Рисовий оцет — важливий інгредієнт у рецептах ролів і суші. Вперше цей продукт був виготовлений в Китаї кілька тисяч років тому, а після став популярним продуктом японської національної кулінарії.
Рисовий оцет можна купити або приготувати своїми руками.
Чим можна замінити рисовий оцет для суші та ролів
Якщо в магазині немає рисового оцту, а приготувати що-небудь «японське» дуже хочеться, можна скористатися замінниками цього продукту. Аналоги готують з столового і фруктових оцтових розчинів та добавок до них.
- Виноградний оцет (8 частин) з’єднують з трьома частинами цукрового піску, додають чайну ложку солі. Компоненти перемішують і варять, поки цукор не розчиниться. Суміш знімають з плити до початку кипіння і охолоджують.
- Яблучний змішують з цукровим піском і сіллю (по 0,5 чайної ложки), доливають в суміш півтори столових ложки кип’яченої гарячої води. Розчин помішують до повного розчинення цукрового піску, далі замінник додають у страву.
- Оцет столовий і соєвий соус з’єднують з цукром в пропорції 2:2:0,8. Компоненти перемішують віночком до повного розчинення цукру.
- Водорості норі (2 середніх листків) розтирають у ступці до порошку. У столовий або будь-фруктовий оцет (5 ложок) додають дві чайні ложки цукру і сіль (за смаком). Інгредієнти нагрівають і додають порошок із водоростей.
- Лимонний сік змішують з водою, солять і додають цукор. Кількість компонентів вибирають за смаком.
- Бальзамічний, червоний винний, яблучний, вустерширський соус беруть в рівних кількостях. У склад додають щіпку цукру.
Ламінарію не рекомендується додавати в замінник оцту. Ця водорість надає продукту гіркоту.
Скільки додавати рисового оцту в рис для суші
У рецептах часто не вказують, який вигляд рисового оцту використовує кухар.
Наприклад, на 250-300 грамів вареного рису рекомендують брати 1-2 столові ложки оцту.
У більшості рецептів на порцію 300-400 грамів додають 2 столові ложки червоного рисового оцту, або 2-3 ложки білого.
Кількість чорного оцту залежить від концентрації і становить від декількох крапель до 1 чайної ложки на таку ж кількість рису.
Види рисового оцту
Існує кілька видів рисової заправки. Вони відрізняються складом і смаковими характеристиками.
- Білий оцет має м’який, помірно кислим смаком, слабким солодкуватим запахом. Продукт роблять зі звичайного або клейкого круглого рису. Оцтова рідина являє собою прозорий розчин (безбарвний або жовтуватий).
- Червоний — являє собою концентровану прозору рідину насиченого червоного кольору. Терпкий смак рідини, солодкуватий, з фруктовим компонентом. Продукт отримують при бродінні червоного дріжджового рису. Такий рис готують при вирощуванні на полірованому зерні гриба Monascus роду purpureus . При ферментировании грибок надає рисовим зернам червонувату і пурпурну забарвлення.
- Чорний оцет роблять із суміші круглого клейкого і довгого коричневого рису. У технології приготування використовують зерно сорго, висівки, бобові (найчастіше горох). Додають рисову лушпиння, ячмінь і пшеницю. Виготовлення займає від 6 до 7 місяців. За цей час продукт проходить подвійну ферментацію. На виході він являє собою концентровану темно-коричневу рідину з терпким, солодкуватим смаком.
В продажу, в тому числі в інтернет-магазинах можна знайти десятки видів рисового оцту. Смак і аромат продуктів з однаковою назвою можуть сильно відрізнятися. Це пов’язано з особливостями технології у різних виробників.
Оцет буває більш або менш терпким. Для цього виробники додають карамельну добавку і екстракти трав.
Рецепти приготування рисового оцту в домашніх умовах
В домашніх умовах важко приготувати червоний або чорний рисовий оцет. Це пов’язано зі складністю технології, тривалим часом витримки. Тому господині готують тільки білий, змінюючи кількість інгредієнтів.
Класичний рецепт
📝 Інгредієнти:
- звичайний круглий рис — 2 склянки (200 мл);
- білок від 2-х курячих яєць;
- сухі дріжджі швидкодіючі — половина столової ложки;
- цукор-пісок — 600 грамів;
- вода — 8 склянок.
🔢 Приготування:
- Рис насипають у каструлю, промивають і заливають холодною водою.
- Каструлю тримають в кімнатній температурі 4 години, потім ставлять у холодильник (на ніч). Проціджують вміст ємності через марлю (рис не віджимають).
- У рисовий настій насипають цукор. Заважають рідину до повного розчинення цукрового піску, переливають в іншу каструлю.
- Посудину поміщають в водяну баню, нагрівають і варять 20 хвилин.
- Сусло охолоджують до 38°C, переливають у велику банку. Додають дріжджі, рідина перемішують.
- Банку накривають марлею і залишають сусло бродити при кімнатній температурі 7 днів. На банку не повинні падати прямі сонячні промені.
- Через тиждень сусло переливають в нову банку, залишивши осад на дні. Накривають посудину марлею і залишають в кімнаті ще на місяць.
- Через місяць готовий продукт переливають в іншу посудину, використовуючи шланг.
Продукт кип’ятять, під час кип’ятіння у каструлю, додають яєчний білок для зменшення каламутності. Рідина після процедури стане більш прозорою. - Після охолодження продукт розливають по стерилізованим пляшках з герметичними пробками.
Простий рецепт
📝 Інгредієнти:
- цукор-пісок — 900 грамів;
- рис довгозерний — 300 грамів;
- дріжджі швидкорозчинні — третина столової ложки;
- вода питна — 1,2 літра.
🔢 Приготування:
- Рис промивають у проточній воді, замочують на 4 години. Виносять у прохолодне місце на ніч або каструлю ставлять у холодильник.
- Додають цукор, розмішують розчин. Суміш варять 20-25 хвилин на водяній бані.
- Додають дріжджі і витримують ємність кілька днів, поки бродіння не стабілізується і бульбашки не зникнуть (4-7 днів).
- Сусло переливають в іншу банку (краще використовувати шланг, щоб не злити осад).
- Закривають банку тканиною і витримують посудину в будинку від одного до півтора місяців.
- Продукт переливають в пляшки, заливають їх воском або герметичними кришками і зберігають у прохолодному місці.
Застосування рисового оцту
| Вигляд рисового оцту | Застосування |
| Білий | Добавка в рис для суші, роли та сашимі Фритюр для морепродуктів Приправа для салатів Соус для обмакувания м’яса Маринад для риби і м’яса Салатна заправка (у тому числі для суномоно з огірків і редьки-дайкона) В розбавленому вигляді білий оцет п’ють при зниженій кислотності в шлунку |
| Червоний | Добавка в рис для суші та ролів, сашимі Інгредієнт маринадів Інгредієнт соусів Приправа для салатів Смакова добавка в локшину і супи Добавка до страв з морепродуктів Маринад для риби та морепродуктів |
| Чорний | Смакова добавка в рис для суші, сашимі, ролів Інгредієнт маринадів Смакова добавка і віддушка в страви з риби та морепродуктів Смакова добавка в мариноване, і смажене м’ясо тушковане |
У Китаї білий оцет рисовий при зниженій кислотності п’ють нерозбавленим. У цій же країні рисовий чорний оцет використовується як засіб для схуднення (одна столова ложка перед кожним прийомом їжі). Але не варто користуватися такими рецептами без консультації з лікарем.
Хімічний склад рисового оцту
Основним компонентом оцту є оцтова кислота (ch 3 cooh). Ця речовина надає гостроту продукту.
👉 До складу рисового оцту входять вітаміни D,Е, Н, РР, З, і мікроелементи:
- натрій;
- цинк;
- кальцій;
- марганець;
- калій;
- фосфор;
- магній.
👉 Калорійність продукту становить 54 ккал на 100 грамів рідини. У такому ж кількості рисового оцту міститься:
- білок — 0,3 грама;
- вуглеводи — 13,8 грама.
Користь і шкода
Рисовий оцет має складний склад і сприятливо впливає на організм, тому вважається цінним харчовим продуктом. У Китаї ця приправа вважається лікарським засобом.
✅️ Корисні властивості:
- Продукт містить речовини, що розщеплюють важку їжу.
- Нормалізують метаболічні процеси, вироблення енергії.
- Містить калій в легко засвоюваної формі.
- Сприяє відновленню кісткової тканини, оздоровленню суглобів.
- Регулює водно-сольовий і лужної баланс.
- Постачає в організм фосфор, який важливий для опорно-рухового апарату і тканин тіла.
- Не дратує шлунок, рисовий оцет можна включати в раціон при гастритах, виразці шлунка.
- Містить більше 20 амінокислот, що сприяє виведенню токсинів. Амінокислоти блокують хімічні процеси з участю вільних радикалів, перешкоджають їх утворенню.
- Прискорюючи обмінні процеси, сприяє відновленню тканин і омолодженню організму.
- Виводить «шкідливий» холестерин і підтримує судини в здоровому стані.
- Пригнічує гнильне розкладання білкових волокон в кишечнику.
- Стимулює секрецію шлункового соку.
- Стимулює перистальтику кишечника і позбавляє від закрепів.
- Знищує грибкову і бактеріальну флору в кишечнику.
- Зменшує неприємні відчуття і хворобливий стан при менопаузі.
- Рисовий оцет можна вводити в меню оздоровчих дієт.
🛑 Шкоду рисового оцту:
- Продукт не можна вживати при алергічної реакції у вигляді висипу, набряків, нудоти, печіння у шлунку та інших симптомів непереносимості.
- При діабеті рекомендується виключити рисовий оцет з меню, так як в ньому міститься цукор.
- Кислота може загострити гіпертонію і захворювання нирок.
Вплив рисового оцту на організм вагітних жінок і дітей не вивчена. Перш ніж вмикати цей продукт в раціон, необхідно проконсультуватися зі своїм лікарем.