Не піднімається 🥧 пиріг в духовці – 7 причин невдалого пирога
Іноді замість пишного і м’якого пирога з духовки «виходить» плоске і сухе щось. Як правило, це означає, що була допущена помилка, або на стадії замісу і підйому тесту, або в технології випічки.
З’ясувати чому ж пиріг не піднімається в духовці допоможуть 7 популярних причин.
📌 Найбільш часто пиріг не піднімається, якщо:
У тісто не був доданий інгредієнт, який відповідає за підняття випічки: дріжджі, розпушувач, соду, масло, збиті яйця або білок.
Для приготування тіста був узятий неякісний разрыхляющий компонент: втратили активність дріжджі, розпушувач вийшов терміном придатності або неправильно зберігався і ін. Необхідно брати перевірені інгредієнти.
З розпушуючих компонентом неправильно працювали. Наприклад, дріжджі не активуються в холодному середовищі, а в гарячій дріжджові грибки гинуть. Тому дріжджове тісто замішують на теплій воді або молоці (27-35 °C). Якщо тісто піднімається за рахунок збитих яєць, то збивати їх потрібно безперервно не менше 10 хвилин.
Використаний неперевірений рецепт. В аматорських рецептах може бути відсутнім важливий компонент, дано невірне співвідношення інгредієнтів, невірно описана технологія. Початківцям кулінарам варто користуватися багаторазово випробуваними простими варіантами.
В рецептуру внесені зміни, які порушили технологію. Наприклад, виключений цукор, який повинен був «підгодувати» дріжджі. Або проведена заміна одного виду борошна на інший, при цьому не відкориговано кількість рідини та інших інгредієнтів. Якщо у кулінара немає достатнього досвіду, великих знань, розуміння що відбуваються в тісті хімічних реакцій, то краще точно слідувати рецептурою.
Духовка не була достатньо розігріта. Високий нагрів — як правило, від 180-200 °C для пишних виробів — потрібен, щоб газ або пар швидко розширювався і тим самим піднімав тісто. В непрогрітій духовці випічка вийде низькою і сухий.
Духовку часто відкривали. Тим самим температура знижувалася, розширення газу або пари сповільнювався. Відкривати дверцята духової шафи можна не раніше, ніж на тесті утворилася стійка скоринка.
Трапляється, що випічка піднімається, але нерівно, горбами. Ймовірно, духовка нерівномірно розподіляє тепло. Як мінімум потрібно переконатися, що гумова прокладка по периметру щільно прилягає до дверцятах при закритті.
Зміст
Як реанімувати тісто
Збільшити температуру навколишнього середовища
Додати дріжджів
Довымесить тісто
📹 Рецепт дріжджового пирога від Ірини Хлебниковой [відео]
Корисні поради від пекарів по роботі з тестом
🥧 Рецепт «Стаканчикового» пирога, який виходить у всіх [відео]
Якщо проблема підняття тесту виявлена до того, як пиріг сформований та відправлений в піч, то дефект можна виправити. Це в першу чергу стосується дріжджового тіста.
Збільшити температуру навколишнього середовища
💡 Якщо тісто не піднімається, тому що дріжджам не вистачає тепла, можна:
закип’ятити каструлю з водою, зняти з вогню, зверху поставити миску з тестом, всю конструкцію накрити широким рушником;
трохи нагріти духовку (не вище 40 °C), на нижній рівень поставити глибоке деко, влити в нього пару склянок окропу, на середній рівень на решітку встановити миску з тестом, закрити дверцята, нагрів вимкнути лампочку залишити включеної;
миску з тестом відправити в мікрохвильову піч, поруч з нею поставити велику склянку з окропом, закрити дверцята.
Якщо протягом години тісто не зросла, проблема не в температурі.
Додати дріжджів
💡 Якщо в рецепті невірно вказано кількість дріжджів або вони виявилися недостатньо активними, потрібно:
По можливості взяти нову пачку дріжджів.
Склянка (200 мл) води підігріти до 30-35 °C.
У воді розмішати столову ложку цукру і чайну дріжджів. Заважати акуратно і недовго, щоб не знизити температуру.
Ємність прибрати в місце без протягів і почекати, поки на поверхні опари з’явиться щільна шапка піни.
Половину опари ввести в тісто. Поставити в тепле місце для підйому. Коли підніметься, при необхідності додати борошна.
Читайте також що робити, якщо не пропеклась шарлотка.
Довымесить тісто
💡 Якщо тісто липке на дотик, а рецептурою це не передбачено, то варто:
На робочу поверхню насипати трохи борошна. Попередньо необхідно переконатися, що борошно правильно підібрана до типу випічки. Для пирогів беруть вищий сорт з вмістом клейковини не нижче 28 %.
Вивалити тісто на борошно, почати вимішувати. Борошно поступово підсипати до тих пір, поки тісто не перестане липнути до долонь, а поверхня не стане пружною і гладкою.
Відправити миску з тестом повторно підніматися в тепле місце.
Тісто на пресованих дріжджах «підходить» довше, ніж на сухих. Тому слід коригувати час вистоювання при заміні одних на інші.
📹 Рецепт дріжджового пирога від Ірини Хлебниковой [відео]
Корисні поради від пекарів по роботі з тестом
📌 Досвідчені кухарі радять:
попередньо просіяти борошно, щоб позбавити її від домішок і наситити киснем;
не додавати в тісто відразу всю муку, а робити це порційно, так як її органолептичні властивості можуть значно відрізнятися у різних виробників;
стежити за кількістю солі: при її недоліку тісто вийде позбавленим смаку, при надлишку гірше «спрацюють» дріжджі;
при підйомі тіста після замісу не допускати холоду і протягів;
стежити, щоб всі компоненти були зігріті до кімнатної температури;
підігрівати рідина для дріжджового тіста до 30-35 °C;
дотримувати температурний режим, виписаний у рецепті.
Тісто може підходити і в холодильнику, при повільному бродінні (не менше двох і не довше трьох годин) Це зручно, коли справ багато і потрібно відтягнути момент випікання.
🥧 Рецепт «Стаканчикового» пирога, який виходить у всіх [відео]
