Технологію приготування складних супів корисно знати всім тим, хто впритул зайнятий вивченням кулінарних правил та тонкощів. У даній статті описаний процес приготування м’ясних і рибних бульйонів для заправних супів, а також наведені деякі схеми варіння супів.
Щоб суп вийшов насиченим, ароматним і поживним, необхідно правильно приготувати його основу — бульйон. Про це і піде мова нижче.Зміст
Які супи називають складними?
Будь-суп на бульйоні спочатку вважався складним. Справа в тому, що раніше бульйони варили многосоставными, з декількох сортів м’яса або риби. Сьогодні приготування основи для супу сильно спрощено.
Сталося це з-за загальної модернізації. З’явилося багато різних приправ, готових заправок і бульйонів. Людство прагне до прискорення всіх процесів у тому числі і кулінарних. Знайти по-справжньому складний суп можна хіба що в дорогому ресторані, але ніяк не в закладі громадського харчування.
До складним супів відносяться заправні перші страви, приготовані на прозорому бульйоні, інакше його називають «консоме». Назва прийшла з Франції -батьківщини високої кухні. Означає воно — покращений, доведений до досконалості. Ідеальний бульйон навмисно освітлюють, роблячи його прозорим. Процес цей досить тривалий.
Для кожного виду бульйону готується своя відтяжка (освітлювач).
Види відтяжок для бульйонів
| Види відтяжок | Технологія приготування | Кулінарне використання |
| Відтяжка з м’яса | М’ясо, що містить багато крові (голяшка, м’ясний сік або котлетне м’ясо), без жиру подрібнюють на м’ясорубці, додають воду (1,5-2 л на 1 кг м’яса), сіль і настоюють на холоді 1-1,5 години. При цьому у воду переходять як водорозчинні, так і солерастворимые білки м’яса. Однак концентрація їх недостатня для освітлення бульйону, тому в готову відтяжку вводять сирі, злегка збиті білки і добре розмішують. | Для освітлення м’ясного бульйону |
| Відтяжка з курячих кісток | Готують як м’ясну, але замість м’яса використовують курячі кістки. | Для освітлення курячого бульйону |
| Відтяжка з кісток дичини | Готують як м’ясну, але замість м’яса використовують кістки дичини. | Для приготування бульйону з дичини |
| Відтяжка з ікри | Ікру риби розтирають з невеликою кількістю води, додають білки яєць. | Для освітлення рибного бульйону |
| Відтяжка з білків | Білки злегка збивають. | Для освітлення будь-якого бульйону |
| Відтяжка з суміші моркви з яєчним білком | Очищену моркву (100 г на 1 л бульйону) натирають, додають злегка збиті білки яєць (1,5 шт.). | Для освітлення м’ясного бульйону |
| Суміш, що складається з яєчних білків, мирпуа (mirepoix) і лимонного соку | Мирпуа — це овочева суміш, що складається з 50% цибулі, 25% моркви і 25% стебел селери. Мирпуа (по імені герцога де Мирпуа) покликана забезпечувати тонкий, але дуже приємний смаковий фон, який повинен підкріплювати і покращувати смак страви, що готується. На 2 л бульйону беруть 3-4 збитих яєчних білка, 2 столові ложки лимонного соку і 350 г мирпуа. Вводять відтяжку в теплий бульйон, перемішують і варять на повільному вогні близько години. Під час нагрівання бульйон не слід заважати. Освітлений бульйон проціджують, знежирюють і знову прогрівають. | Для всіх бульйонів |
Технологія приготування бульйонів
Приготування бульйону для супу — самий складний і відповідальний етап, тому розглянемо його більш докладно.
Як правило, бульйони готують нормальними або концентрованими. Для приготування нормального бульйону використовують пропорцію 1 кг продукту на 4,5 літра води. Під продуктом розуміють кістки, м’ясо, риба або гриби. Для концентрованого бульйону беруть 1 кг продукту 1,25 л води.
Щоб суп вийшов якісним і корисним необхідно дотримуватися правила закладки в нього продуктів, подрібнення інгредієнтів і регулювати час варіння компонентів.
Бульйон на кістки
Для кісткового бульйону можна брати оброблені яловичі кістки, баранячі і свинячі.
Види бульйонних кісток:
- тазові
- трубчасті
- хребетні
- грудні
- крижові
Процес приготування бульйону:
М’ясо-кістковий бульйон
Види необхідного м’яса для складеного бульйону:
- грудинка
- підлопаткова частина
- лопаткова частина
Процес приготування бульйону:
Бульйон з птиці
Для приготування такого бульйону беруть, як цілі пташині тушки, так і субпродукти: серце, шиї, голови, шлунки і т. д.
Процес приготування бульйону:
Бульйон з риби
Рибний бульйон, мабуть, самий швидкий у приготуванні. На його приготування знадобиться всього 50-60 хвилин часу.
Найсмачніші бульйони виходять з риби:
- судак
- йорж
- окунь
- осетер
- лосось
Види риб, бульйон з яких буде мати гіркий присмак:
- лящ
- сазан
- короп
- вобла
Процес приготування бульйону:
Відвар з грибів
Для приготування грибного бульйону використовують свіжі або сушені гриби.
Процес приготування відвару:
Прянощі з сильним ароматом в грибних відварах не використовують, щоб не перебивати запах грибів.
Овочевий відвар
Види овочів, що використовуються для приготування овочевого бульйону:
- цибуля
- морква
- пастернак
- корінь петрушки
- селера
- болгарський перець
- картопля
- помідори
Процес приготування відвару:
Схеми приготування деяких заправних супів
В цьому розділі схематично показані етапи готування супів з заправками на трьох прикладах. Даній темі присвячено окрему статтю, в якій докладно розповідають правила приготування заправних супів і процес приготування заправок.
Технологічна карта приготування борщу
Технологічна карта приготування розсольнику
Технологічна карта приготування щів
Ми познайомили вас з основними процесами приготування складних супів. Якщо у вас є питання, задайте їх у коментарі під цим постом.
Нехай готування вам приносить тільки задоволення і радість! Готуйте корисну їжу і радуйте своїх близьких смачненьким!