Як закоптити рибу в коптильні гарячого копчення

Зміст:

• 1 Коптильня
  • 1.1 Коптильня своїми руками
• 2 Гаряче копчення риби
• 3 Тріска для гарячого копчення
• 4 Техніка безпеки при копченні риби

Риба гарячого копчення — смачний і корисний продукт, який із задоволенням вживають багато любителів смачно поїсти. Швидке приготування, навіть в похідних умовах, сприяє великої популярності рибного блюда.

Технологія копчення риби грунтується на виконанні 4 постулатів:

• слід правильно спорудити пристосування для копчення риби — коптильню;
• підготувати рибу, правильно посоливши і попатравши її;
• зробити якісну закладку дров;
• витримати рекомендований режим температури.

Коптильня

Коптильня буває герметична повністю і частково. Щоб закоптити рибу в домашніх умовах, використовується зазвичай частково герметичний пристрій. Коптити рибу в похідних умовах в герметичній коптильні незручно, так як при недотриманні правил користування нею, конструкція може деформуватися при нагріванні.

Циліндрична коптильня

Бажано використовувати апарат з нержавіючої сталі:

• добре зберігає температуру всередині;
• не уражається корозією;
• не пропускає повітря.

Оптимальна висота пристрою — 50-60 см, при якій можна правильно закоптити рибу. Коптильня ставиться на опори, які можна замінити звичайною цеглою або камінням.

Розрізняють пристосування для вертикального підвішування риби і горизонтального розташування її на поличках, зроблених з металевої сітки, відстань між якими не менше 15-20 див. Чим менше за розмірами коптильний ящик, тим меншим має бути під ним полум’я.

Поширений варіант коптильні з гідрозатворів

Відстань нижньої полиці при горизонтальному розміщенні риби від днища — не менше 30 див.

У малогабаритних конструкціях бажано наявність піддону:

• стікає жир не потрапляє на палаючі гілки;
• отвори в піддоні допомагають зберегти постійну температуру в коптильні;
• при загорянні коптять небо гілок риба захищена від підгоряння;
• гаряче повітря трохи остигає, проходячи крізь отвори в піддоні, що покращує смак копченої риби.

Коптильня своїми руками

Коптильню можна купити готовий або зробити самостійно з підручного матеріалу:

Гаряче копчення риби

Спосіб приготування гарячого краще коптити нежирні сорти свіжої або розмороженої риби. Підходять річкові види риби і морські:

• короп, сазан, щука, сом, вугор, лящ, судак, та інші;
• оселедець, минтай, скумбрія, сардина, салака, мойва, тріска, морський окунь, камбала та інші;
• червона риба, стерлядь.

Перед копченням рибу рекомендується підготувати: випатрати і посолити. Хижаків до 400 грам можна не потрошити, так як на відміну від інших видів риби у них вміст шлунка під впливом спека не розповзається по животу і не створює гіркого присмаку. Луску чистити не рекомендується — вона захищає м’ясо риби від кіптяви і сажі.

Рекомендована температура в коптильні варіюється від 80°С до 150°С. Часу на приготування страви потрібно не більше 2-4 годин, яке залежить в основному від розміру риби.

Для однієї закладки в коптильні сировину слід підбирати приблизно одного розміру і одного виду. Температура і час копчення залежать від ваги та виду риби.

Скільки і якої риби може поміститися в коптильні за 1 раз, залежить від розміру пристосування:

• в невеликій коробці можна приготувати дрібну рибку, розклавши її так, щоб вона не стикалася зі стінками конструкції та між собою;
• якщо коптити в апараті розміром з бочку, то достатньо місця для приготування середнього розміру риби. Великі особини слід розрізати вздовж хребта і розкласти у плоскому вигляді для кращого приготування;

  Рецепт з приготування жирної риби радить загорнути кожну посолену тушку в пергамент або плівку, щоб жир на повітрі не окислявся, втрачаючи при цьому смакові якості. Рибу бажано укласти гіркою в таз, використовуючи кришку, як невеликий вантаж, закріпивши її дротом або розмістивши зверху гніт. Утворився розсіл треба злити.

  Підготовка до копчення великої риби триває протягом 2-3 днів, дрібної досить 12-24 годин. Якщо використовуються розморожені тушки, то підготувати їх можна за 3-4 дні.

  Після засолу тушки рекомендується добре промити під проточною водою, а великі слід замочити на час до 1 години.

  Тріска для гарячого копчення

  Кращими дровами, використовуваними для копчення, вважаються вільха і ялівець. Але під час заходу використовуються ті, які ростуть у цій місцевості. Використовується велика тріска, тирса, молоді гілочки, які укладаються на дно коптильні.

  Не слід використовувати хвойні гілки і поліна, так як в них багато смол, які зіпсують смак страви. Застосовуються листяні породи: верба, тополя, бук, фруктові і плодово-ягідні, які надають копчених продуктів оригінальний аромат і смак. Через брак ялівцю можна додати в сировину для димлення його плоди. Кращим вважається сировина з вільхи або горобини, яка становить не менш як 3/4 усієї кількості.

  Урізноманітнити аромат допомагає додавання спецій — гвоздики, коріандру, чорного перцю, лаврового листа. Деякі гурмани наповнюють черевце і голову тушки зеленню часнику, цибулі, кропу, петрушки. Різні рецепти допомагають відчути ароматичний букет страви.

  Коптильню ставлять на основу, розпалюючи багаття внизу. Регулювати нагрівання можна висотою над полум’ям, додаванням полін у вогонь або розгрібанням палаючих вугіль. Під впливом нагрівання тріска або стружка в середині коптильні починають тліти, огортаючи рибу гарячим ароматним димом. Слід стежити, щоб дерев’яне сировину не загорілося, інакше риба може підгоріти, зіпсувавши смак.

  Процес, що відбувається всередині, можна визначити за кольором диму, що виходить з конструкції:

  • білявий позначає випаровування рідини;
  • жовтуватий може сигналізувати про пригорании сировини;
  • через півгодини з’являється сухий дим з ароматом, властивим готовому продукту.

  Готовність риби визначають за характерним зовнішнім виглядом — золотисто-коричневої скоринки. М’ясо при розломі має вільно відставати від кістки і мати колір вареного продукту. Біля хребта не повинно бути слідів крові.

  Техніка безпеки при копченні риби

  При роботі з гарячими продуктами необхідно дотримувати техніку безпеки, щоб виключити опіки:

  • торкатися до коптильні під час приготування страви слід тільки в рукавицях-прихватках;
  • при відкриванні конструкції не нахилятися над кришкою, щоб уберегти обличчя і очі від ураження пором;
  • забезпечити відсутність сторонніх осіб, особливо дітей, біля нагрівається апарату.

  Риба гарячого копчення зберігається в холодильнику не більше 4-5 днів. У кімнатних умовах зберігати понад 2 днів небезпечно отруєнням.