Приготування складних супів покроково. Правила варіння бульйонів.

Приготування складних супів покроково. Правила варіння бульйонів.

Технологію приготування складних супів корисно знати всім тим, хто впритул зайнятий вивченням кулінарних правил та тонкощів. У даній статті описаний процес приготування м’ясних і рибних бульйонів для заправних супів, а також наведені деякі схеми варіння супів.

Щоб суп вийшов насиченим, ароматним і поживним, необхідно правильно приготувати його основу — бульйон. Про це і піде мова нижче.Зміст

  • Які супи називають складними?
  • Види відтяжок для бульйонів
  • Технологія приготування бульйонів
  • Бульйон на кістки
  • М’ясо-кістковий бульйон
  • Бульйон з птиці
  • Бульйон з риби
  • Відвар з грибів
  • Овочевий відвар
  • Схеми приготування деяких заправних супів
  • Технологічна карта приготування борщу
  • Технологічна карта приготування розсольнику
  • Технологічна карта приготування щів
  • Які супи називають складними?

     

    Будь-суп на бульйоні спочатку вважався складним. Справа в тому, що раніше бульйони варили многосоставными, з декількох сортів м’яса або риби. Сьогодні приготування основи для супу сильно спрощено.

    Сталося це з-за загальної модернізації. З’явилося багато різних приправ, готових заправок і бульйонів. Людство прагне до прискорення всіх процесів у тому числі і кулінарних. Знайти по-справжньому складний суп можна хіба що в дорогому ресторані, але ніяк не в закладі громадського харчування.

    До складним супів відносяться заправні перші страви, приготовані на прозорому бульйоні, інакше його називають «консоме». Назва прийшла з Франції -батьківщини високої кухні. Означає воно — покращений, доведений до досконалості. Ідеальний бульйон навмисно освітлюють, роблячи його прозорим. Процес цей досить тривалий.

    Для кожного виду бульйону готується своя відтяжка (освітлювач).

    Види відтяжок для бульйонів

    Види відтяжок Технологія приготування Кулінарне використання
    Відтяжка з м’яса М’ясо, що містить багато крові (голяшка, м’ясний сік або котлетне м’ясо), без жиру подрібнюють на м’ясорубці, додають воду (1,5-2 л на 1 кг м’яса), сіль і настоюють на холоді 1-1,5 години. При цьому у воду переходять як водорозчинні, так і солерастворимые білки м’яса. Однак концентрація їх недостатня для освітлення бульйону, тому в готову відтяжку вводять сирі, злегка збиті білки і добре розмішують. Для освітлення м’ясного бульйону
    Відтяжка з курячих кісток Готують як м’ясну, але замість м’яса використовують курячі кістки. Для освітлення курячого бульйону
    Відтяжка з кісток дичини Готують як м’ясну, але замість м’яса використовують кістки дичини. Для приготування бульйону з дичини
    Відтяжка з ікри Ікру риби розтирають з невеликою кількістю води, додають білки яєць. Для освітлення рибного бульйону
    Відтяжка з білків Білки злегка збивають. Для освітлення будь-якого бульйону
    Відтяжка з суміші моркви з яєчним білком Очищену моркву (100 г на 1 л бульйону) натирають, додають злегка збиті білки яєць (1,5 шт.). Для освітлення м’ясного бульйону
    Суміш, що складається з яєчних білків, мирпуа (mirepoix) і лимонного соку Мирпуа — це овочева суміш, що складається з 50% цибулі, 25% моркви і 25% стебел селери. Мирпуа (по імені герцога де Мирпуа) покликана забезпечувати тонкий, але дуже приємний смаковий фон, який повинен підкріплювати і покращувати смак страви, що готується. На 2 л бульйону беруть 3-4 збитих яєчних білка, 2 столові ложки лимонного соку і 350 г мирпуа. Вводять відтяжку в теплий бульйон, перемішують і варять на повільному вогні близько години. Під час нагрівання бульйон не слід заважати. Освітлений бульйон проціджують, знежирюють і знову прогрівають. Для всіх бульйонів

    Технологія приготування бульйонів

    Приготування складних супів покроково. Правила варіння бульйонів.

     

    Приготування бульйону для супу — самий складний і відповідальний етап, тому розглянемо його більш докладно.

    Як правило, бульйони готують нормальними або концентрованими. Для приготування нормального бульйону використовують пропорцію 1 кг продукту на 4,5 літра води. Під продуктом розуміють кістки, м’ясо, риба або гриби. Для концентрованого бульйону беруть 1 кг продукту 1,25 л води.

    Щоб суп вийшов якісним і корисним необхідно дотримуватися правила закладки в нього продуктів, подрібнення інгредієнтів і регулювати час варіння компонентів.

    Бульйон на кістки

    Для кісткового бульйону можна брати оброблені яловичі кістки, баранячі і свинячі.

    Види бульйонних кісток:

    • тазові
    • трубчасті
    • хребетні
    • грудні
    • крижові

    Процес приготування бульйону:

  • Попередньо кістки подрібнюють і обсмажують в духовій шафі до зміни кольору злегка золотавий.
  • Потім їх заливають потрібною кількістю холодної води і доводять до кипіння при максимальній потужності плити.
  • Прибирають з поверхні бульйону піну, т. до. вона розпадається на безліч дрібних пластівців і погіршує естетичні властивості.
  • Вогонь зменшують і закривають кришкою бульйон. Періодично знімають надлишки жиру, щоб бульйон не став мутним.
  • Кістки яловичини варять 3,5-4 години, свинячі і баранячі — 2-3 години. За півгодини до готовності кладуть у бульйон печені овочі та коріння. Пряні трави пов’язують букет з допомогою шпагату і опускають на дно каструлі.
  • Коли бульйон приготується, його необхідно процідити.
  • М’ясо-кістковий бульйон

    Види необхідного м’яса для складеного бульйону:

    • грудинка
    • підлопаткова частина
    • лопаткова частина

    Процес приготування бульйону:

  • Кістки готують і варять, як у попередньому випадку.
  • За 1,5-2 години до готовності бульйону, додають м’ясо. Вчасно знімають знову утворену піну. Варять під кришкою на слабкому вогні, періодично знімаючи зайвий жир.
  • Цибулю і коріння запікають в духовці і додають у бульйон за 30 хвилин до готовності. Пряні трави також пов’язують в букет і відправляю в каструлю разом з овочами.
  • Готовий бульйон потрібно процідити.
  • Бульйон з птиці

    Для приготування такого бульйону беруть, як цілі пташині тушки, так і субпродукти: серце, шиї, голови, шлунки і т. д.

    Процес приготування бульйону:

  • Підготовлені тушки промивають, кістки подрібнюють і очищають. Заливають холодною водою, доводять до кипіння при сильній потужності плити.
  • Знімають піну і продовжують варити при слабкому потужності 1-2 години в залежності від жорсткості м’яса птиці.
  • За 30-40 хвилин до готовності додають в бульйон приправи, цибулю і коріння.
  • Бульйон з риби

    Рибний бульйон, мабуть, самий швидкий у приготуванні. На його приготування знадобиться всього 50-60 хвилин часу.

    Найсмачніші бульйони виходять з риби:

    • судак
    • йорж
    • окунь
    • осетер
    • лосось

    Види риб, бульйон з яких буде мати гіркий присмак:

    • лящ
    • сазан
    • короп
    • вобла

    Процес приготування бульйону:

  • При використанні голови, з неї попередньо видаляються зябра і очі. Інші частини, хвіст, плавники, кістки і філе ретельно промивають.
  • Заливають рибу холодною водою з розрахунку 3,5 літра на 1 кг продукту і доводять до кипіння.
  • Знімають піну і відразу кидають сирі біле коріння, цибулю. Варять на слабкому вогні 50-60 хвилин.
  • Готовий бульйон настоюють 15 хвилин під кришкою і проціджують.
  • Відвар з грибів

    Для приготування грибного бульйону використовують свіжі або сушені гриби.

    Процес приготування відвару:

  • Свіжі гриби промивають і очищають. Сушені заливають водою і настоюють протягом 10-30 хвилин, щоб присохлі частинки листків і піску відокремилися. Потім їх промивають під проточною водою. Заливають холодною водою з розрахунку 7 літрів води на 1 кг грибів і залишають на 3-4 години для набухання. Свіжі гриби зварять відразу.
  • Варять гриби 1,5-2 години. Потім їх виймають з відвару, промивають і подрібнюють.
  • Повертають в бульйон на 5-10 хвилин до його готовності.
  • Прянощі з сильним ароматом в грибних відварах не використовують, щоб не перебивати запах грибів.

    Овочевий відвар

    Види овочів, що використовуються для приготування овочевого бульйону:

    • цибуля
    • морква
    • пастернак
    • корінь петрушки
    • селера
    • болгарський перець
    • картопля
    • помідори

    Процес приготування відвару:

  • Овочі очищаються і промиваються проточною водою. Варити їх можна як сирими, так і запеченими.
  • Додавання овочів в каструлю з водою відбувається залежно від тривалості їх розварювання. Овочі заливають холодною водою і доводять до кипіння.
  • Знімають піну, зменшують потужність плити і варять 30-40 хвилин.
  • За 10 хвилин до готовності додають лавровий лист, часник, перець духмяний або горошком, зелень кропу, петрушки та ін. за смаком.
  • Після завершення приготування, бульйон настоюють під кришкою 10-15 хвилин.
  • Схеми приготування деяких заправних супів

     

    В цьому розділі схематично показані етапи готування супів з заправками на трьох прикладах. Даній темі присвячено окрему статтю, в якій докладно розповідають правила приготування заправних супів і процес приготування заправок.

    Технологічна карта приготування борщу

    Приготування складних супів покроково. Правила варіння бульйонів.

     

    Технологічна карта приготування розсольнику

    Приготування складних супів покроково. Правила варіння бульйонів.

    Технологічна карта приготування щів

    Приготування складних супів покроково. Правила варіння бульйонів.

    Ми познайомили вас з основними процесами приготування складних супів. Якщо у вас є питання, задайте їх у коментарі під цим постом.

    Нехай готування вам приносить тільки задоволення і радість! Готуйте корисну їжу і радуйте своїх близьких смачненьким!

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Корисні поради та відповіді на питання