Щоб отримати їстівний і смачний продукт, потрібно правильно вибрати відповідні для копчення дрова. Для цих цілей добре підходить тріска з ялівцю і вільхи. На цій суміші коптять різні продукти: рибу, м’ясо, птицю, сири. Іноді ялівець використовують у суміші з іншими видами деревини, такими як: дуб, горіх, клен, ясен.
Суміш ялівцю і тріски інших порід
Можна разом з ялівцем покласти і гілки, що залишилися від обрізки плодових дерев. Їх потрібно попередньо підготувати. А от дрова дерев хвойних порід (ялини, сосни, кедра та інших) використовувати не можна. Ці дерева містять велику кількість смоли, яка при згоранні утворює канцерогени.
Перед копченням з дерева бажано зняти кору, особливо з берези, так як в ній міститься дьоготь. Потім деревину подрібнюють до тріски розміром два-три сантиметри. Це потрібно для рівномірного нагріву. Якщо шматки різного розміру, то більш дрібні можуть загорітися, а від них уже й більш великі. У такому разі продукт може підгоріти або покритися сажею. Не обов’язково заготовляти тріску самостійно, можна купити готову калібровану.
Хороша тріска має розміри 2-3 сантиметри
Найчастіше для копчення користуються сухою тирсою. Але для деяких рецептів потрібно саме волога. У будь-якому випадку деревина не повинна бути гнилий або зараженої грибком. Тому вона повинна зберігатися у приміщеннях з невисоким рівнем вологості і постійним припливом свіжого повітря.
Коптять продукти наступним чином. На дно коптильні потрібно рівним шаром покласти паливо, а потім прогріти його протягом двадцяти-тридцяти хвилин. Після цього продукти, призначені для копчення, можна розкласти на решітках або підвісити. Необхідно, щоб дим покривав їх рівномірно з усіх боків, тому продукти потрібно розкласти так, щоб вони не торкалися один одного. Після цього коптильню потрібно як можна щільніше закрити кришкою. В такому випадку кисень не потрапить у неї, і дрова не загоряться.
Важливо пам’ятати, що деревина має згоряти повільно, щоб постійно утворювався дим. Бажано, щоб він був однакової температури. При гарячому копченні весь процес може займати кілька годин, а при холодному — двоє-троє доби або довше. Останній спосіб більш трудомісткий, але приготовані таким способом продукти зберігаються набагато довше. Їх можна зберігати не довше кількох діб і тільки в холодильнику, а холодного — місяцями, а то й роками. Під час холодного копчення коптильні речовини поступово проникають всередину продукту. Вода поступово випаровується, а поверхня стає суші і трохи жирніше.
Використання ялівцевим тріски надає копченостям красивий золотистий колір і приємний аромат. Крім того, ялівець має знезаражувальними властивостями, і тому особливо цінується при копченні. Ялівцевий дим використовували для збільшення терміну зберігання продуктів ще в Давньому Єгипті і Стародавньому Римі. Але обробка димом тільки на ялівцевих дровах надає страві неприємний присмак, тому його слід застосовувати в поєднанні з іншими видами деревини. В кінці процесу приготування можна додати трави, наприклад, розмарин, м’яту та інші. Це додасть страві додаткові відтінки аромату.