Зміст:
- 1 Технологія процесу холодного копчення
- 2 Холодне копчення своїми руками
- 2.1 Будуємо коптильню з бочки
- 2.2 На етапі підготовки продуктів до копчення
- 2.3 Нарешті, сам процес
- 3 Коптильня в квартирі
- 3.1 Принцип дії коптильні в квартирі
Холодне копчення — це особливий метод приготування м’яса, сала, риби та птиці.
В результаті їжа набуває характерний пікантний смак, а смакові якості і придатність зберігаються надзвичайно довго (від декількох місяців до декількох років). Технологія копчення грунтується на тривалому безперервному обкурюванні продукту холодним димом при температурі 18-25°С. В результаті, відбувається його зневоднення і насичення коптильними речовинами, які одночасно відіграють роль антисептика.
Особливістю холодного копчення є низька температура, що досягається довгою димоходу
Холодне копчення передбачає усушку продуктів, при цьому жир зберігається, а смакові якості поліпшуються. Під дією вогнику диму низької температури продукт просочується смолистими речовинами, оцтової і мурашиною кислотою, фенолами та деякими похідними альдегідів, які є продуктами кіптяви.
Холодне копчення своїми руками
Щоб навчитися коптити продукти в домашніх умовах, потрібно почати з виготовлення коптильні. Для виготовлення коптильні своїми руками, в першу чергу, потрібно вибрати місце. Ідеально підійде ділянка на власному обійсті, віддалений від будинку та інших будівель.
Якщо вам цікаво дізнатися як можна виготовити коптильню для холодного копчення своїми руками, то зайдіть сюди!
Будуємо коптильню з бочки
Основою малобюджетної коптильні послужить бочка (ящик, будь-яка ємкість) з будь-якого матеріалу (за винятком пластмаси) зі знятим днищем. Стан бочки не має значення.
Далі в землі викопують яму (топку) глибиною 40 см і діаметром близько 50 см. На дно викладають лист заліза, стінки при бажанні можна зміцнити цеглою, — це забезпечить рівномірне тління трісок, гілок, тирси.
На відстані трьох метрів викопують ще одну яму такої ж глибини. Діаметр повинен бути трохи менше бочки.
Етап посолу риби
Потім протягом 4-10 годин продукти вимочують, періодично ретельно промиваючи в проточній воді.
Після посолу рибу потрібно ретельно промити в проточній воді
Після того, як зайва сіль вилучена, продукти обтирають чистою ганчіркою і на добу підвішують для пров’ялювання в прохолодному приміщенні. У літній сезон необхідно захистити м’ясо від мух. Підсушену м’ясо готове, можна починати процес копчення.
Нарешті, сам процес
Після того, як коптильня побудована, а м’ясо підготовлено, можна приступати безпосередньо до копчення в домашніх умовах своїми руками.
У першій ямі (топці) на дно укладають металевий лист. На ньому розводять вогонь з підготовлених дров. На утворилися вугілля підкладають трухляві дрова. У той же час під бочкою на дно ями пухко викладають замочене напередодні сіно, а на гаки підвішують напівфабрикати. Для більшого задимлення тліючі чурки засипають тирсою.
В якості гілок для топки не використовуються смолисті хвойні дерева. Ідеально підходять для копчення плодові дерева, виноградна лоза, верес, які завжди можна знайти на подвір’ї будинку. Особливо гарний ялівець. Оскільки у кожного господаря свій особливий рецепт приготування, можливі будь-які варіанти. Оскільки важливо не вогонь, а дим, перевагу віддають не просушеним або гнилим гілках.
Підкладання мокрого сіна — обов’язкова процедура. Даний матеріал виконує функції фільтра, охолоджувача диму, а також надає особливий неповторний аромат копченого м’яса. Варто відзначити, що висушене сіно або зелена трава ні в якому разі не годяться (є ризик, що сіно спалахне, а трава просочить продукти гіркотою).
Важливо підтримувати незмінну температуру та інтенсивність димлення і тління в топці протягом всього процесу. Оскільки цілодобове бдіння занадто утомливо, не варто коптити в домашніх умовах самостійно.
Важливо: потрібно намагатися, щоб дим був світлим — це відбувається за рахунок неповного горіння деревини при вільному доступі кисню. Не треба роздмухувати вогонь!
Головний показник оптимальної концентрації диму — виразне переглядання продукту.
Для надання готовому продукту особливого аромату або смакових якостей, на сіно в коптильній камері кладуть запашні трави: чебрець, або чебрець — для сала і грудинки, чорнослив або лавр — для птиці, для м’яса підійдуть червоний перець, любисток, чорний перець. Для різних продуктів існують свої рецепти приготування. Тим не менш, копченості, приготовлені вдома, завжди відрізняються від м’яса, приготованого промисловим способом.
Коптильня в квартирі
Для тих, хто позбавлений можливості своїми руками спорудити коптильню в приватному будинку, є шанс обзавестися міні-коптильнею для квартирного використання. Для цих цілей підійде звичайна каструля. У кришці просвердлюється отвір діаметром 10 мм, після чого в нього вставляється штуцер і міцно фіксується. До штуцера приєднують трубку завдовжки близько двох метрів.
В обох ручках гусятниці також просвердлюють отвори для болтів (10 мм). Під кришку з відповідним діаметром вирізається паронітові прокладки.
В гусятницю треба вставити лист, при цьому його бічні краї повинні знаходитися на відстані 2 см від стінок гусятниці. Лист кріпиться на підставку. Крім того, знадобиться решітка з нержавіючої сталі для викладання продуктів.
Коптити в квартирі можна різними способами, всі вони описані в розділі про домашньому копченні!
Принцип дії коптильні в квартирі
- Дно каструлі засипають тирсою і тріскою з абрикоса або вишні
- Поверх ставиться підставка з листом, який служить для збору капає соку і жиру
- На решітку укладаються шматки напівфабрикатів, підготовлені згідно з рецептом
вставляється паронітові прокладки, кришка щільно прикручується - Коптильня ставиться на самий маленький вогонь
- У кришці пластикової пляшки, наповненою водою, робиться отвір під трубку, з’єднану зі штуцером. Трубку занурюють у воду. Туди ж підводять ще одну трубку для диму, інший кінець якої виводиться у відкрите вікно будинку.
Дана конструкція працює за рахунок високого атмосферного тиску, при цьому температура всередині не перевищує 100°С, а на приготування делікатесу будинку потрібно не більше години.
Приготування делікатесів своїми руками — це не тільки смачно і вигідно. Це ще й можливість придумувати і створювати нові страви та рецепти.
Копченості, приготовані своїми руками в домашніх умовах, істотно відрізняються від промислових не тільки більш ніжним смаком, ароматом, соковитістю, але і більш високою ціною. Це, мабуть, потужний стимул для виготовлення копчених делікатесів будинку своїми руками.
І, наостанок, відео, детально описує підготовку і процес холодного копчення:
