Зміст:
- Властивості і користь пряних рослин
- Цілі застосування
- Види пряних трав
Багато видів пряних трав відомі ще з давніх часів. Але спочатку їх використовували тільки для ритуальних цілей, а вже потім знайшли їм застосування в кулінарії і медицині. Вживаючи терміни «прянощі» і «пряні трави», необхідно мати на увазі, що у вузькому колі кулінарних фахівців вони не є спорідненими до термінів «приправи» і «спеції».
Прянощі – це продукти виключно рослинного походження, в основу яких беруть різні частини рослин – стебла, коріння, листя, пилок, суцвіття. Вони не можуть вживатися окремо, і, отже, самостійною стравою не є. Їх головна властивість – відтіняти загальний смак страви, вносити своєрідну родзинку. Тому їх часто називають ароматними або запашними травами. Список прянощів великий, тут будуть представлені найпопулярніші.
Прянощі –це смакові добавки до їжі. Вони являють собою ряд продуктів різного походження, включаючи і нерослинного (сіль, цукор, оцет, дріжджі, сода, крохмаль). Спеції додають у страви в процесі приготування, наділяючи їх певним смаком і консистенцією.
Приправа – поняття більш багатогранне. Приправи створюють смак страви, будучи складовою цілого. Вони завжди є результатом компонування великого числа різних продуктів. Це можуть бути і соуси, гірчиця і хрін. У складі приправ можуть бути як прянощі і спеції, так і ароматизатори, а можуть і не бути.
Властивості і користь пряних рослин
Ароматні трави не тільки надають стравам неповторний смак, але і збагачують наше харчування потрібними вітамінами і мінеральними речовинами, роблячи його цілющим і досконалим. Властивості прянощів обумовлені їх хімічним складом. До складу досить великого числа цих рослин входять: вітаміни різних груп, мікроелементи, невелику кількість солі, металу, а також ефірні масла, які як раз і створюють смак і аромат.
Крім того, пряні трави мають властивість пригнічувати бактерії, в основному, бактерії гниття, тим самим сприяючи більш тривалому збереженню їжі. Безліч прянощів застосовується в медичних цілях в якості лікарських речовин. Вони сприяють очищенню організму від біологічних і механічних засмічень, активізують висновок різного роду шлаків. Вживання ароматичних рослин разом з їжею благотворно діє на психологічний і фізіологічний стан організму, сприяє більш повноцінному засвоєнню їжі.
Цілі застосування
По-перше, прянощі відбивають або нейтралізують початковий запах сирого продукту. Вони здатні різко посилювати аромат страви, надаючи новий, іноді гострий, смак. Наприклад, кмин визначає смак справжнього узбецького плову.
По-друге, покращують консистенцію страви, надають йому привабливий зовнішній вигляд. Звичайна петрушка або кріп в одну секунду зроблять борщ або суп яскравим стравою в зелених барвах.
По-третє, пряні трави можуть виправити неприємний природний смак продукту, а також готової страви. Використання комбінації коренів селери, шафрану, перцю можуть легко виправити неприємний запах риби, наприклад, при варінні рибного супу.
По-четверте, звичайно, в лікувальних цілях. Адже всі види пряних трав – це в першу чергу природні біологічно активні добавки. Так, наприклад, коріандр – володіє болезаспокійливими властивостями, знімає стреси, лавровий лист – допомагає зняти запалення слизової оболонки порожнини рота.
Види пряних трав
Базилік
Це трав’яниста однорічна рослина має досить приємний кислуватий смак та тонкий аромат, завдяки вмісту в листках ефірного масла. В листках і пагонах містяться мінеральні речовини, аскорбінова кислота, вітамін P, навіть присутній білок, а також велику кількість клітковини.
- Його додають квашену капусту, салати, практично під всі овочеві страви, горох, квасоля.
- Базилік використовують для приготування супів, омлетів, а також при маринуванні кабачків та огірків.
- Його листочками можна прикрашати різні десерти.
- А на Кавказі жодне м’ясна страва не обходиться без цієї ароматної травки.
Материнка (орегано)
Орегано є багаторічним трав’янистим рослиною. Містить аскорбінову кислоту і дубильні речовини. Є сильним потогінним засобом при пневмонії, бронхіті, посилює перистальтику кишечника. Його часто використовують в італійських стравах (різотто, спагеті).
- Материнку додають до супів, салатів, соусів, рибі, а також сумішей прянощів.
- Вона прекрасно підходить до тушкованого і смаженого м’яса, подливкам.
- Її також застосовують при солінні і маринуванні, а листя деяких видів – в лікеро-горілчаному виробництві.
- В Росії збереглася традиція використовувати цю пряну зелень в квасах і разом з хмелем додавати в домашнє пиво.
Коріандр
Вважається найпоширенішим у світі пряним рослиною. Перевершує багато видів пряних трав за змістом каротину, рутина, і навіть перевершує лимон за вмістом вітаміну C! Його використовують для додання приємного аромату не тільки в кулінарії, але і в парфюмерії, миловарінні, косметиці, так як має в складі ефірну олію. З плодів коріандру можна робити настої і відвари, які допомагають при застудах і захворюваннях шлунка.
- Зелені молоде листя коріандру (кинзи) незамінні в салатах, м’ясних і овочевих страв, а також для додавання в супи.
- Свіжу зелень запашної кінзи подають до тушкованої або смаженої свинини, гуляшу.
- Насіння цієї травички додають у кондитерські вироби та випічку, використовують для ароматизації ковбас, сиру, маринадів і лікерів.
М’ята
Всі види цього роду прянощі сімейства ясноткових багаті сильним ароматом, а більшість з них містить ментол, який володіє місцевою знеболюючою і антисептичною властивостями.
- У свіжому вигляді таку пряність додають до найпікантнішим страв з баранини і птиці.
- Мелену перцеву м’яту в сухому вигляді широко використовують у випічці (булочки, пиріжки, кондитерські вироби), у виготовленні борошняних виробів, а також для поліпшення смаку і запаху різних соусів.
- Чай з м’ятою користується особливою популярністю у багатьох народів.
- Краще всього під час приготування страв використовувати кучеряву або яблучну м’яту, так як вони не віддають гіркотою при нагріванні.
- У кулінарних шедеврах м’яту використовують як харчовий барвник.
Кріп
У списку пряних трав — це найпопулярніша травичка. Про цю прянощі знають всі, але от про його корисних властивостях – не багато. Він багатий вітаміном C, E, PP, A, бета-каротин, а також вітаміни групи B, кальцієм, магнієм, фосфором і магнієм. Такий склад корисних речовин робить кріп незамінним при лікуванні більшості хронічних захворювань. А завдяки низькій калорійності кропу, його включають в рецепти дієтичного харчування. Ця травичка є самою універсальною пряністю. І покращує смак страв, і прикрашає їх зовнішній вигляд, і збуджує апетит.
- Кріп додають в рибні, м’ясні, грибні закуски, вінегрети, соуси, супи.
- Він додасть незабутній аромат молодому відвареної картоплі.
- Чудово поєднується з гарячими стравами з баранини, телятини, індички, дичини, а також його додають в начинку для пирогів.
Петрушка
Цей невеликий рід дворічних рослин використовують у свіжому, сушеному і солоному вигляді (значно рідше). Порівняно з кропом, петрушка набагато більше багата вмістом корисних речовин (вітамін C, B,білок, каротин). Та що говорити, половина таблиці Менделєєва зібрана в її складі (залізо, калій, алюміній, магній та ін). Петрушка незамінна в кулінарії. Ось тільки для приготування солодких десертів вона не зовсім підходить.
- Листя, в основному, йдуть як складова частина салатів, а корені – як добавка до супів, риби і гарнірів.
- Насіння пряної зелені застосовуються в домашньому консервуванні овочів (кабачків, огірків, баклажанів).
- Сушена петрушка широко використовується для виготовлення рибних, м’ясних, овочевих консервів і кетчупів.
- Слід зауважити, що корінь петрушки кладуть на початку приготування різних страв, а зелень – перед самою подачею до столу.
Полин
Відома багатьом як лікарська рослина. Має дуже гіркий смак і специфічний аромат. Полин містить у собі ефірні олії, дубильні речовини, а також багата флавоноїдами. А гіркота цій рослині надають, що містяться в листках і стеблах, лактони, абсинтин і анабсинтин. Полин відмінно справляється у боротьбі з гнійними інфекціями, а при неприємному запаху в роті її настій використовують для полоскання.
- У кулінарії слід обережно ставитися до дозуванні гіркого полину, тоді ви жодним чином не зіпсуєте страву, а тільки наситите його смак. Зазвичай пряну траву додають до свинини, птиці, баранині, іноді додають в майонези, салати і до начинки в борошняних виробах.
- Також її використовують для ароматизації лікерів і вина. А всім відомий абсент – це і є настоянка полину на горілці.
Чебрець звичайний (запашний)
Це багаторічна рослина, що має вигляд розгалуженої чагарнику. В зелені чебрецю містить ефірну олію, до складу якої входять ліналоол, пінен, тимол, різні кислоти і флавоноїди. Настої трави допомагають при низькому артеріальному тиску, при захворюваннях сечостатевої системи. Як прянощі використовуються, в основному, листя, стебла і квітки. Саме листя тим’яну мають гострий пряний смак з невеликою гіркуватістю і сильний, приємний аромат.
- Надаючи легку гірчинку, ця пряна трава робить пікантними смажені страви з жирного м’яса (баранини, свинини) і птиці (індички, гуски, качки).
- Дуже часто чебрець використовують у випічці, покращуючи смак і аромат пирогів, пиріжків, булочкам.
Ось ми і дізналися, якими важливими для організму корисними властивостями володіють пряні рослини. І це ще не повний список пряних трав, їх, насправді, безліч. Звичайно, протипоказання до вживання пряних трав є, в основному, у алергіків, але вони не настільки значні в порівнянні з користю, яку прянощі надають, як для збереження здоров’я, так і для застосування в кулінарії.
