Покрокові рецепти приготування самси в домашніх умовах
Найвідоміше блюдо узбецької кухні — плов, а саме цікаве і підходяще не тільки для чаювання, але і для щільного сніданку, це самса. Трикутні або круглі хрусткі пиріжки з м’ясною начинкою, в основному представленої бараниною, сьогодні можна зустріти майже скрізь.
Як приготувати самсу в домашніх умовах? Як не допустити перетворення цієї страви в звичайний пиріжок з м’ясом, і які правила узбецької кухні не можна проігнорувати?
Готувати листкове тісто самостійно непросто, однак воно не таке примхливе, як дріжджове, з яким ніколи немає впевненості, вийшов воно підніметься, не опаде. І воно готується значно швидше заварного, що теж додає йому привабливості. Безумовно, Ви завжди можете купити упаковку листкового тіста в магазині, але якщо Ви зважилися на приготування самси в домашніх умовах, краще слідувати рецептом без відхилень, а отже, робити самостійно абсолютно все.
Класична рецептура — це прісне тісто, яке замішують на молоці, за рахунок чого воно виходить повітряним і ніжним, але зберігає хрустку скоринку і дуже тонкі шари.
Склад:
Молоко коров’яче 3,2% жирності — 200 мл
Яйце куряче — 1 шт.
Борошно пшеничне — 520 г
Масло вершкове — 70 г
Сіль — щіпка
Приготування:
Зігрійте у великій чаші вершкове масло і молоко, перемішайте до однорідності, остудіть до кімнатної температури. Обережно введіть сіль і половину всього обсягу борошна.
Продовжуючи вимішувати тісто, розбийте в неї яйце, додайте невеликими порціями борошно. Коли у Вас вийде пружний шар, не липнущий до рук, приберіть його в харчову плівку і занесіть в холодильник. Або просто накрийте рушником і залиште на 1,5-2 год відпочивати.
Розкачайте відпочиле тісто дуже тонко (2-3 мм), обробіть його поверхню розтопленим вершковим маслом і залиште на 1-2 хв. Деякі професіонали радять слідом пройтися жирної не надто густою сметаною, що додає легкість готової випічки, проте в оригінальному рецепті подібний хід відсутній, тому він залишається на розсуд кухаря.
Скрутіть тісто в рулет, залиште на 10-15 хвилин, після чого наріжте великими (10 см) шматочками, переверніть їх так, щоб «равлик» з шарів дивилася вгору, і притисніть кожен шматочок, перетворюючи його в коржик.
Єдиний недолік такого тесту — його калорійність, яка в поєднанні з традиційними м’ясними начинками робить узбецькі пиріжки справжнім ударом по фігурі. Тому професіонали модифікували рецепт під тих, хто турбується за свій раціон, і запропонували полегшений варіант, склад компонентів якого не позначається на смаку або зовнішньому вигляді випічки. До того ж, працювати з ним дещо легше, ніж з попереднім.
Склад:
Масло вершкове — 65 г
Фільтрована Вода холодна — 250 мл
Олія оливкова — 2 ст. л.
Оцет яблучний — 20 мл
Борошно пшеничне — 500 г
Сіль — щіпка
Приготування:
Просіяти борошно у велику миску гіркою, киньте в неї сіль. В маленькій чашці змішайте холодну (професіонали рекомендують потримати її 10-15 хв. в морозильній камері) воду, оцет і рослинне масло, активно перемішайте, щоб компоненти розчинилися одне в одному, і, продовжуючи перемішувати (не даючи маслу відокремитися від води), влийте в борошно.
Поставте на гарячу конфорку чашу з вершковим маслом, а поки вона гріється, замісіть тісто. Робити це рекомендовано руками, добре обминаючи і розтираючи кожен шматочок, намагаючись зробити масу максимально однорідною. Приблизний час, що витрачається на цей процес — 10 хв.
Як тільки масло почне танути (але не розтопиться повністю!), зніміть його з плити, дайте йому охолонути. Щоб розм’якшення йшло рівномірно, перед тим, як нагріти, поріжте його на дрібні шматочки однакового розміру.
Скачайте тісто в кулю і розділіть на 4 рівні частини. Кожну з них перетворіть в дуже тонкий пласт, зверху обробіть вершковим маслом за допомогою силіконової пензлика, а потім складіть пласти один на одного. Вони повинні бути приблизно одного розміру і мати прямокутну форму.
Тепер зверніть увагу на самий головний нюанс: якщо звичайне листкове тісто складають через 2 згину до центру, то тісто для самси необхідно згорнути в довгий рулет. Після цього його нарізують товстими скибками (ширина доходить до 10 см) і охолоджують, якщо тісто буде використовуватися в цей же день. В іншому випадку його необхідно заморозити.
З розглянутого вище принципу скрутіть тісто в рулет, або ж Ви можете вступити більш традиційним чином: зігніть короткий край тесту до центру, закриваючи 1/3 її ширини. Потім залишився вільним край покладіть зверху. Пройдіться качалкою по тесту, але, не розгортаючи, а лише злегка «поєднуючи» шари таким чином. Після цього остудіть або заморозьте пласт. Перед подальшою роботою його треба буде розкачати, зменшуючи товщину в 3 рази.
Ситна самса з м’ясом: рецепт з фото
У цьому, традиційному блюді, м’ясо завжди поєднують з курдючним жиром, частка якого дуже висока. Але такий тандем не дуже добре відбивається на травній системі, так і назвати його безпечним для фігури не можна. Тому пропонуємо Вам полегшений покроковий рецепт приготування самси в домашніх умовах. При бажанні в начинку можна ввести моркву і зелень, але стежте за тим, щоб вони лише відтіняли смак м’яса, а не «тягнули ковдру» на себе.
Склад:
Баранина на кістки — 600 г
Цибуля ріпчаста — 4-5 шт.
Спеції для м’яса — 1 ст. л.
Масло вершкове — 20 г
Сіль — за смаком
Тісто листкове — 600 г
Приготування:
Наріжте цибулину, як для пасерування до фаршу, наріжте дуже дрібними шматочками зняте з кістки м’ясо. З’єднайте їх, присипте спеціями, залиште на 15-20 хвилин, щоб м’ясо увібрало в себе ці аромати. Перед цим рекомендовано добре пройтися руками за луку, щоб виділився сік.
Приготоване по кожному з розглянутих вище рецептів тісто поділіть на шматочки шириною 10 см, сплющена в коржі, розкачайте кожну з них, але не дуже тонко, щоб тісто в процесі не порвалося.
Покладіть в центр трохи м’ясної начинки (не більше 1 ст. л. з гіркою), загорніть краї наверх і надайте круглу форму. Обов’язково якомога краще закріпіть їх, інакше весь наповнювач в процесі приготування піде.
Викладіть самсу на деко швом вниз, в маленькій чашці збийте яєчний жовток, за допомогою силіконової пензлика намажте їм поверхню кожного «пиріжка». При бажанні можете посипати кунжутом.
Надішліть деко в розігріту до 200 градусів духовку, випікайте на такому режимі протягом 10 хв, після чого зменшіть температуру до 180 градусів і почекайте ще 30 хв. В процесі рекомендовано 1-2 рази збризнути самсу теплою кип’яченою водою, щоб тісто не пересохло. Або Ви можете в самій духовці на нижній решітці розмістити чашу з водою, але тільки на останні 20 хв., інакше смачною золотистої скоринки, яка створюється на самому початку, не вийде.
Смачна самса з куркою
Варто сказати, що листкове тісто є далеко не у всіх рецептах самси: деякі цінителі узбецької кухні стверджують, що така випічка не має ніякого відношення до оригінальної самса. Як же має виглядати дійсно «правильне» страва? В першу чергу в ньому немає масла, а жирної основою для тесту є курдючне сало: тобто те, що зрізано з шматка м’яса, а не приготовлено для бутербродів.
Склад:
Борошно пшеничне — 390 г
Вода холодна — 150 г
Сіль — 1 ч. л.
Сало курдючне — 70 г
Грудка куряча — 700 г
Цибуля ріпчаста — 2 шт.
Сіль, перець — за смаком
Приготування:
Подрібніть ножем сало, киньте на розпечену сковороду і вытопите з нього жир. Видаліть всі шкварки, а сам жир злегка остудіть, злийте у велику чашу. Всипте туди борошно і дрібку солі, влийте воду, замісіть щільне, але не забите тісто, не липнущее до рук, добре тримає форму. Якщо необхідно, додайте ще води, але вона повинна бути холодною.
Скачайте готове тісто в кулю, загорніть в харчову плівку, приберіть в холодильник. Приблизний час охолодження становить 30-40 хв., але його можна продовжити за необхідності. Деякі професіонали тісто залишають на всю ніч, і вже з ранку готують самсу.
Охолоджене тісто ще раз обімніть руками, трохи сплющена куля, поділіть його ножем на 3 рівні частини. Кожну з них розділіть ще на 5-6 частин. Кожен шматочок зберіть в кулю, пальцями надайте йому форму трикутника, після чого розкачайте качалкою, зберігаючи заданий силует. Намагайтеся не розкочувати занадто сильно, досить 3-4 мм: малюнок поверхні не повинен проглядатися крізь тісто.
Курячу грудку промийте, очистіть від плівки, шкіри і кісток, наріжте дуже дрібними шматочками. Підсолити, поперчіть, залиште на 10-15 хв. під кришкою. Цибулину наріжте як можна дрібніше, додайте до курячого м’яса. Ніколи не перекручуйте його: це негативно позначиться на смакових якостях випічки.
Викладайте на кожен трикутник з тіста невелику кількість начинки: вона повинна розташовуватися чітко в центрі, інакше є ризик того, що тісто порветься при защипе. З’єднайте краю, зберігаючи форму трикутника, загорніть їх, як на вареники.
Укладіть самсу на застелений пергаментом деко, обробіть вершковим маслом поверхню, запікайте при температурі 190 градусів 15 хв., а потім зменшіть температуру до 160 градусів і доведіть блюдо до готовності ще 25 хв.
На завершення хотілося б зазначити, що у цій самса існує непорушне правило щодо начинки: м’яса повинно бути в 2 рази менше, ніж цибулі, а жиру — у стільки ж разів менше, ніж м’яса. Таким чином, головним компонентом наповнювача самси є аж ніяк не м’ясо, а цибулю. Втім, якщо Ви не любите цей інгредієнт, безумовно, його кількість можна зменшити, замінивши іншими овочами, щоб не перетворювати цю випічку в звичайний м’ясний пиріжок.
