Зміст:
- 1 Особливості вибору дерева для копчення
- 2 Виготовлення та застосування тріски
- 3 Правильні тирсу для копчення риби
Копченості входять в наш раціон харчування час від часу. До того ж, коли говорять про шкоду цих продуктів, припускають вживання різних хімічних препаратів, зразок рідкого диму. Якщо ж для копчення риби використовуються екологічно чисті тирсу або тріска, а також дотримується технологія, шкоду від кінцевого продукту мінімальний. Які потрібні матеріали, дерево яке саме підходяще для заготовляння тріски повинен знати кожен, хто займається копченням риби.
Особливості вибору дерева для копчення
Для приготування тріски та тирси для копчення риби використовують деревину яблуні, груші, вишні. Жителі півдня з успіхом застосовують каштан і абрикос, середньої смуги Росії — тополі, дуба, ясена. Застосовують також вербу, вільху, ялівець. Як не дивно, у Франції навіть ялина знаходить своє застосування в процесі копчення, правда, береться не деревина, а підсушена хвоя. Її додають до тирси з вищеперелічених порід дерев. В минулому і в Росії в північних районах брали для копчення риби соснову хвою і шишки, а щоб у риби не з’явився гіркий смак, обгортали її в марлю.
Важливу роль грає не тільки смак, але і колір копченої риби. Для темно-жовтого кольору підійдуть вільха і дуб. Для золотисто-жовтого — клен, липа, хоча, їх найчастіше використовують при готуванні в коптильні м’яса.
Дерево, яке застосовується при виробництві тріски для копчення
Яку б деревину не вибрали для тріски або стружки, вона повинна бути здоровою, без грибка і результатів роботи короїда. Якщо з’явиться цвіль, деревний матеріал не придатний для коптильні.
Виготовлення і застосування тріски
Для копчення риби деревина потрібна подрібнена. Тоді вона дасть не гіркий, а ароматний дим. Цей аромат передасться і продукту. Особливий аромат виходить від деревини фруктових дерев, а також широколистяних порід: бука, дуба, вільхи.
Не використовують тріску і тирсу хвойних порід дерев, так як вони містять смолу, яка віддає свою гіркоту рибі. Березу якщо і застосовуються, то не пересушену і не надто сиру.
Перед тим, як з дерева буде отримана тріска, з неї знімають кору. Це особливо стосується деревини берези, в корі якої багато смол. Подрібнювати деревину можна різними способами: сокирою вздовж поліна для отримання довгих трісок, розколюванням трісок поперек на кубики, згодяться і тирсу після обробки дерева на верстаті або розпилюванні його. Гілочки можна нашаткувати садовим секатором. Головне, щоб тріска була однаковою за розміром і не була занадто дрібною, інакше риба буде гірчити і придбає неапетитний відтінок. Якщо ж вона буде мати нерівномірні розміри, то дим буде нерівномірним.
Тріска повинна бути відкалібрована
Тріску або тирсу рівномірно укладають на дно ємності для копчення риби. Якщо це відро, то достатньо повної жмені, якщо бочка — двох, трьох жмень. Занадто суху тріску доведеться час від часу збризкувати водою, інакше вона швидко згорить і дасть на нетривалий час сильний жар. Від сильного жару відбудеться передчасне стікання жиру, і риба вийде сухою з гірким присмаком.
Правильні тирсу для копчення риби
На відміну від тріски, тирсу для копчення риби продається в супермаркетах у паперових мішках. Готові дуже зручні у використанні, так як всі однаково просушені і мають рівномірні розміри.
При самостійній заготівлі тирси беруть суху деревину. У свіжого спиляного дерева тирса не беруть, так як вони при горінні віддають продукту дьоготь.
За складом тирса можуть бути однорідними або змішаними. Найчастіше саме для копчення риби беруть вільху або ялівець, а при їх відсутності вишняк, яблуню чи грушу. Знавці стверджують, суміш тирси садових дерев і вільхи надають самий незвичайний і смачний аромат копченої риби, а також апетитний золотистий відтінок. Можна експериментувати з ароматами, змішуючи тирса з подрібненої шкаралупу волоського горіха, кедровими шишками або лушпинням кедрових горішків, гілочки ялівцю, листям м’яти і лісової вишні.
Тирса, як і тріска, заготовлюються тільки після очищення деревини від кори. Можна використовувати для цього рубанок, рухаючись з ним поперек стовбура. Менш ніж за півгодини таким способом можна заготовити палива для копчення риби на цілий рік. Зберігати їх краще в добре вентильованих пакетах в сухому місці.