Зміст:
- 1 Правила вибору
- 2 Як чистити рибу перед копченням
- 3 Посол
- 4 Маринування
- 5 Сушка и вялення
Риба — продукт, для готування якого часто використовують метод холодного або копчення, але до будь-якого з цих процесів рибу треба правильно підготувати, щоб уникнути неприємних результатів, серед яких можуть виявитися розварене філе, недосіл, пересіл, гіркота. Спосіб соління або маринування буде залежати від виду риби, її жирності, ваги, способу копчення, смакових уподобань любителів копченостей.
Правила вибору
Бути впевненим у свіжості риби можна, якщо вона спіймана особисто, але не у всіх є така можливість, тому є кілька правил, завдяки яким можна отримати хороший продукт для копчення. Вибираючи рибу потрібно звернути увагу на деякі особливості: якщо у рибін вологі, блискучі лусочки і плавники, прозорі очі, відсутні сторонні запахи, значить вона свіжа. Сіруваті зябра, запалі очі — ознаки того, що продукт не першої свіжості, якщо не зовсім зіпсований.
Посол риби під гнітом
Просолити рибу можна в мішку або пакеті — цей спосіб схожий на просолку під гнітом, але більш зручний, якщо копчення проводиться на природі. Чищену рибу укладають у пакет розгорнутою черевом униз і засипають сіллю, слідом йде шар риби черевом вгору і ще шар солі. Для рівномірного розподілу солі, мішок періодично струшують. Заповнений до половини мішок зав’язують і закопують у землю або пісок, грунт потім потрібно буде ущільнити. Залежно від розміру, просолится вона за 6-10 годин.
Спосіб слабкого соління:
Підготовка риби до копчення може пройти швидше, якщо підготувати ропу — міцний соляний розчин. У нього опускають дрібну рибу або нарізану на шматки велику рибу і витримують 20-30 хвилин.
Жирну рибу — товстолобика, камбалу, палтуса та інші — солять особливим способом. Вичищені і натерті сіллю і спеціями рибини потрібно загорнути в пергамент або фольгу, щоб на відкритому повітрі не сталося окислення жирів. Відкрите повітря зіпсує продукт — додасть йому гіркоту. Тушки складають в емальовану каструлю, харчової пластиковий або скляний контейнер, щільно закривають кришкою і залишають настоюватися: для дрібної риби вистачить доби засолювання, для великої — трьох днів, розморожену солять 4 дні.
В процесі обробки до солі можна додати ріпчасту цибулю, чорний перець горошком, лавровий лист та інші спеції. З лавровим листом важливо не переборщити, інакше з’явиться гіркоту. Зіпсувати смак може і неправильний підбір тирси. Будь-яка копченость гірчить, якщо в тирса потрапила кора дерева, або самі тирсу зроблені їх хвойних порід дерева. Кора берези теж додасть гіркоту, оскільки містить смоли.
Для дрібної рибки досить буде 3-х днів, для великої — двох тижнів. Після засолу потрібно буде відмочувати її від двох годин до доби і пров’ялити, тобто підсушити на відкритому повітрі протягом 2-5 днів, залежно від розміру тушки. Якщо риба велика, то потрібно вставити розпірки між її черевними стінками. Тепер її можна розмістити в коптильні і приготувати.