Підготовка кишок для домашньої ковбаси

Зміст:

Типи і характеристики природних оболонок
Підготовка кишок для домашньої ковбаси
Фарширування кишок
Поради кухаря

Якщо ви зібралися з духом приготувати м’ясний делікатес, то вам обов’язково потрібно озброїтися необхідними інструментами-інгредієнтами. Натуральна оболонка для домашньої ковбаси є в цьому випадку важливим елементом, так, можна взяти і штучну, але так вже втрачається природність продукту. Однак при зверненні з таким ось «кишковим чохлом» варто мати не поверхневе, а саме повне уявлення про те, як це робити правильно.

Взагалі в роздрібному продажі ви можете легко придбати і синтетичну оболонку для виготовлення ковбасних виробів. Вони в основному бувають двох видів: поліетиленові та желатинові, і якщо останні навіть можна з’їсти разом з м’ясом, то плівка досить легко знімається з пройшла термообробку вироби. Як би там не було, жоден з цих варіантів не здатний скласти конкуренцію тварині продукту.

Зміст

Типи і характеристики природних оболонок

Природні ковбасні «шкірки» — це не що інше, як оброблені спеціальним чином кишки корів, свиней або баранчиків.

Різновидів таких ось натуральних «капсул» досить багато, і в м’ясопереробній промисловості для цих цілей використовуються кудрявки, проходники, пищеводы, бульбашки, але для домашнього виробництва все ж прийнято брати черева і синюги. Слова досить хитромудрі, і багато хто навіть не розуміють, про що йде мова, і взагалі яка різниця між цими двома «штучками».

Черевами називають тонкі кишки, діаметр яких варіюється від 2,5 см до 5 див. Таку оболонку можна по праву вважати універсальною, вона користується найбільшою популярністю, на відміну від своїх «колег», і підходить практично для будь-якого типу ковбас, ковбасок, купат, сосисокчек, шпикачок і сарделечек.

У такий шкірці ви можете коптити, смажити, парити, варити і в’ялити вашу продукцію, їй під силу витримати будь напруження, головне дотримуватися правил підготовки, набивання кишок, а також температурний режим при обробці.

Незважаючи на те, що частіше все-таки використовується свиняча тельбух, найвигіднішим все ж є яловичий продукт, він набагато міцніше, його діаметральні розміри (43-47 мм) ідеальні для домашніх ковбас, а довжини пучка (15 м) як раз вистачить на виготовлення оптимальної кількості виробів.

Синюги – це тупиковий закінчення сліпої кишки, їх часто використовують для варених і шинкових виробів. У домашній кулінарії краще всього застосовувати баранячу оболонку, оскільки її параметри найбільш вигідні: калібр – 40-75 мм, довжина 30-70 см, фаршеемкость – 1 — 1,7 кг Коров’ячі ж — занадто об’ємні і широкі, так що про акуратних красивих ковбасках не варто і мріяти

Підготовка кишок для домашньої ковбаси

Черева нині не є таким вже дефіцитним товаром, вони продаються на ринку, в м’ясних крамницях, і навіть в супермаркетах в сухому або законсервованому, засоленому вигляді. Крім того, сьогодні інтернет став воістину масштабної торговельної павутиною, і в мережевих шопах можна купити будь-який товар, в тому числі і оболонку.

Свинячі кишки мають таку особливість будови, як 3-хслойность і при їх чищенні видаляються верхня і внутрішня прошарку, залишаючи тільки одну – підслизову. Яловичі ж потрухи в процесі оброблення втрачають тільки слизовий шар, завдяки чому така оболонка займає лідируючі позиції по міцності ковбасної шкірки.

Ми ж, як правило, при купівлі, купуємо вже підготовлений продукт, так що нам слід знати, яка фінішна екзекуція потрібно цим «трубок» безпосередньо перед фаршем.

Черева в розсолі

Отряхиваем від солі, поласкаем, і отмачиваем у воді кімнатної температури, поки вони не стануть досить еластичними;Якщо ви вирішили скористатися просоленими кишками, то схема роботи з ними буде наступною:

Після вилучення з рідини, кишки слід знову промити. Їх колір повинен бути світло-рожевим з м’ясним запахом.

Тепер ми можемо відміряти кілька шматочків необхідної довжини (1-1,2 м), Пропускаємо через них струмінь води, щоб відстежити наявність дірок і міцність оболонки. Якщо пошкодження є, то є сенс обрізати кишку в цій ділянці;

І ось ми наблизилися до останнього етапу підготовки, замочуванню в розсолі на годину, після чого ми можемо приступити до їх наповнення.

Якщо після закінчення готування ковбасок у вас ще залишився пристойну кількість отмоченных кишок, то їх треба пропустити крізь щільно стиснуті пальці, щоб видалити зайву вологу, змішати з сіллю і відправити в холодильник.

Сухі черева

Сухі потрухи тепер можна купити практично в кожному магазині. І вони, потрібно відзначити, значно полегшили ковбасний працю господинь. Але, як же з ними працювати?

Готуємо шматочки потрібної довжини і отмачиваем їх близько півгодини в прохолодній воді;

Після цього їх слід промити, перевірити на відсутність розривів, якщо пошкодження є, просто потрібно порізати кишку в цьому місці;

Тепер для досягнення еластичності нам необхідно ненадовго замочити «трубки» в розчині води з 1 ст. л. спиртового оцту, після чого ретельно споліскують і приступаємо до начинению.

Заморожені черева

У випадку з замороженої тельбухами взагалі все легко, нам варто їх лише акуратно, щадним методом розморозити, тобто залишити в холодильнику на ніч. Після чого на 2-3 години замочити в солоній воді.

Фарширування кишок

М’ясорубка сьогодні є, мабуть, у кожному будинку, тому наповнення оболонок подрібненим м’ясом не складе праці. Приєднавши до неї, замість решітки спеціальну трубчасту насадку (вона частенько йде в наборі з машинкою) і, знявши ніж, ми зможемо легко заповнити наші ковбаски.

Міцно зав’яжіть один кінець оболонки шпагатом, або міцною ниткою, а саму кишку з іншої відкритої сторони гармошкою натягуємо на патрубок, до упору. Тепер перекручуючи фарш, він буде надходити в «капсулу», поступово наповнюючи її.

Поради кухаря

Якщо у вашої м’ясорубки немає потрібної насадки, то ви можете скористатися горлечком від пластикової пляшки, обрізавши його по діаметру решітки машинки.

Для начинки кишок також можна використовувати спеціальний кулінарний шприц.

Для тих, у кого немає ні м’ясорубки, ні шприца, єдиним альтернативним способом буде використання воронки з широким патрубком. Проштовхуючи фарш пальцем, заповнюйте черева.

Проте варто пам’ятати, що кишка далеко не сталева, тому слід дотримуватися деякі правила фарширування, щоб вона просто-напросто не порвалася:

Не набивайте її щільно, але і намагайтеся не допускати порожніх місць. Туга набивання дозволена лише для подальшого копчення.
Перед термообробкою проткніть шкірку кілька разів тонкою голкою.
На 1 кг фаршу, як правило, йде 1 м потрухів.
Після наповнення і зв’язування, підвісьте ковбаси на добу в прохолоді для остаточного дозрівання, усадки м’яса і зміцнення шкірки.

Озброївшись цими порадами, ви без праці зможете в умовах приготувати найсмачніші м’ясні делікатеси, для яких буде використана не синтетична бяка, а натуральна оболонка для домашньої ковбаси.