій молодець, зі своїми смаковими пристрастями і гастрономічними побажаннями. Але тим, хто все ж зупинив свій вибір на варінні «тремтячою» закуски на ніжках, потрібно запастися терпінням, оскільки готуватися вариво буде 6-7 годин.
Скільки варити холодець з яловичини ?
В принципі, яловичий навар готується нітрохи не більше і не менше свинячого, на його готування підуть ті ж 7 годин.
Взагалі для будь-якого холодцю крім часу є свій показник готовності. Коли м’ясо починає саме відділятися від кісток, можна вважати процес практично закінченою.
Скільки холодець вариться в скороварці?
Кухні багатьох домашніх кухарок сьогодні більше нагадують космічну станцію, де все забито дивними приладами з вогниками і кнопками. Скороварка сьогодні є одним з найпопулярніших агрегатів, здатних значно полегшити підготовку, заощадивши силу-силенну часу і корисних речовин в підготовлюваний продукті.
Так, варити м’ясне желе в цій диво-каструлі під високим тиском можна набагато швидше, ніж звичайним дідівським способом. На свинячий і яловичий холодець піде не більше 3 годин, курячий ж – 1-1,5 години.
Скільки треба варити холодець в мультиварці?
Однак тепер з’явився ще більш спритний кухонний помічник, гібрид скороварки і мультиварки. Якщо ви часто ставите питанням, як швидко зварити холодець, то цей апарат вам просто життєво необхідний, адже тільки з його допомогою можна реально за короткий термін зварити відмінний холодець, де наша страва дійде до потрібної кондиції за лічені 1,5 — 2 години в режимі «м’ясо».
У цій розумній машині час на відварювання м’яса і бульйону піде багатьом більше її попередниці. Все-таки доведеться почекати томливі 5-6 годин у програмі «гасіння», причому цей часовий режим поширюється на всі види м’ясної продукції, чи то птах, чи крокодил.
Питання №5: коли потрібно солити холодець при варінні?
Соління бульйону є одним з найважливіших секретів приготування найсмачнішого холодцю. Приправляйте холодець сіллю буквально за півгодини-годину до закінчення готування. Раніше цього не варто робити в силу того, що рідина в процесі томління випаровується, і в результаті ми можемо отримати неїстівне пересолене блюдо.
Щоб після застигання холодець був найсмачніше, потрібно злегка пересолити гарячий бульйон, тоді після охолодження ми отримаємо ідеальний виріб з чудовим смаком.
Питання №6: як правильно варити холодець, щоб зробити його прозорим?
Дуже часто трапляються огріхи у господинь при варінні холодцю у вигляді мутного бульйону. А все тому, що в процесі приготування була порушена технологія виробництва. Щоб надалі уникнути «мутного» ганьби і домогтися дзеркальної чистоти желе, візьміть на замітку наступні правила:
- Ніколи і ні в якому разі не ставте варитися заморожені м’ясні компоненти. Їх необхідно обов’язково повністю розморозити, гарненько обмити, а шкурки ретельно почистити ножем. Після цього всі складові слід замочити в холодній воді на 2-4 години, щоб м’ясо покинули навіть найдрібніші частинки згорнутої крові.
- Коли м’ясо буде варитися на плиті, самим ретельним чином слідкуйте за освітою пінки, і знімайте її кожен раз шумівкою.
Взагалі найкраще злити першу воду після закипання, м’ясо помити і залити новою водою, так, щоб елементи холодцю були повністю занурені в рідину на 2 див. Така міра не тільки буде служити гарантом прозорості бульйону, але і позбавить від зайвого жиру в ньому. - Після вторинного закипання при необхідності ситечком знімаємо пінку, виставляємо температуру на самий мінімум і далі варимо наше блюдо годин 6 тільки на самому малому вогні. Бурління допускати категорично не можна, оскільки це зробить рідина каламутною.
- Ще одна маленька хитрість, яка дозволить вашому холодцю стати прозорим, як скло – це маленька щіпка лимонної кислоти, яку потрібно закинути у воду перед закипанням.
- Додавши в вариво через 3-4 години після початку готування цілісну цибулину в лушпинні, можна як освітлити бульйон для холодцю, так і надати йому золотавості.
Як освітлити мутний холодець
Проте все ж іноді трапляються форс-мажорні ситуації, коли навіть при суворому дотриманні всіх правил приготоване блюдо все-таки спіткає лихо у вигляді муті. Відчаю на кухні місця немає, женіть його втришия, геть і подалі. Зараз ми розповімо, як освітлити мутний холодець. Для цього нам потрібні свіжі яйця, а вірніше їх білки, з розрахунку 1 білок на 1 літр навару.
При бажанні в кінці готування можна підфарбувати бульйон куркумою або шафраном. Ці прянощі додадуть йому красивий золотистий відтінок.
Питання №7: як з холодцю зняти жир?
Після нескінченно тривалого процесу варіння холодцю ми можемо виявити на поверхні клейкого бульйону досить значний маслянистий шар, від якого обов’язково потрібно позбутися, щоб наше блюдо не вийшло надмірно жирним.
- Перший спосіб, як прибрати жир з холодцю, полягає в банальному зливі жирового шару. Зняти її можна за допомогою звичайного ополоника. Якщо занурити його на пару міліметрів в рідину, то жовта масляна маса сама буде заходити в черпак. Головне діяти обережно і не вилити разом з жирком і півкаструлі бульйону, він нам ще знадобиться.
- Другий метод передбачає використання паперових рушників, які відмінно вбирають жирний шар. Однак робота це тягомотная і досить довга.
- Деякі господині знайшли більш легкий спосіб. Вони залишають бульйон в прохолоді до ранку, жир, відповідно, твердне панциром на поверхні, і тоді його легко можна зняти. Після цього холодець знову злегка підігрівають і вже зі спеціями розливають по порційним мисочкам.
- І останній варіант — розлити по формах бульйон, як він є, а потім із застиглого холодцю перед подачею прибрати жировий прошарок.
Питання №8: чому не застигає холодець і що зробити, щоб він застиг?
Дуже часто недосвідчених, а іноді навіть і досвідчених господинь осягає несподіваний і далеко не позитивний результат всієї їх холодцовой діяльності. Ніби робиш все строго за рецептом, дотримуючись всю технологію і час варіння, вчасно солишь і знімаєш жирок, отбеливаешь і фильтруешь бульйон.
Закинувши на цілий день сім’ю, убивши добру половину доби на приготування невдячного холодцю, у результаті стикаєшся з такою проблемою, що холодець банально не застиг або зробив це погано.
Тут же виникає новий виток питань, чому це сталося? Як тепер це виправити? І що, власне, робити?
- Перше, що може вплинути на таку поведінку закуски — надлишок рідини. Якщо в процесі варіння бульйон неодноразово доливался і в результаті вийшов рідким, а не клейким, то вся заковики саме в цьому. В ідеалі пропорції води і м’яса повинні бути 2/1, тоді ваше блюдо вийде відмінним.
- Другий фактор невдачі може полягати в недостатньому часу приготування. Якщо варили мало, то рідина просто не встигла витягнути всі «соки» з кісток і хрящів.
Щоб виправити таку неприємність, потрібно холодець знову нагріти і додати в рідину розведений у холодній воді желатин і після цього прикрасивши готове вариво, розлити по формах.
Застигати холодець повинен стільки ж, скільки він варився, а саме 6-7 годин. Так що якщо всього через годину-два ви підняли тривогу, що холодець не задався і рідина не желирующая, то у вас просто здають нерви від напруженої роботи. Сядьте, відпочиньте і через деякий час вас буде радувати прекрасний новорічний сюрприз.
Питання №10: скільки зберігається холодець в холодильнику?
Холодець – це така смачна річ, що з’їдається він набагато швидше, ніж готується. Однак в силу нашого менталітету ми завжди готуємо багато, щоб вистачило і рідні, і гостям, і сусідам. І не важливо, що всі вони наготували з таким же розмахом.
Саме тому частенько драглиста закуска може за кілька днів кукавать в рефрижераторі в очікуванні свого зоряного часу. Однак і в цієї смакоти є свій термін, який закінчується через 5 днів після його приготування.
Але є можливість продовжити холодцовое існування на пару-трійку днів. Просто потрібно закуску викласти в каструлю, нагріти його, злегка тушкувати на малому вогні і знову розлити по формах. Вуаля, нове життя для холодцю забезпечена.
Використовуючи наші секрети приготування смачного холодцю, можна досягти чудових результатів на кулінарному терені, навіть якщо ви вперше задумали наварити драглисту закуску. А якщо ви підключіть свою бурхливу фантазію і прикрасите це м’ясне пишність за своїм смаком, то повірте, це блюдо стане коронним на вашому святі.
