Зміст:
- 1 Підготовка продуктів
- 1.1 Підготовка риби
- 1.2 Підготовка курятини
- 2 Підготовка коптильні до роботи
- 3 Копчення в коптильні «Синець»
- 3.1 Скільки часу коптити продукти
- 3.2 Як завершити копчення
Продовжуючи статтю, присвячену коптильні «Синець«, де описувалася її конструкція, розповімо як їй користуватися.
Головна трудність, що виникає під час копчення холодним методом в квартирі — забезпечити подачу в коптильний шафа диму необхідної температури (25-35°C). Конструкція коптильні, побудована на відкритому повітрі, забезпечена довгим димарем, і дим охолоджується під час руху по ньому. В квартирі немає умов, щоб зробити трасу димоходу досить протяжної, тому спеціально для домашнього користування створена коптильня холодного копчення «Синець», обладнана охолоджувачем диму.
1. Підставка; 2. Чашка з водою; 3. Коптильна камера; 4. Кришка камери; 5. Газова труба; 6. Клин; 7. Заслінка; 8. Димова труба; 9. Охолоджувач; 10. Запобіжна платівка з жерсті; 11. Пічка з кришкою.
Підготовка продуктів
Домашня конструкція дозволяє готувати всі ті продукти, що і в стаціонарній коптильні, зібраної у дворі приватного будинку, чи на дачній ділянці. Але в силу того, що процес копчення займає багато часу і витрачається багато води і газу, обладнання такого роду застосовується виключно для копчення швидко готуються продуктів — риби і курятини. Для приготування м’яса тварин (свинина, яловичина), коптильня холодного копчення для квартири, як правило, не використовується, так як для його приготування потрібно більше часу.
Підготовка риби
Коптильний апарат домашнього виготовлення призначений для копчення тільки свіжої риби. Великі рибини потрошать і відрізають голови, а дрібну рибку залишають як є. В емальовану ємність насипають шар солі, на нього укладають рибу, зверху ще пересипають сіллю, і придавлюють вантажем. Якщо риби багато, її укладають у кілька шарів. Коли на поверхні з’явиться рідина (приблизно за добу), вантаж знімається, і риба знаходиться в солі ще близько 12 годин. 
Спочатку рибу потрошать 
Потім рясно засолюють
Найбільш смачно виходить жирна риба, тому копчення краще проводити восени, коли вона нагуляє жир перед зимівлею.
Засолену рибу промивають і розвішують для просушування на протязі. Зверху її слід накрити марлею, щоб захистити від комах. Дивлячись по погоді і за розмірами риби, вялиться вона може від 12 годин до 2 днів. Готовність визначають ступенем вологості — якщо тіло риби легко згинається, без хрускоту в хребті, а поверхня злегка блискуча і не пересушена, її можна поміщати в коптильний апарат.
Підготовка курятини
Курку спочатку замочують в сольовому розчині, приготовленому з 1 л кип’яченої води і 100 г солі.
Після цього її опускають в маринад. До складу маринаду можуть входити будь-які спеції: перець, лимонний сік, лавровий лист, оцет та інші, за смаком. Маринується м’ясо мінімум 12 годин, після чого його просушують на протязі 6 годин, і поміщають в пристрій для копчення.
Підготовка коптильні до роботи
Якщо на вулиці вітряно, роботу краще відкласти, так як пориви вітру задувають дим назад в апарат. Перевірити стан погоди можна, піднісши палаючу свічку до вентиляційного каналу — язики полум’я повинні горіти рівно, не тремтячи, з нахилом в бік отвору. Відповідні умови для копчення зазвичай бувають в суху, не похмуру погоду, з несильним горизонтально спрямованим вітром. Щоб не витрачати часу на складання, обладнання потрібно тримати напоготові в зібраному стані, і, як тільки виникнуть сприятливі умови, приступити до копчення.
Домашня коптильна збирається і готується до роботи в наступному порядку:
- Коптильний шафа з’єднують з витяжною трубою, яку виводять назовні у вентиляційний канал;
- Піч встановлюють на газовий пальник і з’єднують з коптильні шафою за допомогою димоходу;
- Монтують подають воду труби для охолодження диму;
- В коптильний ящик поміщають металеву посудину (чашку або невелику каструльку) з водою.
Це потрібно, щоб повітря у процесі копчення безперервно зволожуючого.
Коли пристрій зібрано, шафа наповнюють продуктами: їх розвішують на гачки або розкладають на решітці. Слід простежити, щоб шматки не стикалися, і між ними залишався простір — дим буде огортати продукти з усіх боків, і вони прокоптятся більш рівномірно. Коптильня холодного копчення щільно закривається, щоб дим не потрапляв у кухню.
Копчення в коптильні «Синець»
У грубку укладають сухі дрова, закривають вхід в топку, запалюють газовий пальник і відкривають водопровідний кран, який постачає воду до димоходу. Процес копчення почнеться, як тільки дрова в топці тлітимуть, і з’явиться перший дим. Струмінь диму, минаючи ємність з водою, наповнює коптильний шафа, а потім потрапляє у витяжну трубу, виводить дим назовні, за межі приміщення.
По мірі прогорання дров в топці, їх слід постійно підкладати, не шкодуючи полін. Час від часу золу в грубці ворушать дротяною кочергою, і знову підкладають дрова. Весь цей час працює пристрій для охолодження диму.
Основні правила копчення:
- Вогонь під піччю не повинен горіти, коли в охолоджувач не надходить вода. Гарячий дим, який потрапив в ящик з продуктами, зварить їх за кілька хвилин;
- Вода не повинна потрапляти на гаряче обладнання, так як утворився пар ошпарит продукт, і він звариться;
- Для копчення потрібен тільки дим, тому дрова в печі не можна доводити до горіння, вони можуть тільки тліти.
Іноді при відкриванні дверцят топки на полінах з’являються язики полум’я, це відбувається із-за попадання в топку повітря. Як тільки пічка закриється, полум’я стухне, і дрова знову будуть тліти і утворювати дим.
В коптильні холодного копчення краще використовувати вологі дрова. Так можна попередити загоряння дров, і отримати більш щільний дим.
Скільки часу коптити продукти
Холодне копчення в звичайних умовах займає від 2 до 7 днів. Так як в квартирі такий тривалий процес проводити не завжди зручно, його можна прискорити, і зробити це можна п’ятьма способами:
Застосувавши перші три пункти, час перебування риби в ящику для копчення можна знизити до 12 годин, а м’яса птиці — до 18 годин. Допускається переривання процесу на короткий час, коли терміново знадобилася конфорка для приготування їжі. Від цього якість готового продукту не постраждає, але тривалість копчення збільшиться на час, рівний часу перерви.
Як завершити копчення
Закінчивши копчення, коптильний апарат залишається в розібраному вигляді до охолодження. Розбирати пристрій у гарячому вигляді не радиться, щоб не отримати опіків. Риба також залишається в шафі. Коли конструкція охолоне, продукти виймають з камери і розкладають на широкому блюді. Якщо перетворювались в дим риба, її можна викласти у вигляді зрубу колодязя. У такому положенні продукти витримуються близько доби. За цей час з них вийде запах вогнища, і залишиться тільки приємний аромат димку.
Домашня коптильна розбирається і очищається від нагару содовим розчином, а особливо забруднені місця протирають бензином. Зберігають обладнання в сухому місці, де воно не буде піддаватися дії корозії.